Вкус и аромат кофейного напитка будет определять вид и качество обжарки зерен. Именно во время обжарки в кофе образуются вкусовые и ароматические вещества, которых в обжаренном кофейном зерне более 400! Во время обжарки зерна теряют влагу, увеличиваются в размере, выделят эфирные масла, а сахара в них карамелизуются. Букет этих соединений называется кофеоль. Выделяют от пяти до восьми степеней обжарки кофе. В зависимости от времени и температуры обжарки из одних и тех же зерен можно добиться разного вкуса кофейного напитка.

На процесс экстракции вкусовых и ароматических веществ во время заварки влияет степень помола кофейного зерна. На сегодняшний день вы можете найти описание восемнадцати способов заваривания кофе. Вот они: заваривание под давлением имеет три способа: в кофемашине (мелкий помол), в гейзерной кофеварке (крупный помол), аэропресс (любой помол), у заваривания за счет гравитации (фильтруем и капаем) семь вариантов (перколятор, кемекс, харио, калита и др.), заваривание при помощи иммерсии (варим и настаиваем): в кружке (мелкий), в кофейнике (крупный) в турке (мелкий). На упаковке молотого кофе должно быть указано, для какого способа заваривания он предназначен.

ВАЖНО!

Во время помола из зерна высвобождаются летучие ароматические вещества, поэтому молотый кофе должен храниться в вакуумной упаковке, и чем меньше срок его хранения, тем лучше.

Растворимый кофе получают путем высушивания готового кофейного напитка. Высушить экстракт кофе можно двумя основными способами – методом распыления в горячем воздухе и методом сублимации (вы уже знаете, как это делается). Сушка в горячем воздухе даст нам мелкодисперсный порошок, а сублимация – гранулированный кофе. В первом случае получается самый дешевый кофе, а во втором дорогой. В обоих случаях во время сушки улетучиваются ароматические вещества кофейных зерен (ведь мы чувствуем аромат, потому что эти вещества летучие!), поэтому в растворимый кофе всегда добавляют ароматизаторы, а они могут быть и натуральными, и синтетическими. Имитировать вкус натурального кофе ароматизаторами очень трудно, так как невозможно подобрать такое большое количество компонентов, которые обуславливают вкус настоящего кофейного напитка. Советую не лениться и пить натуральный ароматный кофе из зерен, в отличие от растворимого, он точно полезен.

Это интересно!

Крепость кофе от степени обжарки не зависит. Добиться более крепкого напитка можно увеличив концентрацию кофе (больше кофе и меньше воды).

До ХХ века на рынке преобладали моносорта кофе, но на сегодняшний день это редкость. Соединяя разные сорта кофе, учитывая их кислотность, аромат, крепость, проще получить гармоничный напиток с заданными свойствами. Каждый производитель кофе стремится создать свой купаж, отражающий вкус (или возможности) его компании. Только эмпирическим путем вы сможете подобрать для себя лучший напиток, ведь ваш вкус своеобразен и уникален. Выберите для себя производителя, которому доверяете, и экспериментируйте с его кофейными смесями. При выборе кофе важно учитывать то, как вы его будете заваривать.

На баночке с растворимым кофе написана его пищевая ценность:

белки – 15%

жиры – 0–3,6%

углеводы – 7%

калорийность – 119 ккал.

Казалось бы, вполне полезный продукт.

Давайте посчитаем, сколько будет пользы в одной двухсотграммовой чашке растворимого кофе.

В одной чайной ложке такого кофе содержится 2–2,5 г. Если в чашку положить две чайные ложки, то это составит примерно 5 г, а значит, в одной чашке будет содержаться 0,15 г белка, 0–0,36 г жира и 0,7 г углеводов (если вы приготовили кофе без сахара). Получается вполне бесполезный напиток с точки зрения пищевой ценности, да еще и с искусственными ароматизаторами. Растворимый кофе не считается натуральным напитком.

Конечно, в натуральном кофе, приготовленном из зерен, питательных веществ будет не больше, но зато вы сможете насладиться непревзойденным вкусом и ароматом натурального напитка! Именно за эти качества мы и ценим вкусный кофе.

Растворимый кофе во время Второй мировой войны оказался идеальным напитком для американских солдат, который можно было пить прямо в окопах, просто заливая порошок кипятком. И потом, после войны, женам солдат понравилось, что можно не стоять у плиты с кофейником, а за пару минут приготовить бодрящий напиток. Это было началом фаст-фуда, а он не всегда полезен для здоровья.

Постарайтесь чаще анализировать состав продуктов, которые вы едите, и сделайте свой выбор: пить или не пить растворимый кофе, есть или не есть привычные, но не очень полезные продукты.

Хлеб

Всем известно, что основным сырьем для производства хлеба являются мука, вода, соль и дрожжи. Без этих компонентов нельзя получить настоящий хлеб, а он, как известно, всему голова! Поговорим об этих компонентах по отдельности.

Вода. Качество воды играет большую роль в производстве любых продуктов. Хлеб не является исключением. Вода для производства хлеба должна быть жесткая и с повышенным содержанием солей кальция и магния, чтобы ускорить процесс брожения. С такой водой тесто будет более крепкое.

Мука является основным компонентом для приготовления хлеба. Мука – это измельченное зерно. Практически из любого зерна можно получить муку, но не из любой муки получится хлеб. Настоящий хлеб готовят из пшеничной и ржаной муки. Сейчас довольно часто в хлеб добавляют различные виды муки (овсяную, гречневую, льняную, рисовую), которые вносят разнообразие в ассортимент хлебобулочных изделий, но с этими добавками мы получаем нетрадиционный хлеб с особым вкусом.

Самая распространенная мука для производства хлеба – пшеничная. Именно пшеничная мука обладает уникальной способностью образовывать клейковинную сеть (эластичные пленки) при смешивании с водой. Клейковина позволяет увеличиваться объему изделия за счет удержания углекислого газа во время расстойки и выпечки, что формирует структуру хлеба. Пористый мякиш – это заслуга клейковины. Клейковина – это белок глютен, без него не получится традиционного пышного, мягкого и ароматного хлеба. К сожалению, у некоторых людей есть специфические заболевания или аллергия на глютен, и в таком случае им придется есть мучные изделия из гречки или риса, в которых его нет. Для здорового человека глютен не представляет никакой угрозы и переварится, как обычный белок.

Ржаная мука, наряду с мукой пшеничной и ячменной, содержит глютен, но клейковины в ней значительно меньше, чем в пшеничной, поэтому ржаной хлеб получается гораздо менее воздушным. По питательным свойствам ржаная мука превосходит пшеничную, так как при одинаковом количестве белков содержит меньше крахмала, но больше клетчатки и свободных сахаров. Чтобы получить ржаной хлеб более пористым и воздушным, к ржаной муке добавляют пшеничную муку в разных пропорциях. Хлеб, приготовленный только из ржаной муки, встречается крайне редко.

В зависимости от степени очистки зерна от оболочек (отрубей) получают муку разного сорта. Чем больше остается в муке отрубей, тем хлеб будет полезнее, но хлебопекарные свойства муки при этом ухудшатся. Хлеб из цельнозерновой муки имеет неоднородный состав, потому что создать однородное тесто мешают кусочки отрубей и зародыша, а это, в свою очередь, мешает образованию клейковины, поэтому такой хлеб не очень пышный и более влажный, чем традиционный.

Дрожжи. Это живые микроорганизмы, которые перерабатывают сахара в углекислый газ и спирт,