Про челленджи

Я люблю ставить себе невыполнимые задачи. Вот сейчас думаю, что надо открыть русский ресторан. У нас нет русского ресторана. Круто было бы в эту сферу зайти, открыть себя по-новому, потому что русская кухня не то чтобы сильно популярна. Все-таки мы все склоняемся к каким-то азиатским вкусам, итальянскую еду любим, грузинскую, а русскую недооцениваем. Надо зайти на эту территорию

Мне нравится то, что я делаю. Это мой драйв в том числе. Я хожу на работу, и мне нравится. Я знаю людей, которые ходят с ненавистью на работу, уходят с ненавистью с работы, а я прихожу – мне нравится. У меня, например, завтра съемка. Я переживаю, что на работу не попадаю. Это мое место силы. Я там наполняюсь, мне там круто.

О тенденциях и новых вкусах

Москвичи любят, чтобы их удивляли. С одной стороны, хотят все время новенького, а с другой не хотят, чтобы их пугали вкусами – «не надо меня пугать какими-то гусиными лапками». Вот такое противоречие.

Я, например, люблю придумывать новые десерты. У нас в ресторанах есть десерты в виде бутерброда с красной икрой, цветной капусты, соленого огурца и лапши. Для основного блюда, салата или супа очень сложно придумать новую форму. Это будет издевательство над продуктом. А в десертах есть продукты, которые это позволяют делать. Шоколад, желе, безе. Они могут быть любой формы, и это не отразится на вкусе. С этим можно поиграть. С супом особо не поиграешь, разве что сделать его в форме, извиняюсь, рожка с мороженым.

О качествах успешного ресторатора

Организованность, креативность, коммуникабельность, позитивное мышление, оптимизм – ключевые качества успешного ресторатора.

Я считаю, что важно быть честным. Я много лет работал в ресторанах, где вместо паштета из кролика делался паштет из курицы, вместо краба давали крабовые палочки, а вместо лобстеров – креветки. Нужно быть честным. Нечего обманывать себя и других

Во-вторых, нужно быть справедливым. Должны быть справедливые цены. Не должно быть бессмысленно дорогих блюд в меню, всех этих попыток нажиться на гостях. Я знаю, что у нас не самые дешевые рестораны, но я знаю наши расходы, знаю, какие мы покупаем продукты, какие даем условия персоналу, сколько стоит аренда в центре. Но мы не наживаемся на гостях, не ставим чрезмерные цены. Это все адекватно.

И третье – работать над улучшением каждый день. Слушать гостей, слушать обратную связь, слышать, что им не нравится, и стараться это исправить.

Об инновациях

Мы не про инновации, мы стараемся придерживаться традиционных методов. Но недавно мы ввели QR-код в меню: наводишь смартфон – и видишь фотографии всех блюд. Сразу понятно, что заказываешь.

Еще недавно ко мне пришла одна компания, они внедряют ИИ в камеры. Этот ИИ будет отслеживать работу официантов в зале, работу поваров, насколько они слаженно работают, искать их ошибки. Не знаю, насколько это будет работать, я даже не верю, что такое возможно. Мы сейчас в одном из ресторанов это вводим, будем смотреть. Мне это кажется фантастикой. Я все же вырос еще в те времена, когда телевизоры были ламповые.

Или сейчас есть такая аутсорсинговая компания – она тоже с ИИ отслеживает все твои финансовые показатели, все твои продажи и говорит тебе, в какое время дня у тебя избыток персонала. А в какие часы, наоборот, его не хватает. И как выстроить график, чтобы у тебя было оптимальное количество людей на всех позициях, чтобы блюда быстро отдавались, быстро выносились, быстро мылись. Думаю, что с помощью таких инноваций мы улучшим работу.

Но я не верю, что искусственный интеллект заменит человека. Невозможно заменить живое общение с официантом, сомелье, барменом. Повар все готовит руками, пробует на вкус. Нет такого рецепта, который бы на 100 % всегда работал. Яблоки могут быть не те. Мясо чуть-чуть другое. Лук другой. В приготовлении блюд и коктейлей нельзя к одному рецепту прийти. Иначе бы повара давно превратились в роботов, которые просто все смешивают по рецептам.

О команде

Мне нравится пассионарность в людях, когда они отдаются целиком своему делу, когда им это интересно. И у нас подобралась команда именно таких людей. Они приходят и говорят: слушай, у нас новый ресторан открывается, можно я туда повыхожу, посмотрю? Хочется новое что-то увидеть для развития. И вот так перетекают из одного ресторана в другой.

Мне нравятся люди, которым интересно, которые хотят двигаться, которые хотят учиться, которые хотят ошибаться, которые понимают, что ошибаться можно. Многие, например, не готовы воспринимать критику и не готовы обучаться. Персонал мы подбираем как все: знакомимся, общаемся, пробуем. Некоторые могут не понравиться на первый взгляд. Говорим: давай попробуем, у тебя хороший опыт. Я не вижу пока в тебе потенциала, но, возможно, ты раскроешься. Пытаемся найти точки соприкосновения.

О том, как рождается концепция

Вот сейчас родилась идея построить русский ресторан. Почему? Потому что у нас такого нет. Мы работаем по методу исключения. У нас есть пул ресторанов, десять штук, с разными концепциями: азиатская, итальянская, рыбная, мясная, вокруг огня, вокруг греческой кухни. Хочется построить ресторан, где будет атмосфера, как за городом. Я не знаю, как это описать. Хочется, чтобы люди в центре Москвы получили атмосферу загородного ресторана. С большой верандой, где много зелени. Пока ищем площадку. Если найдется, будем открывать.

О самом сложном вызове

Все сложные по-своему. Всегда страшно, всегда боишься. Но, наверное, самое сложное и необычное – это Дубай. Там все по-другому. Но там я уже не боялся, потому что у нас сильная команда. Люди все знают и умеют. Вокруг тебя должны быть профессионалы, которые знают, что нужно сделать, и ты просто как пазл собираешь. У тебя есть кубики разные – ты из них раз, собрал ресторан. Только чуть-чуть, если нужно, где-то поправляешь. Когда есть команда, то любые свершения, любые вызовы – их не существует, все очень просто.

О том, как делегировать полномочия

Я на 100 % в процессе, но при этом делегирую тоже все. Например, я приезжаю в ресторан, смотрю на меню – вот здесь ошибки. Сфоткал, отправил, ошибки исправили. Или пришел, попробовал еду, тут это не нравится, здесь давай кинзы добавим, здесь убавим сахар, или что-то еще. Каждый день занимаюсь тем, что улучшаю.

Делегирую вообще все. У меня везде стоят доверенные люди. Шеф-повар, старший бармен, управляющий, сомелье, уборщица старшая, клинеры старшие. Все – сильная команда, они всем занимаются. Мне остается поправить, подкрутить. Это такие тонкие настройки. Это как музыкант, диджей – каждый тумблер поправляет чуть-чуть, чтобы не сбивалось.

Я стараюсь жить по графику 5/2. Стараюсь больше шести часов на работе не проводить. Утром занимаюсь своими делами. Читаю книги. Семейные дела решаю. Хожу в спортзал. Занимаюсь саморазвитием. Например, занимаюсь с коучем по речи. Дышу. Вот сейчас у меня с голосом проблемы – стараемся восстановить голос. Потом язык буду учить какой-нибудь – например, испанский, чтобы мозг не засыпал. Потом утро закончилось – я приехал на работу, поработал. А дальше – домой, к семье. Все как обычно.

Об ошибках начинающих рестораторов

Я не могу сказать. Я же был не начинающий. Но на самом деле ошибки могут быть только в людях. Ты ставишь не на тех людей, доверяешь не тем, и в этом основная ошибка. Как только ты доверился неправильному человеку, он совершает кучу ошибок, которые ты пытаешься потом как-то исправить. Но если ты подобрал правильного человека, поставил на правильную позицию, ошибок быть не может. Самое главное – найти правильного исполнителя.

Обращаются ли ко мне за советами? Бывает. Иногда приходят люди, говорят: все построили, не идет, возьмите ресторан в управление. Управление – это берешь и полностью все переделываешь. Если надо перестраивать – перестраиваешь, меняешь кухню, меняешь команду, запускаешь ресторан заново.