• Кардамон, целый или молотый. Эта специя имеет отличительный сладкий и пряный вкус и происходит от растения семейства Имбирные, растущего в Индии и на Шри-Ланке. Кардамон используют для приготовления ароматного карри и иногда – выпечки.

• Свежий или сушеный перец чили, добавленный в пищу, улучшает ощущение во рту. Типичное жжение во рту, создаваемое чили, дополняет вкусовой опыт. Потребление чили ассоциируется с ускорением метаболизма и похудением.

• Порошок кайенского перца – это смесь специй, которая состоит из молотого сушеного чили и пикантных специй, включая тмин, сушеный чеснок, сушеный лук и паприку.

• Кайенский перец изготавливается из острого кайенского перца, который был высушен и перемолот. Он гораздо острее порошка чили.

• Паприка изготавливается из мексиканского стручкового (сладкого) перца. Часто встречается смесь из сладких и более острых перцев, поэтому степень остроты варьируется. Паприка придает блюдам сладкий, землистый и перечный вкус, а также окрашивает их в глубокий красный цвет. Она часто используется для запеканок и соусов барбекю, и ею также можно посыпать супы и блюда из яиц.

• Хлопья чили изготавливаются из сушеного красного перца, обычно кайенского острого перца. Как и кайенский перец в форме порошка, они гораздо острее порошка чили.

• Кориандр (в форме семян или молотый) имеет сладкий, слегка лимонный вкус. Он прекрасно дополняет тмин, и эти две специи часто смешивают, чтобы получить основу для смеси специй.

• Куркума использовалась в кулинарии и медицине на протяжении веков. Куркумин, ее основной компонент, является мощным противовоспалительным фитохимическим веществом. Его получают из корней растения семейства Имбирные (свежая куркума похожа на свежий имбирь). Куркума придает блюдам насыщенный желтый цвет. Убедитесь в свежести специи, чтобы получить максимальную пользу для здоровья.

• Пажитник (семена или листья) является важным дополнением ко многим блюдам карри. Он обладает великолепными антиоксидантными свойствами, и, если добавить его в конце приготовления, он придаст блюду горький привкус, похожий на кленовый сироп.

• Бадьян – это сушеные плоды и семена вечнозеленых деревьев, растущих во Вьетнаме и Китае. Хотя он не связан с анисом, он имеет похожий вкус. Его сладкий лакричный привкус подходит для супов, бульонов, карри и чая.

• Корица (в палочках или молотая) происходит из коры коричных деревьев, растущих на Шри-Ланке. Она придает блюдам сладкий дымный вкус и углубляет вкус многих пикантных блюд со всего мира. Кроме того, она часто используется в выпечке.

• Мускатный орех придает землистый, ореховый и сладковатый вкус как сладким, так и соленым блюдам.

• Гвоздику часто используют вместе с корицей и мускатным орехом в сладких блюдах. Она имеет пряный сладкий вкус, как и корица, и создает «запах Рождества» при добавлении в глинтвейн или ветчину. Гвоздика присутствует в китайской смеси пяти специй и индийской гарам масале.

Помните, что свежие специи придают блюдам потрясающий вкус. Они являются неотъемлемой частью правильного питания и хорошей жизни. Если вы познакомитесь с их вкусами и научитесь их сочетать, свежие и вкусные продукты станут желанной частью вашей кулинарной рутины, что положительно скажется на вашем весе и здоровье.

Смеси специй

Поиск правильных сочетаний специй требует времени и кулинарной практики. Чем больше вы готовите, тем опытнее становитесь. Чтобы упростить задачу, существует множество доступных смесей специй. Они специально составлены так, чтобы они включали конкретные молотые специи в правильных пропорциях для разных кухонь. Примерами могут служить смесь итальянских трав, гарам масала и чаат масала (для индийских блюд), смесь пяти специй (Китай), заатар (Ближний Восток), рас-эль-ханут (Марокко), бербере (Эфиопия) и шичими тогараши (японская смесь семи специй).

Вы можете попробовать составить свои смеси из различных цельных специй. Используйте либо пестик и ступку, либо мельницу для специй, чтобы высвободить натуральные вкусы и ароматические масла семян при измельчении. Эти совершенно уникальные смеси могут храниться неделями, но чем быстрее вы их используете, тем свежее будет аромат.

Сушеные травы

Сушеный орегано используется в итальянской и мексиканской кухне и отлично подходит к блюдам на основе томатов и сыра. Лавровый лист, тимьян и базилик добавляют пикантную сладость и аромат рагу и супам, а сушеный розмарин придает особый вкус запеченному мясу и запеканкам. Сушеная мята добавляет сладости и свежести маринадам для курицы и баранины, а также гороховому супу. Ею можно посыпать нарезанные мелкими кубиками ближневосточные салаты.

Свежие травы

Вместо того чтобы покупать в супермаркете свежие травы, которые хранятся всего несколько дней, лучше (если у вас есть на это время) самостоятельно выращивать на кухне всевозможные травы. Их можно вырастить из семян или купить ростки. Травы, которые хорошо растут дома и применимы во многих разных блюдах, включают базилик, мяту, орегано, зеленый лук, розмарин и петрушку.

Как уже было сказано в пятой главе, растениям нужно лишь немного воды и большое количество света, чтобы использовать углекислый газ из воздуха для роста. Они должны стоять у окна, чтобы много часов подвергаться воздействию солнечного света (предпочтительно поставить растения на окно, выходящее на юг, если вы находитесь в Северном полушарии). Не поливайте травы, выращиваемые в домашних условиях, слишком обильно. Когда они достигнут высоты около 15 см, начните периодически обрезать листья, чтобы стимулировать рост, даже если они не нужны вам для готовки. В таком случае растения будут процветать.

Соль

Соль следует признать самой важной приправой в кулинарии. При добавлении в пищу она не только делает блюдо более соленым, но и раскрывает вкусы и ароматы других добавленных специй. Как пишет Самин Носрат в своей книге «Соль, жир, кислота, жар», без соли пища «плыла бы по пресному морю». Она действительно оказывает большее влияние на вкус, чем любой другой ингредиент. Выражение «приправьте по вкусу» в основном относится к соли.

Во время готовки регулярно пробуйте пищу и добавьте немного соли в столовую ложку блюда, чтобы проверить, насколько вкусы усилятся и улучшатся. Пища должна быть не слишком соленой, но и уж точно не пресной. Добавляйте достаточно соли, чтобы вкусы раскрылись.

Соль также притупляет горечь и является лучшей альтернативой сахару при попытке подсластить горький вкус. Если у вас нет гипертонии и заболеваний почек, количество соли, которое вы используете во время приготовления пищи, не должно быть проблемой.

Тем не менее не все виды соли одинаковы и имеют одинаковый вкус. В столовую соль, которая