Жизнеобеспечение для зелени

Возможно, вы замечали, что многие продукты в овощном отделе вашего местного супермаркета продаются в пластиковой упаковке. Хотя такая упаковка загрязняет окружающую среду, она поддерживает свежесть овощей в течение более долгого времени, меняя атмосферу внутри. В отличие от животных, которые перестают дышать, когда умирают, только что срезанные овощи, такие как салат или брокколи, продолжают дышать. Если в атмосфере вокруг растений много их любимой еды – углекислого газа, – то они дольше остаются свежими. Стандартный пластиковый пакет с салатом из супермаркета наполнен смертельным для нас уровнем углекислого газа (5 %), но для салата это прекрасная пища. Такой метод продления хранения свежих продуктов называется «модифицированная газовая среда».

Охлаждение

В 1950-х годах охлаждение и заморозка продуктов в домах стали распространены. Бактерии процветают при температуре 37 °C (такой же, как у человеческого тела), поэтому хранение пищи при более низкой температуре позволяет противостоять бактериальному вторжению и продлевает срок годности.

Эволюция современной еды

Как вы уже поняли, исторически обработка пищевых продуктов проводилась для упрощения их пережевывания и переваривания, а также увеличения срока хранения. Дополнительным бонусом было то, что иногда эти процессы улучшали вкус продукта. Однако за последние 50 лет причины пищевой обработки изменились. Когда технологии поддержания свежести продуктов (с помощью химических добавок) продвинулись вперед, международные пищевые компании увидели в этом возможность заработка. Теперь продукты питания можно было упаковывать и экспортировать в удаленные уголки мира без риска, что они испортятся. Владельцы небольших магазинов и супермаркетов любят этот тип продуктов, поскольку пища остается съедобной месяцами или годами, следовательно, она сохраняет свою ценность до продажи. Потребители (например, я и вы) считают непортящиеся продукты удобными, поскольку их можно хранить в кухонном шкафчике до тех пор, пока они не потребуются. Это особенно важно в развивающихся странах, где холодильники и морозильные камеры не всегда доступны. И, что самое важное, производители любят эти продукты. Их основные ингредиенты, такие как мука, сахар, соль и растительные масла, стоят дешево, и, когда продукты изготавливаются в промышленных масштабах, их производство тоже обходится дешево. Это означает, что прибыль с продажи этих новых обработанных продуктов огромна – гораздо больше, чем с продажи свежих продуктов. Если в прошлом обработка продуктов шла нам на пользу, то затем она превратилась в способ заработка больших денег.

Современные методы сохранения продуктов

Не так давно срок годности пищевых продуктов стали продлевать путем добавления в них химических веществ. Без этих добавок современные обработанные продукты точно так же подвержены порче, как свежие мясо, рыба или овощи, если их просто оставить. Процесс тот же: они либо испортятся из-за избыточного бактериального роста и станут опасными для потребления, либо прогоркнут в результате окисления жиров и масел в их составе. Пищевые химические добавки могут быть либо противомикробными, то есть ограничивающими рост бактерий и грибов, либо антиоксидантными, то есть ограничивающими окисление продуктов.

Химические антимикробные добавки

Распространенные антимикробные пищевые добавки включают пропионат кальция, нитрат (и нитрит) натрия и сульфиты. Пропионат кальция (Е282) используется в выпечке и других обработанных продуктах. Он выделяет кислоту в пищу, а в кислотной среде бактерии не могут расти с той же легкостью. Побочным эффектом избытка пропионата кальция являются проблемы с пищеварением, например вздутие и диарея. Есть опасения, что он может вызывать СДВГ у детей, а исследования на животных показали его связь с аутизмом.

Нитраты натрия используются при производстве удобрений и взрывчатых веществ. Они также в изобилии встречаются в растениях. Однако, хотя мы потребляем нитрат натрия, когда едим овощи, их искусственное добавление в колбасные изделия и вяленое мясо ведет к повышению риска рака толстой кишки в будущем.

Диоксид серы (Е220), получаемый из серной кислоты, добавляют в сухофрукты из-за его антибактериальных и антиоксидантных свойств, и благодаря ему фрукты сохраняют яркую окраску. Он и другие сульфиты (Е220–Е228[8]) используются как противогрибковые и антибактериальные агенты во многих продуктах.

Сульфиты используются в качестве консервантов.

Они содержатся в напитках (ликерах, вине, фруктовых соках, лимонадах), печенье, хлебе, тесте для пиццы, сушеном картофеле, гранулированной подливке, соусах, фруктовых начинках и креветках.

Известно, что сульфитные консерванты внутри продукта или на его поверхности могут вызывать аутоиммунные и другие реакции, включая астму, кожную сыпь, зуд, приливы, спазмы в животе и диарею. Сообщалось также, что сульфиты отрицательно влияют на чувствительный бактериальный баланс в кишечнике (микробиом), что ведет к неизвестным последствиям.

Химические антиоксиданты

Бутилированный гидроксианизол (Е320) и бутилированный гидрокситолуол (Е321) – это нефтехимические вещества, которые добавляют в продукты для притягивания и поглощения молекул кислорода. Когда кислород вступает в реакцию с маслами (особенно вредными растительными маслами, содержащимися во многих обработанных продуктах), происходит реакция, в результате которой вырабатываются газы с неприятным запахом, такие как альдегиды и кетоны. Из-за этого масло или продукт, содержащий масло, может пахнуть как выдержанный сыр. Этот процесс называется прогорканием, и он приводит к появлению дурного запаха. Поглощая перемещающийся кислород, бутилаты замедляют этот процесс.

Помимо того, что они являются антиоксидантными пищевыми добавками, они содержатся в косметике, промышленных смазочным маслах и топливе для реактивных двигателей, а также используются как бальзамирующие агенты. К сожалению, хотя эти химические вещества содержатся во многих популярных продуктах питания, которые наверняка есть в вашем холодильнике или кухонном шкафчике, они были официально признаны канцерогенными (медицинский термин, означающий, что они вызывают рак) Национальным институтом здравоохранения США. Несмотря на многочисленные исследования на животных, связавшие потребление бутилатов с риском развития рака кожи, они остаются лицензированными как безопасные в большинстве стран мира из-за их низкого содержания в большинстве обработанных пищевых продуктов. Штат Калифорния является исключением: его органы общественного здравоохранения включили бутилаты в список канцерогенов.

Один из антиоксидантов под названием «трет-бутилгидрохинон» (TBHQ, Е319) еще более поразителен. В книге «Дилемма всеядного» Майкл Поллан пишет о его использовании в «Чикен Макнаггетс», что он «распыляется либо непосредственно на наггетсы, либо на внутреннюю поверхность коробки, в которой их подают, чтобы “сохранить свежесть”». Согласно «Потребительскому словарю пищевых добавок», трет-бутилгидрохинон – это форма бутана (жидкости для зажигалок), которую Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США позволяет использовать в пище в небольшом количестве: трут-бутилгидрохинон не может составлять более 0,02 % масла в наггетсе. Что, вероятно, хорошо, учитывая, что потребление одного грамма может вызвать «тошноту, рвоту, звон в ушах, бред, ощущение нехватки воздуха и потерю сознания». Пять граммов могут убить.

Знай врага (или покупателя) в лицо

Согласно отчету за 2021