У меня никогда не было вертикали. Есть, как сейчас модно говорить, holding-альянс ресторанных организаций. У нас нет единого центра, каждую группу возглавляет кто-то из каждого ресторана. Альянс единомышленников под правым крылом Дениса Иванова.

О самом сложном вызове

Пандемия. Она была сложной, хотя мы ее пережили благополучно. Самый сложный вызов всегда упирается в персонал, в людей. Проблема коронавируса была не в самом локдауне, а в перестройке сознания. Мы работали уже не как менеджеры, а как психологи и психотерапевты. Единого рецепта нет. Каждый кейс решается по-разному, и нет ни шаблона, ни решения, потому что каждый человек индивидуален.

Для меня принципиально все, что связано с этикой. У меня есть один знакомый ресторатор, который говорит: «Денис, этики в бизнесе нет, поэтому мы будем красть идеи, персонал, будем использовать все запрещенные способы и бить ниже пояса».

Я никогда не хантил людей. Мы своих сотрудников растили сами, собирая прямо со студенческой скамьи, когда у них еще не было профессии. Проще сформировать и воспитать их на свой вкус и привить им свое видение мира, чем переучивать тех, кто работал у кого-то и уже обзавелся собственным представлением о прекрасном. Я верю в эффект бумеранга – он обязательно сработает, если ты будешь разваливать чужой бизнес и чужие команды.

Это принципиальная особенность нашего подхода. Мы доброжелательные, мы никогда не идем на прямую конкуренцию. Заходя в Тюмень с #СибирьСибирь, мы не открывали ресторан, который уже там был, – мы открывали то, чего там нет. Мы расширяем бизнес, развиваем рынок.

О том, как открыть ресторан

Сейчас я бы вообще не советовал открывать ресторан. Мне кажется, мы подбираемся к критической точке, когда ресторанов становится слишком много, мы не успеваем адаптировать людей к культуре питания вне дома. Я думаю, здесь вопрос скорее в том, что именно и где именно надо открывать. А открывать нужно там, где ничего нет, на растущих рынках. Сейчас лучший способ развития ресторана – франшиза. Это самый верный способ попасть в бизнес. Лучший способ стать профессионалом – это устроиться в ресторан, прежде чем заниматься бизнесом, пройти некую эволюцию как сотрудник. Сами вы вряд ли представите, как это работает, поэтому я считаю, что, прежде чем открывать свое дело и брать на себя риски, надо разобраться, как все устроено изнутри.

Другой вариант, когда у вас есть вкус либо есть идея, мечта. К примеру, вы хотите открыть пекарни. Есть люди, которые хорошо разбираются в кофе или в хлебе, или они хорошие финансисты. Их главная задача – собрать для вас команду. Важно, с кем ты открываешь. В одиночку ты ничего не сделаешь. Мы видим успешные примеры рестораторов, когда они работают в паре. Например, шеф и сомелье. Это комбинация компетенций. Двое сильных. Это нормально, потому что ресторанный бизнес – один из самых тяжелых.

Я думаю, что сейчас средняя окупаемость ресторана заметно увеличится. Все будут стремиться к хотя бы трехлетней окупаемости. В идеале это год или меньше. Но в реальности это договор аренды минус год или два. Что касается точки безубыточности, все удачные проекты сразу работают в плюс.

Важная вещь – меню. Здесь все зависит от локации, от аудитории, ты должен просчитать, сколько люди готовы платить. Еще бывает, что назовешь одно и то же блюдо по-разному, и оно либо проваливается, либо становится хитом. Должно и быть вкусно, и выглядеть вкусно, а то иногда читаешь меню – и ничего заказать не хочется.

О качествах, необходимых для управления рестораном

Стрессоустойчивость и доброжелательность. Человек должен понимать, что такое радушие и гостеприимство. Управляющий рестораном, который не любит еду, не любит людей, не любит гостей, вряд ли принесет пользу бизнесу, каким бы крутым управляющим он ни был. Вот такие софтовые, мягкие навыки должны присутствовать. Внешний вид тоже имеет значение. То есть человек и в общении приятен, и одет со вкусом.

Мы предпочитаем кадры выращивать сами. Новосибирск в этом смысле в очень выгодной позиции – мы являемся базой для подготовки кадров для всех туристических территорий – Алтая, Шерегеша.

О раскрутке и продвижении

Все зависит от локации. Зависит от концепции, от времени: где ты открываешь, для кого, что и в какое время. То, что мы делали десять лет назад, уже не работает. Продвижение – вопрос сложный, всеобъемлющий. Нужен хороший микс, где задействовано все – от сарафанного радио до ивентов.

Я думаю, что самые лучшие способы – это сарафанное радио, внутрикорпоративный кросс-маркетинг и привлечение блогеров.

О планах на ближайшие десять лет

Сохранение, изменение и расширение. Я думаю, что мы будем продавать франшизу. Возможно, будем покупать франшизы. Ресторатор – это не конечная стадия. Если ты открыл один ресторан, ты уже не можешь остановиться. Надеюсь, в ближайшие пять лет мы откроем много новых проектов. Наш фокус всегда остается на Сибири и на России в целом. Хотелось бы популяризировать Россию как гастрономическую державу по всему миру через проекты, например, сибирской кухни. Я вообще считаю, что Россия сейчас – самая передовая страна с точки зрения гастрономии, сервиса и сферы отельного гостеприимства.

О перспективах ресторанного бизнеса в России

Самая большая проблема – кадровая. Кадры нужно воспитывать и готовить. Вторая – это постоянно меняющиеся правила игры. Хорошо, если бы они в ближайшие пять лет сформировались, устаканились. Ты начинаешь играть по одним правилам, в процессе игры правила меняются. Ресторанный бизнес переживает непростые времена.

Я надеюсь, что здравый смысл восторжествует и все придет к одному знаменателю, когда предприниматели смогут заниматься тем, чем они должны заниматься, – предпринимательской деятельностью, развитием. Все будут заниматься своим делом, и это будет иметь экономический смысл, потому что сейчас ты работаешь все больше, а зарабатываешь все меньше.

Виталий Истомин

■ шеф-повар AVA

Ресторан – это мое место силы

Откуда столько ресторанов

Десять ресторанов за три года, как? Это, знаете, накопилось. Двадцать шесть лет копил и сейчас начал выдавать. У нас по плану – сто ресторанов. Поэтому сейчас, наоборот, нетерпение. Кажется, что медленно идет процесс. Хочется еще быстрее и больше развиваться. Деньги – свои, привлеченные инвесторы тоже есть. Первый ресторан страшно было открывать. Это был гигантский риск. Открывали за свои – все вместе сложились и купили. У меня была ипотека, дети, я бросил работу. Я продал оставшуюся квартиру в Петербурге. Мы с партнерами все вместе вложились и построили. Это было непросто, конечно. Страшно! У меня не было ничего. Но надо было рискнуть, потому что когда, если не сейчас? Ждать? Чего ждать? Нет, вариантов не было.

Раньше не рисковал, потому что, во-первых, у меня не было партнеров, в которых я был бы настолько уверен. Во-вторых, я в себя так не верил. И в-третьих – много факторов сошлось. Потому что был коронавирус до этого. И оказалось, что вот такой вот он, коронавирус. А вот так может быть с тобой. Вот так с тобой могут поступить. Надо что-то делать, чтобы себя обезопасить. И поэтому было принято решение что-то делать уже для себя, а не для кого-то.

Семья у меня обычная, поваров нет. Мама – экономист. Папа – ювелир. В советское время это называлось «слесарь», потом стало называться «ювелир». Делает кольца, украшения, в общем, работает руками. Может реставрировать что-то, например мебель. Занимается всем, что связано с металлом.

О жизненной философии

Я смотрю на жизнь как на математику. Все поддается исчислению, и все можно спрогнозировать. Поэтому, когда ты говоришь, что целых двадцать шесть лет у тебя не было ничего, а потом все появилось, то надо понимать, что все эти двадцать шесть лет ты копил знания, жизненный опыт, общался с людьми, понимал, что один человек тебе подходит как партнер, а другой не подходит.