Свежевыпеченный хлеб, который продается в магазинах, как правило, выпекается из замороженного полуфабриката. Такие заготовки готовят на специализированных производствах, выпекают там же до готовности, примерно на 80%, замораживают и в таком виде поставляют в супермаркеты. В супермаркетах эти полуфабрикаты доводят до полной готовности, допекая их в печах. Такой хлеб будет иметь более сложный состав, так как в него вводятся всевозможные «улучшители», чтобы сохранились его потребительские свойства во время хранения в замороженном виде и позже, во время приготовления и хранения.

В подтверждение моих слов о сложности состава хлебобулочных изделий, предназначенных для выпечки из замороженного состояния, приведу примеры их составов. Сравните усредненный состав багета «Французского обычного» и выпеченного из замороженного полуфабриката.

Обычный багет

Состав: мука пшеничная высший сорт, вода, соль, высушенная пшеничная закваска, аскорбиновая кислота, солод ржаной, дрожжи хлебопекарные.

Багет для выпечки из замороженного полуфабриката

Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, вода, масло подсолнечное рафинированное, сахар, соль, заквасочная культура, комплексная пищевая добавка (антиокислитель, аскорбиновая ислота, эмульгатор моно- и диглицериды жирных кислот, консервант пропионат кальция, дрожжевые культуры.

Это интересно!

При производстве ржаного хлеба вместо дрожжей используют закваски, которые представляют собой смеси (симбиоз) культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии повышают кислотность теста, чтобы ржаной хлеб лучше пропекался и был более пышным, а дрожжи вырабатывают углекислый газ и поднимают тесто. Для закваски оставляют часть теста от предыдущего замеса.

Хлеба с пористым мякишем не бывает без дрожжей! Хлеб, приготовленный на закваске, тоже содержит дрожжи. Без дрожжей пекут только плоский армянский лаваш. В домашних рецептах для приготовления бездрожжевого хлеба используют соду, гашенную лимоном или кефиром, и чем сода полезнее дрожжей, я не знаю.

Дрожжи в процессе выпечки хлеба не могут остаться живыми, так как температура внутри хлеба выше 100 °C. Попадая в организм человека с хлебом, «вареные дрожжи» перевариваются так же, как и другие белки, находящиеся в тесте. Дрожжи являются отличным источником аминокислот и витаминов группы В и не оказывают негативного воздействия на наш организм в том количестве, в каком они содержатся в хлебе.

Ничего страшного в этих сложных составах нет, все ингредиенты необходимы для создания продукта, которому предстоит долгий путь до потребителя. Все они разрешены к использованию в пищевой промышленности, но если вы страдаете аллергией, то будьте внимательны к составу того, что собираетесь съесть.

По закону любые пищевые добавки могут использоваться производителем, только если они не угрожают здоровью населения, а дозировки их столь малы, что нанести вред здоровому человеку они не могут. Если вы склонны к аллергии, нужно быть очень внимательным при покупке свежевыпеченного хлеба, так как он может содержать в своем составе вредные для вас нутриенты, но на этикетке все эти вещества обязательно будут указаны.

Резюме

Знаю, что таланты одного из главных героев пьесы Грибоедова «Горя от ума» Молчалина – умеренность и аккуратность – подходят далеко не ко всем сферам нашей деятельности, но в еде очень важно придерживаться именно этих правил. Даже если вы примете во внимание все мои советы по выбору еды и будете внимательно изучать состав приобретаемых продуктов, скорей всего, употреблять только полезные продукты у вас не получится в силу разных причин. Поэтому чаще вспоминайте фразу, сказанную швейцарским ученым Парацельсом еще в начале XVI века: «Всё – яд, всё – лекарство; то и другое определяет доза». Это гениальное высказывание повторяется на разные лады многими, и актуальность его не только не теряется, но становится еще более значимой в современном мире, где использование новых технологий и компонентов при производстве продуктов – процесс нескончаемый.

Для меня главным в формировании рациона питания является разнообразие! Неправильно увлекаться ограниченным набором продуктов, даже если вы считаете их самыми вкусными и полезными. Ведь, возможно, завтра станет известно какое-то их негативное воздействие на ваш организм, о котором сегодня просто никто не задумывается. Только разнообразие в выборе того, чем вы будете питаться, убережет вас от негативного воздействия чего-либо. Будьте всегда бдительны при выборе продуктов, и тогда вы будете здоровы.

От всей души желаю вам отличного здоровья и настроения!

Словарь

Ароматизаторы – используют для придания продуктам определенных запахов, для создания ароматов. Натуральные ароматизаторы получают из растительных или животных источников, это природные вещества. Ароматизаторы, идентичные натуральным, получают химическим путем (синтезируют), но они имеют такую же формулу, что и натуральные. Вред или польза будут зависеть от степени их очистки от побочных веществ при производстве. Использование синтетических ароматизаторов в высоких концентрациях могут вызвать нарушение работы печени.

Ассамбляж в производстве вина – это смешивание различных вин с целью получения уникального купажа. В отличие от купажа, ассамбляж призван создать уникальный продукт, именно шампанские вина создаются при помощи ассамбляжа.

Аминокислоты – являются строительными блоками белков, их мономерами. Это органические кислоты, имеющие аминную группу. По разным данным, существует от 150 до 500 аминокислот, но в состав белков входят лишь 20 из них. Для правильного функционирования организма ему необходимы именно эти 20 аминокислот, но девять из них являются незаменимыми, так как не могут образовываться в нашем организме и должны поступать к нам с пищей. Пищевая ценность продуктов будет зависеть от наличия в них незаменимых аминокислот. Продукты животного происхождения, как правило, содержат все эти 20 аминокислот, а растительные продукты часто не содержат все необходимые аминокислоты, и поэтому растительные белки считаются неполноценными.

Белки (протеины) – это вещества живого организма, состоящие из аминокислот. Разнообразие признаков и свойств живого организма определяется набором в нем именно белковых веществ. Каждая клетка нашего организма содержит белки, всего в человеке их около 17% от массы тела. Суточная потребность в белках примерно 0,8 г на 1 кг массы тела. Белки являются основой биологически активных веществ нашего организма, таких как ферменты, гормоны, антитела.

Лучшие источники полноценных белков – сыр, творог, мясо, рыба, икра, яйца. При тепловой обработке сложные соединения белков денатурируют (расщепляются) на более простые соединения, и эти вещества уже легче усваиваются нашим организмом, чем нативный (не измененный) белок. Вареные мясо, рыба, яйца усваиваются легче, чем сырые. В детском питании, например, все находящиеся там белковые компоненты адаптируют и модифицируют (изменяют) для лучшего их усвоения детским организмом.

Биологически активные вещества (БАВ) – это микронутриенты, химические соединения, обладающие высокой физиологической активностью. БАВ необходимы нам для поддержания жизнедеятельности организма. Они обладают фармакологической активностью, к ним относят ферменты, гормоны, витамины, антибиотики, алкалоиды и др. Физиологические процессы в организме регулируются этими веществами. БАВ содержатся в продуктах животного и растительного происхождения, но активны только в сырых («живых») продуктах. Растительные БАВ обуславливают лекарственное действие многих растений, к ним относят: дубильные вещества (вяжущие вещества чая, коры дуба, хурмы), органические кислоты (кислые ягоды, фрукты), флавоноиды (мощные антиоксиданты зеленого чая, горького шоколада, цитрусовых), гликозиды (влияющие на работу