Глютен, или клейковина, – это белок, который находится в семенах злаковых растений пшенице, ржи, ячмене. Это основной компонент, который отвечает за формирование хлебного мякиша. Для большинства людей он абсолютно безвреден, исключение составляют люди, больные целиакией, имеющие аллергию на глютен. Селекционеры стремятся создать сорта пшеницы с высокими хлебопекарными свойствами, а для этого нужно повысить уровень клейковины (глютена) в муке, и это способствует росту целиакии в современном обществе. Кроме того, белок глиадин, который образуется в кишечнике при расщеплении глютена, при некоторых аутоиммунных заболеваниях воспринимается организмом как чужеродный. Таким людям тоже следует ограничить употребление хлеба и кондитерских изделий из пшеничной и ржаной муки.
Жиры – состоят из триглицеридов и жирных кислот. От наличия ненасыщенных двойных связей в жирных кислотах будет зависеть температура плавления жира. Чем больше ненасыщенных связей, тем более жидким будет жир. Именно ненасыщенные связи полиненасыщенных жирных кислот обуславливают пищевую ценность жидких растительных масел. Полиненасыщенные (много двойных связей) жирные кислоты, входящие в состав омега-3, омега-6, омега-9, являются незаменимыми и должны поступать к нам с пищей. Источниками этих полезных жирных кислот являются семена и орехи (в том числе семена льна и грецкие орехи), рыбий жир, жидкие натуральные растительные масла.
Зерно – это семена зерновых и бобовых культур. Зерно хлебных культур состоит на 83% из эндосперма (крахмал и белок глютен), на 2,5% из зародыша (жиры, белки, сахара, витамины) и на 14,5% – плодовые и семенные оболочки (отруби богаты клетчаткой, витаминами группы B). При прорастании зерна сложный полисахарид крахмал под действием фермента расщепляется до простых сахаров (глюкозы, мальтозы), образуются биологически активные вещества, необходимые для роста растения, – антиоксиданты, аминокислоты, витамины A, В, D и токоферол (витамин Е). Пророщенные зерна легче усваиваются и очень полезны, но для получения нужного эффекта употреблять их нужно сырыми.
Икра – это яйца рыб. Состав икры: вода – 48%, белки – 25–30%, жиры – 10–18%, углеводы – 4%, кроме того, икра богата минеральными веществами, витаминами, биологически активными веществами. В идеале икру солят в свежем виде (живой), поэтому в ней сохраняются все полезные вещества и биологическая активность, в икре есть все вещества, необходимые для развития нового организма, именно поэтому икра считается очень полезным продуктом. От условий, сроков и технологии посола икры будет зависеть ее пищевая ценность. Добавление в икру консервантов и ее пастеризация снижает биологическую ценность икры, но ее пищевая ценность остается высокой.
Кислоты могут быть неорганическими, их получают из минеральных источников, например соляная и азотная кислоты. Эти кислоты в виде поваренной соли или нитратов оказывают сильное воздействие на наш организм, если превышают нормы потребления. Na в поваренной соли обеспечивает наш организм ионами натрия для обеспечения нервно-мышечной деятельности и водно-солевого баланса в организме, а CL – это основа для соляной кислоты, которая является одним из важных компонентов нашего желудочного сока. Нитрат натрия – это соль азотной кислоты, которая может быть и лекарством, и ядом в зависимости от дозы. Интересно, что сосудорасширяющий лекарственный препарат нитроглицерин – это нитрат глицерина, он тоже может спасти нас в критической ситуации, а может и навредить.
Органические кислоты поступают в организм человека с пищей. Самые известные из них уксусная, молочная, лимонная, яблочная, аскорбиновая, щавелевая и другие. Органические кислоты поддерживают кислотно-щелочной баланс в организме, обладают асептическим действием, участвуют в обмене веществ, благотворно влияют на состояние кожи и волос. Основными источниками этих кислот являются фрукты, ягоды, овощи, молочнокислые продукты. Бензойная и сорбиновая кислоты обладают ярко выраженным бактерицидным действием, и именно благодаря им клюква и брусника обладают лекарственным действием. В малине содержится салициловая кислота, которая может снижать повышенную температуру. Органические кислоты в природном виде обязательно должны ежедневно присутствовать в нашем рационе.
Красители – пищевые добавки, используемые для окрашивания продуктов. Натуральные красители получают из мякоти или кожицы фруктов и овощей, отходов их переработки на винодельческих и сокодобывающих заводах. Самыми распространенными натуральными красителями являются оранжевые каратиноиды (из моркови), сине-фиолетовые антоцианы (из кожицы винограда, черники, ежевики), желтые (из куркумы, цветков календулы, шелухи лука), зеленые флавоноиды и хлорофил (зеленые овощи и фрукты), красный кармин (из жучков). К сожалению, природные красители довольно быстро теряют яркость, особенно на свету, а синтетические красители сохраняют свой цвет до трех лет. Все красители, которые производители используют в пищевой промышленности, разрешены к использованию и вреда в используемых количествах не нанесут, но и полезными их назвать нельзя. Если вы встретите такие названия красителей, как «Желтый № 5», «Red 1», «Blue 1», «Yellow 3», то знайте, что это синтетические красители.
Минеральные вещества входят в состав всех структурных элементов живых клеток. Они включены во многие обменные процессы нашего организма и могут менять интенсивность этих процессов. Если потребность организма в них выражается в граммах – это макроэлементы, например калий, натрий, кальций, фосфор, магний, марганец, хлор, а если потребность в них выражается в миллиграммах, то это микроэлементы, такие как железо, медь, йод, цинк, кобальт, фтор и тому подобные. Каждый из этих минеральных компонентов выполняет ответственные функции в обмене веществ, участвуя в биохимических процессах. Многие минеральные вещества определенным образом влияют на усвоение других элементов. Так, обмен фосфора в организме тесно связан с солями магния и кальция, а за кроветворение отвечают вместе с железом кобальт, марганец и медь. Только большое разнообразие продуктов в вашем рационе сможет удовлетворить потребность организма во всех этих минеральных веществах. Лучшими источниками минеральных веществ являются овощи, фрукты, семена, орехи, мясо и морепродукты. При приготовлении блюд основные минеральные вещества в продуктах остаются неизменными. Единственное, что может снизить их количество в блюде, так это экстракция их в бульон во время варки, поэтому все бульоны – и овощные, и мясные – чрезвычайно полезны, особенно если сварены из органических продуктов.
Пастеризация – этот метод консервирования продуктов был предложен Пастером, который обнаружил, что при температуре 65 °C погибают все живые микроорганизмы. Пастеризацию можно осуществить при температуре 70 °C в течение 30–40 минут или сделать это мгновенно при 95 °C. И в том и в другом случае все живые микробы погибнут. Используют пастеризацию для производства молочных, кисломолочных продуктов, сыров, пресервов. Хранить пастеризованные продукты нужно только в холодильнике.
Прогоркание жира происходит под действием света и кислорода воздуха. Этот процесс окисления жиров сопровождается образованием желтого налета на сливочном масле и сале, а также появлением в жире неприятного запаха и вкуса. Это снижает пищевую ценность масел и делает их непригодными для употребления. Особенно активно эти процессы проходят в тепле и на открытом воздухе. Для предотвращения прогоркания жиров их следует хранить в темноте (в таре из темного стекла), в плотно прилегающей упаковке и на холоде, лучше всего в морозильной камере. Чем выше содержание жира в продуктах, тем ниже должна быть температура их хранения. Растительные масла, а они состоят из жира на 99%, хорошо сохраняют свои свойства в морозильных камерах. При –18 °C хорошо сохраняется сливочное масло и сало.
Рафинированные продукты подвергаются очистке от не нужных производителю компонентов, с целью придания им определенных
