Представьте, что вы приходите в зоопарк и у вольера с шимпанзе замечаете, что обезьян кормят по-другому. Работник зоопарка не приходит в установленное время, чтобы дать обезьянам бананы, апельсины, манго и орехи. Вместо этого еда доступна шимпанзе постоянно. Чтобы получить к ней доступ, им нужно лишь нажать на зеленую или красную кнопку, и тогда выбранная еда автоматически упадет через люк. В таком случае у работников появляется больше времени на выполнение других задач. Зоопарк хочет, чтобы содержащиеся в нем животные были счастливы, поэтому он предоставляет шимпанзе большой выбор продуктов. Когда они нажимают зеленую кнопку, через люк падают разнообразные свежие фрукты и орехи, но при нажатии красной кнопки обезьяны получают много человеческой ультраобработанной пищи, включая торты, шоколадные батончики, крекеры, чипсы, печенье и сладкие напитки.

Вы замечаете, что в вольере валяется много пустых оберток. Зеленую кнопку, после нажатия на которую обезьяны получают свежие фрукты, обычно игнорируют. Вполне счастливые шимпанзе сидят на ветвях, перекусывают любимыми батончиками, визжат, вычесывают друг друга, дерутся и играют, но в этом вольере есть кое-что непривычное. У большинства обезьян ожирение, и у некоторых из них так много лишнего жира, что они не могут двигаться и карабкаться.

О чем бы вы подумали, посетив такой зоопарк? Порадовались бы, что обезьяны получают вкусную пищу, или заявили бы о жестоком обращении с животными?

Теперь мысленно перенеситесь в местный супермаркет и представьте вместо шимпанзе их умных родственников Homo sapiens, которые катают тележки, полные еды. Наш мозг приматов выбирает в основном сладкие ультраобработанные продукты в ярких упаковках. Многие из этих людей склонны к заболеваниям, и у большинства из них лишний вес.

Мы создали собственный жестокий зоопарк со множеством вызывающих зависимость, но совершенно законных искусственных продуктов, доступных нам. Несмотря на свой интеллект, мы запутались в том, почему эти продукты делают нас больными. В предыдущей главе мы узнали, как современные ультраобработанные продукты могут вызывать воспалительные и неврологические заболевания и аллергию, но почему мы так быстро полнеем из-за них? Действительно ли дело только в содержащихся в них калориях?

Продукты, сигнализирующие о наборе веса

Традиционная теория, связывающая современные ультраобработанные продукты питания с ожирением, состоит в том, что эти продукты содержат много калорий и хороши на вкус, поэтому мы переедаем и потребляем больше калорий, чем сжигаем. В итоге избыток энергии откладывается в форме жира. Однако, как мы узнали в первой главе, набор веса и ожирение не находятся под нашим сознательным контролем. Если «якорь веса» стабилен, мы подсознательно будем компенсировать переедание ускорением метаболизма, чтобы сжигать больше энергии, и ослаблением аппетита, чтобы потреблять меньше калорий. Вес контролируется тем же образом, что и уровень гидратации: если мы будем пить слишком много воды, организм компенсирует это увеличением выработки мочи и мы не начнем внезапно задерживать влагу.

Так почему же организм не контролирует вес, когда мы потребляем ультраобработанные продукты? Почему такая пища повышает сет-пойнт веса и перемещает «весовой якорь»? Давайте рассмотрим три наиболее распространенные добавки в нашем рационе, которые нарушают работу мозгового центра контроля веса и подают мозгу сигнал откладывать жир:

• сахар;

• фруктоза;

• растительные масла.

Современная пища содержит много сахара, фруктозы и растительных масел. Каждый из этих факторов способен нарушить наш метаболизм, направляя сигнал о необходимости набора веса. Когда такие сигналы сочетаются с рационом из ультраобработанных продуктов, они могут стать слишком сильными и привести к безнадежному ощущению утраты естественного контроля над весом, которое описывают многие мои пациенты.

Сахар

Как мы узнали из первой главы, вес контролируется гормоном лептином, который вырабатывается жировыми клетками. Чем мы полнее, тем больше мозг получает лептиновых сигналов, в результате которых он в качестве компенсации ослабляет аппетит и ускоряет метаболизм. В перетягивании каната легко одерживается победа против набора веса. Когда механизм лептиновой обратной связи исправен, любое увеличение веса и жировых запасов распознается мозгом и лишний вес с легкостью уходит благодаря естественному ослаблению аппетита и ускорению метаболизма.

Давайте это повторим, поскольку это решающий момент в понимании нашего веса: при увеличении количества жира производится больше лептина. Лептин распознается мозгом, и мозг понимает, что у нас больше жира чем необходимо, поэтому он ослабляет аппетит и ускоряет метаболизм, благодаря чему набор веса оказывается под контролем (см. рисунок 1 на стр. 29).

Однако сахар и продукты с содержанием рафинированных углеводов (они действуют так же, как сахар), например пшеница (хлеб, пироги, печенье и макароны), блокируют защитный механизм лептиновой обратной связи через гормон инсулин. Чем больше этих типов продуктов мы потребляем и чем чаще мы это делаем (из-за культуры перекусов), тем сильнее инсулиновый ответ.

Инсулин – это гормон, который блокирует сигнал лептина (см. рисунок 2 на стр. 31), в результате чего мозг уже не чувствует, сколько жира в организме, и не может компенсировать увеличение веса, вызванное потреблением избыточного числа калорий из вкусных и вызывающих зависимость ультраобработанных продуктов.

Как появилась культура перекусов?

До 1960-х годов перекусы между приемами пищи были редким явлением. Они стали популярнее, после того как американские рекомендации по питанию изменили пищевые привычки людей в 60-х и 70-х годах XX века. Люди стали потреблять больше углеводов, поскольку в рекомендациях говорилось, что насыщенные жиры опасны. Из-за увеличения потребления сахара люди стали испытывать большие колебания уровня сахара в крови между приемами пищи. Перекусы были введены пищевой промышленностью, чтобы помочь поддерживать уровень сахара в крови между приемами пищи. Недавнее исследование пищевых привычек подтвердило, что 97 % людей перекусывают.

На протяжении истории люди никогда не сталкивались с продуктами, содержащими так много сахара, и не потребляли их регулярно, поэтому сигнал лептина всегда работал и поддерживал стабильный вес. Даже во времена избытка пищи люди не страдали ожирением, потому что они могли контролировать вес с помощью лептиновой системы. Точно так же дикие животные вдруг не становятся полными, когда у них в доступе есть много натуральной пищи.

Исключением из этого правила являются некоторые впадающие в спячку или мигрирующие виды животных, которые стремительно набирают вес в ответ на сигнал от природы. К сожалению, этот сигнал работает и у людей, и он прячется в ультраобработанных пищевых продуктах. Позвольте мне объяснить второй человеческий сигнал