Это интересно!

В Японии помимо традиционного зеленого чая производят необычные чаи. Так, в чай генмайча добавляют коричневый жареный рис, для приготовления чая ходзича чайные листики жарят, а чай матча готовят в виде мелкого порошка изумрудного цвета. Благодаря тому что матчу употребляют в виде заваренной кашицы из перетертых листиков, мы получаем все питательные вещества, которые находятся в чайном листе, ведь в этом случае мы съедаем чайный лист. Чайные кусты при производстве чая кабусеча и гёкуро на некоторое время перед сбором притеняют, из-за чего в них накаливается больше L-теанина, который придает чаю уникальный сладковатый вкус «умами», способствует улучшению кровоснабжения мозга и повышает стрессоустойчивость.

Кроме натуральных видов чая выпускают ароматизированные чаи. Ароматизаторы чая могут быть натуральными – эфирное масло бергамота, мята, цветки жасмина, высушенные ягоды. Но! Имейте в виду, что небольшое количество ягод не придадут чаю яркий аромат. Прочитайте этикетку, скорей всего, вы найдете там «ароматизаторы идентичные натуральному», а это уже химические добавки. В природе не существует натурального «молочного экстракта», который добавляют в «молочный улун» – это очередная уловка производителей.

А вот типичный пример развода, свидетелем которому я была сама. В Китае на плантации зеленого чая нам демонстрировали антиоксидантные свойства чая, который они выращивают. В стакан с крахмалом капают йод, и жидкость синеет. В эту синюю жидкость наливают свежезаваренный зеленый чай, и… жидкость на глазах становится прозрачной! «Вот какой сильный антиоксидант находится в этом чае!» – говорят нам. И сразу же все участники этого шоу бегут покупать чудодейственный чай. А на самом деле эта синяя жидкость обесцвечивается просто при нагревании, можно было добавить чистую горячую воду, и обесцвечивание жидкости произошло бы точно так же. Будьте бдительны!

В Китае и Индии чаще всего производят сортовой чай, который отражает специфику конкретной плантации. Вкус чая с одним и тем же названием из года в год может меняться в зависимости от погодных условий. Европейцы же внесли моду смешивать несколько сортов чая и составлять напитки с определенным заданным вкусом и букетом. Процесс приготовления напитков путем смешивания нескольких видов называется купажирование. Методом купажирования можно добиться стабильного и постоянного вкуса, независимо от сезонности и изменений в урожае. Именно купажированные чаи будут иметь ожидаемый вкус, а моносортовые чаи могут иметь разный вкус в зависимости от года производства.

Купажированием получают определенные бленды (смеси) не только чая, но и коньяков, виски, шампанского, правда, купажирование шампанского называется ассамбляж.

ВАЖНО!

Если вы не успели выпить весь заваренный зеленый чай, то его настой можно использовать для умывания, а оставшиеся полезные листочки съесть или просто пожевать.

Кофе

Как и чай, кофе занимает особое место в нашей жизни, доставляя нам удовольствие и помогая взбодриться. Кофейни сейчас можно встретить практически на каждом углу, соблазн велик, и кофе многие из нас пьют по нескольку раз в день. Думаю, что всем будет интересно узнать, почему кофейные напитки такие разные по вкусу и по цене.

Кофе в зернах

Существуют три основных вида кофейных деревьев, из которых только два имеют промышленное значение. Самым сильным деревом, способным расти в сложных климатических условиях, является робуста. Дерево арабики более нежное, и любые колебания погоды отражаются на его урожайности, а расти арабика любит в горах на высоте от 600 до 1800 м над уровнем моря, что усложняет уход за деревьями и сбор кофейных ягод. Чем выше произрастает дерево арабики, тем более ароматным будет напиток из его зерен. Дерево робусты, кроме неприхотливости, еще и в 2 раза выше и урожайнее арабики, а собирать плоды на равнине гораздо удобнее, чем в горах, и это объясняет разницу в цене на эти два вида кофейных зерен – робуста значительно дешевле арабики.

Это интересно!

Самыми известными сортами арабики считаются: типика, бурбон, катурра, марагоджип, мокка, блю-маунтин. Арабика выращивается в разных странах, и название конкретного кофе будет включать в себя название страны, где этот сорт выращен: «Бразильский Бурбон Сантос», «Эфиопия Мокко», «Колумбия Супремо», «Колумбия Эксельсо». Есть и такие редкие сорта кофе, как «Ямайка Блю Маунтин» (его собирают в очень ограниченных количествах на горе на острове Ямайка) или «Копи лювак» (ягоды кофейного дерева поедает зверек, а прошедшие ферментацию в его желудке зерна приобретают необычный вкус и аромат).

На качество кофейных зерен большое влияние оказывает то, как зерна кофе были получены из кофейной ягоды, как очистили зерно от оболочек, которые его покрывают, а этих оболочек у кофейной ягоды всего шесть, и от пяти из них нужно очистить зерна перед обжаркой. Шестая серебристая семенная оболочка отшелушивается при обжарке зерна.

Большое значение имеет степень зрелости ягод во время сбора урожая. Для дорогого кофе собирают только спелые красные ягоды вручную, а для дешевого – механическим способом (не глядя) счищают с ветки все ягоды подряд. А на одной веточке могут находиться одновременно и спелые красные ягоды, и недозрелые зеленые, и даже цветочки и бутоны. Кстати, по внешнему виду и вкусу эта ягода напоминает вишню.

Кофе, сваренный из зерен робусты, имеет более терпкий, горьковатый, плотный вкус и содержит кофеина в 2 раза больше, чем напиток из арабики. При этом арабика имеет более разнообразный вкус с оттенками шоколада, орехов, специй и ягод. Зерна арабики более крупные, немного вытянутые, с извилистой бороздкой, а у робусты – мельче и круглее, и их легко выделить в смеси зерен. Купаж этих двух видов кофе в правильных пропорциях дает насыщенный вкус и добавляет баланс нот кислинки и горчинки.

Большое разнообразие кофе на наших прилавках связано не только с разным сочетанием этих двух видов кофе. В зависимости от того, на каком континенте, в какой стране и на каком терруаре (почва, высота, соседствующие растения) произрастает кофейное дерево, вкус и аромат кофейных зерен будет весьма разнообразен. Таким образом, помимо вида (разновидности растений) кофе делится еще и на сорта, и здесь много поработали селекционеры.

Каким же образом получают зерна кофе из кофейной ягоды? Самым древним, натуральным и дешевым является метод сухой очистки. При таком способе ягоды кофе сушат на открытых площадках на солнце или в специальных аппаратах, выдерживают для стабилизации вкуса, а затем лущат, перетирая плоды на специальном оборудовании, удаляя таким образом оболочки (халлинг), а затем полируют для окончательной очистки зерна. Мытая обработка кофе заключается в том, что сначала с ягоды удаляют кожицу, потом при помощи ферментации в воде разрушают мякоть и клейковину, промывают, выдерживают для стабилизации вкуса, отшелушивают (халлинг) и получают чистое зерно. Существуют и гибридные способы получения зерна. От используемого способа получения зерна будет зависеть цена, вкус и аромат кофе. Мытый способ позволяет получить неповрежденное кофейное зерно стабильного качества с высокой кислотностью и чистым вкусом, а так как при сухом способе сложнее контролировать все технологические процессы, то и гарантировать высокое качество зерна трудно, но возможно. В странах, где есть дефицит влаги, где климат сухой