сердца – синие антоцианы ягод, соланин баклажанов, амигдалин горького миндаля), эфирные масла (ароматные летучие соединения фруктов и пряностей), алкалоиды (влияют на работу нервной системы – кофеин, никотин), фитонциды (бактерицидные вещества чеснока, лука). Источниками БАВ животного происхождения являются продукты пчеловодства, икра, яйца, устрицы, не прошедшие тепловую обработку.
БАД – это вещества натурального происхождения, которые употребляются вместе с пищей с целью обогащения рациона и поддержания здоровья. БАДы не являются лекарственными средствами и, в отличие от лекарств, не имеют определенного состава, следовательно, не проходят клинические испытания и не могут рекомендоваться врачами для лечения заболеваний, поэтому досконально знать их влияние на организм не представляется возможным.
БАДы не могут компенсировать плохое питание, но могут помочь доставить в организм недостающие минеральные вещества и витамины. В связи с большим количеством подделок и отсутствием контроля следует выбирать БАДы только от хорошо зарекомендовавших себя производителей. Обращаю ваше внимание на тот факт, что при употреблении БАДов в качестве добавки к пище наш организм воспринимает эти БАДы тоже как еду. Так, если вы принимаете порошок коллагена, растворенный в воде, то наш организм переваривает его как обычный белок, и не нужно думать, что молекулы съеденного коллагена будут встраиваться в соединительную ткань ваших коленок напрямую.
Брожение – это процесс, происходящий при помощи микроорганизмов, которые вырабатывают ферменты, а они, в свою очередь, преобразуют химический состав продуктов, образуя новые соединения. Так, при спиртовом брожении дрожжи превращают сахара в углекислый газ и спирт, в результате из сладкого виноградного сока получается вино, а из пророщенного солода получается пиво. При молочнокислом брожении бактерии преобразуют лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту и вкусовые вещества, таким образом получаются кисломолочные продукты. От вида (штаммов) этих бактерий и от их сочетания (симбиоза) зависит вкус и консистенция готового изделия – простокваши, мацони, кефира, кумыса. Кроме того, при помощи брожения получают квашеную капусту, моченые яблоки, соевый и рыбный соусы.
Витамины – разнообразные органические соединения, объединенные по признаку строгой необходимости для питания живого организма. Несмотря на то что потребность в них крайне мала, они выполняют в организме важные каталитические (ускоряющие биохимические реакции) функции. Витамины не только предупреждают возникновение тяжелых функциональных расстройств, но и повышают наш иммунитет. К витаминам, провитаминам и витаминоподобным веществам сейчас относят более 30 соединений. Условно их делят на водорастворимые витамины (С, Р, РР, группа В, биотин) и жирорастворимые витамины (А, Е, К, Д). К сожалению, при хранении, консервации и кулинарной обработке многие витамины разрушаются. Особенно чувствителен к тепловому воздействию витамин С, так как он легко окисляется при нагревании и хранении. Источниками витаминов А и Д являются только животные продукты, так как они синтезируются живыми организмами из провитаминов. Витамин А синтезируется из каротина (оранжевые овощи и фрукты), а витамин Д из эргостерина, которым богаты дрожжи. Хорошими источниками витаминов А и Д будет печень тресковых и жиры морских рыб. Говяжья печень – прекрасный источник витаминов В2, В3, В9, В12, РР, С, биотина. Отруби содержат большое количество витаминов В1, В2, В6, РР, а пивные дрожжи – витаминов В2, В3, В6, РР. Витамином С богаты свежие фрукты и овощи, особенно плоды шиповника, облепиха, болгарский перец, черная смородина, киви.
Вода – это неорганическое соединение, которое состоит их двух атомов водорода и одного атома кислорода, она представляет собой диполь, так как его атомы несут отрицательный и положительный заряды. Вода, благодаря своей полярности, может притягивать к себе ионы и способна растворять многие биологически активные вещества. Основные химические реакции в природе происходят преимущественно в водных растворах, поэтому вода является активным участником всех биохимических процессов в нашем организме. Из-за высокой теплоемкости и теплопроводности именно вода поддерживает тепловое равновесие в клетках. В организме человека воды содержится больше, чем любого другого вещества, – 55–65% от массы тела. Вода – это самое распространенное вещество на планете, но для приема внутрь подходит не любая вода. Мы должны выбирать только чистую «живую» воду из проверенных источников, желательно, чтобы вода была мягкой, но хорошо, когда очищающие воду фильтры не лишили ее всех минеральных веществ.
Минеральные воды содержат в растворимом виде микро- и макроэлементы в разной степени концентрации и имеют в своем составе кислые или щелочные ионы. От наличия и количества этих веществ в минеральной воде зависит ее воздействие на организм, поэтому минеральные воды с высокой степенью концентрации солей (более 10 г на кубический дм) следует пить по рекомендации врача. Состав каждой природной минеральной воды уникален. Эмпирическим путем вы сможете подобрать для себя воду, которая подойдет вам лучше всего.
Чем больше воды в продуктах, тем лучше они усваиваются организмом, но высокое содержание воды в продуктах приводит к их быстрой порче и такие продукты нужно обязательно хранить в холодильнике. Считается, что суточная норма потребления воды в нормальных условиях 2000–2500 мл.
Гомогенизация – процесс получения однородной структуры из нерастворимых друг в друге веществ. Молоко представляет собой распределенные в водной среде частички (шарики) жира. Со временем эти шарики жира слипаются и поднимаются на поверхность, образуя сливки. При производстве молока гомогенизатор позволяет создавать однородную структуру молока, в том случае когда, например, обезжиренное молоко нужно довести до определенной жирности, 3,5 или 6%. Методом гомогенизации получают детские смеси и пюре, майонез, паштеты, восстановленные соки, мороженое.
Глютамат натрия (Е621) — усилитель вкуса создает вкус умами. Глютамат является натриевой солью глютаминовой кислоты, а она, в свою очередь, является одним из самых распространенных белков. В природе глютамат натрия встречается во многих продуктах, он образуется во время варки и тушения мяса, делая мясо и бульон из него таким вкусным (вспомните вкус холодца или хаша). Он образуется во время ферментации при приготовлении соевого и рыбного соусов, во время выдержки сыра, соления рыбы. Именно глютамат натрия обуславливает яркий вкус помидоров и кетчупа, который из них приготовлен. До сих пор нет свидетельств отрицательного воздействия его на организм человека при употреблении в умеренных количествах. Правда, не могу не отметить, что привыкание к яркому вкусу этой приправы приводит к тому, что мы перестаем чувствовать натуральный вкус продуктов, и колбаса, приготовленная без усилителя вкуса, начинает казаться нам недостаточно вкусной – это пагубное направление в пищевой промышленности и кулинарии. Кроме того, специфика этого вещества еще и в том, что нам, даже после насыщения, хочется съесть лишний кусочек «вкусняшки», а это почти всегда приводит к лишнему весу.
ГМО – генетически модифицированные организмы – это растения или микробы, свойства которых были улучшены методом генной инженерии, то есть набор генов у них был изменен искусственным образом, в отличие от мутаций в природе. Современные ученые не нашли научного подтверждения вреда от трансгенных растений для человека, считая эти методы аналогами селекции ускоренными темпами. Возможно, что на сегодняшний день просто недостаточно статистических данных. Ученые считают, что при попадании в организм человека с пищей эти измененные продукты перевариваются нашими пищеварительными соками и расщепляются на простые вещества так же, как обычные продукты.
Гидрогенизация – это химическая реакция насыщения атомами водорода двойной связи углерода (свободной валентности углерода). Именно двойные (ненасыщенные водородом) связи делают жиры жидкими, и, чтобы жиры стали твердыми, эти связи у них нужно насытить (присоединить
