исследований основано большинство диетических рекомендаций. Тем не менее эти исследования печально известны как ненадежные и неточные. По этой причине диетические рекомендации постоянно меняются в зависимости от результатов последнего (как правило, неточного) исследования. На этой неделе яйца страшно опасны для потребления, а на следующей они становятся полезными. Советы диетологов сбивают с толку. Разбивая продукты на отдельные компоненты, они стирают грань между натуральными свежими продуктами и обработанными. Это называется пищевым редукционизмом. Он играет на руку пищевой промышленности, которая следит за последними исследованиями и либо добавляет, либо убирает определенные элементы в зависимости от текущих рекомендаций. Она рекламирует эти изменения (обезжиренный, без содержания сахара, низкокалорийный и т. д.), чтобы увеличить продажи. У бедных изолированных свежих натуральных продуктов нет таких преимуществ. На фруктах нельзя написать «с низким содержанием холестерина», а на мясе – «не содержит добавленного сахара», поскольку это выглядело бы нелепо. Мы знаем эти продукты и понимаем, что в них содержится.
Когда люди начинают есть больше ультраобработанной пищи, у них повышается риск ожирения и связанных с ним заболеваний, таких как сахарный диабет и гипертония. Кроме того, люди или группы людей, которые потребляют много продуктов такого типа, имеют склонность к другим «современным» недугам, например, воспалительным и аутоиммунным заболеваниям, таким как сердечно-сосудистые заболевания, артрит, астма и колит. Сюда же можно отнести более новые заболевания, которые становятся все более распространенными, например, болезненная фибромиалгия, синдром раздраженного кишечника и болезнь Альцгеймера. Современная еда, похоже, вызывает современные заболевания.
Проблема для ученых заключалась в том, чтобы доказать, что эти заболевания связаны с обработанной пищей. Юристы пищевой промышленности утверждают, что большинство продуктов (как нам уже известно) обработаны в той или иной степени. Диетологи сосредотачиваются только на определенном компоненте пищи, сводя свежие и обработанные продукты к их базовым составляющим и стирая разницу между ними. Они говорят, что холестерин, насыщенный жир, соль и сахар вредны и что нам нужно сократить потребление продуктов с их слишком высоким содержанием. При этом они не уделяют внимания тому, натуральный ли это продукт или ультраобработанный. Они не возражают против дизайнерской пищи из многих ингредиентов, включая консерванты, красители и ароматизаторы. Для них не имеет значения, что это продукты, массово произведенные на фабрике и помещенные в яркую упаковку с заявлениями об их пользе для здоровья. Эти продукты, экспортируемые по всему миру, будут месяцами лежать на полках супермаркетов, пока не попадутся на глаза уязвимым людям, чей пищевой код был взломан. Но действительно ли такая пища вызывает болезни?
Какая пищевая обработка является чрезмерной?
Путаница, связанная с пищевым редукционизмом и пищевой обработкой, была подчеркнута в начале 2000-х годов Карлосом Монтейру, бразильским врачом и ученым, интересующимся вопросами питания населения. Бразильцы традиционно гордятся своим здоровьем и физической формой, но Монтейру заметил, что число молодых бразильцев, страдающих ожирением, возросло более чем в два раза за 10 лет: с 7,5 % в 2002 году до 17,5 % в 2013 году. Парадокс заключался в том, что в этот период люди покупали меньше сахара. Но, когда он более тщательно проанализировал пищевые привычки населения, он пришел к выводу, что, хотя люди покупали меньше сахара и реже использовали его для готовки и выпечки, общее количество потребляемого сахара значительно возросло. Источником этого сахара были обработанные продукты. Бразильцы меньше готовили и пекли, но потребляли больше готовой обработанной еды, что явно вредило их здоровью.
Он отметил, что традиционные правительственные рекомендации по вопросам здорового питания основывались на пищевой пирамиде. В оригинальной пирамиде питания Министерства сельского хозяйства США 1992 года продукты, которые следует потреблять в наибольшем количестве, находятся внизу. В эту категорию входят сложные углеводы, включая нерафинированные (цельнозерновые) макароны, пшеницу и рис. Выше находится категория «фрукты и овощи» (3–5 порций). Ближе к вершине пирамиды расположены мясо, рыба и молочные продукты (2–3 порции). Верхушку составляют жиры, масла и сладости (употреблять умеренно). Однако Монтейру заметил, что значительная часть продуктов, потребляемых населением, не была включена в пирамиду, и это были ультраобработанные или сильно рафинированные продукты. Люди игнорировали правительственные рекомендации по питанию. «Пришло время разрушить пирамиду», – писал он в 2011 году. Вскоре после этого правительство Бразилии по совету Монтейру сделало именно это. Оно ввело совершенно новую концепцию классификации продуктов питания, чтобы показать людям, что ультраобработанные продукты вредны, а свежие продукты, приготовленные дома, полезны. Новая система NOVA (в честь новой звезды) четко определила, каких типов продуктов следует избегать. Стоит рассмотреть систему NOVA более подробно, чтобы получить лучшее представление об обработанных продуктах.
Классификация NOVA
NOVA делит продукты на четыре категории.
Первая группа – это необработанные или минимально обработанные продукты. Необработанные продукты имеют натуральное происхождение: овощи, фрукты, мясо и рыба. Минимально обработанными являются сушеные, пастеризованные и замороженные продукты. В качестве примера можно привести свежие или замороженные фрукты и овощи, цельнозерновой рис, крупы (в том числе гречневая), яйца, бобовые (чечевица, нут и др.), несоленые орехи, молоко, йогурт, свежие или замороженные мясо и рыба, свежие или сушеные травы и специи, чай и свежий кофе.
Вторая группа – это ингредиенты, которые используются на кухне для приготовления и улучшения вкуса продуктов из первой группы. Сюда входят соль, сахар, мука и масла. Эта группа классифицируется как обработанные кулинарные ингредиенты.
Третья группа – это обработанные продукты, и она включает натуральные продукты из первой группы, которые были обработаны для продления срока годности, как правило, промышленным путем с использованием продуктов из второй категории (соли, сахара или масла). Маринованные, соленые, квашеные и консервированные продукты попадают в эту категорию, как и традиционно приготовленный хлеб, например на закваске (в его состав входят только нерафинированная пшеничная мука, дрожжи, вода и соль). В качестве примера продуктов из этой группы можно привести сыр, ветчину, консервированные овощи и бобы, консервированную рыбу (сардина, например), соленые орехи, соленое, сушеное или вяленое мясо, а также ферментированные алкогольные напитки, такие как пиво и вино.
Четвертую группу составляют ультраобработанные продукты. В их состав входит большое количество ингредиентов из второй группы (обработанные кулинарные ингредиенты), таких как соль, сахар, масла и мука. Но вместо того чтобы использовать их в небольшом количестве, чтобы улучшить вкус продуктов из первой группы, как это сделал бы повар, они применяются в большом количестве и смешиваются с искусственными ароматизаторами, эмульгаторами и красителями – ингредиентами, незнакомыми на непромышленной кухне, которые делают пищу невероятно вкусной.
Рисунок 4. Система классификации продуктов NOVA
Эти современные продукты агрессивно рекламируются и приносят большую прибыль благодаря использованию
