Консерванты

Как было сказано в предыдущей главе, они необходимы для продления срока годности ультраобработанных продуктов путем замедления роста численности бактерий и грибков. В качестве примера можно привести пропионат кальция, нитраты натрия и сульфиты (вызывают расстройство пищеварения, сыпь, СДВГ, аутизм, рак толстой кишки и астму). Другие консерванты, например, бутилированный гидроксианизол и гидрокситолуол (потенциальные канцерогены), используются для предотвращения прогоркания в результате окисления.

Антислеживающие агенты

Если вы когда-нибудь были в ресторане в тропической влажной стране, возможно, вы замечали рисовые зерна в солонке. Рис – это прекрасный пример натурального антислеживающего агента. Он не дает соли впитывать влагу из атмосферы и комковаться. Рисовые зерна притягивают влагу сильнее, чем соль, сохраняя соль сухой и рассыпчатой.

В обработанных продуктах антислеживающие агенты необходимы для предотвращения слипания муки и порошков. Часто используются ферроцианид натрия, диоксид кремния, бикарбонат натрия, силикат кальция и трикальцийфосфат.

Зачем мы теперь едим деревья?

Древесная масса, также известная как целлюлоза (Е460)*, является одним из наиболее распространенных ингредиентов обработанных пищевых продуктов. Она состоит из длинных углеродных цепей (C–C— C) и содержится в растениях, неперевариваемых человеком, поэтому она проходит прямо через нас!

Целлюлоза начинается с опилок, обработанных химическими веществами под большим давлением и воздействием высокой температуры, чтобы извлечь целлюлозу. Ее прелесть в качестве добавки в составе обработанных продуктов состоит в том, что она действует как эмульгатор, антислеживающий агент и наполнитель, который делает еду объемнее и вкуснее.

Опилки, будучи очень дешевой целлюлозой, регулярно используются в обработанных продуктах и могут содержаться в белом хлебе, искусственном сыре, веганском мясе, мороженом, крекерах, тесте для пиццы, смесях для блинов, тортах, «полезных» батончиках для перекусов, куриных наггетсах, многих «диетических» продуктах, желе, начинках для пирога и соусах.

В принципе, как и в случае с производством бумаги и картона, большинство обработанных продуктов содержат дерево в форме целлюлозы.

* На этикетках продуктов питания целлюлоза может называться как целлюлозная камедь, порошковая целлюлоза, микрокристаллическая целлюлоза и карбоксиметилцеллюлоза.

Ароматизаторы

Ультраобработанные пищевые продукты не имеют не только цвета (они серые, пока в них не добавят красители), но и вкуса. Благодаря индустрии ароматизаторов у нас теперь есть искусственные ароматизаторы, имитирующие вкус натуральных продуктов. Это синтетические химические соединения, не полученные из природного или съедобного вещества. Каждый ароматизатор тщательно разрабатывается в лаборатории. Индустрия ароматизаторов создает, производит и продает свою продукцию по всему миру, и поскольку потребление ультраобработанных продуктов растет, эта индустрия становится все более важной. Она производит не только вкусы, имитирующие натуральные продукты; ученые-пищевики также разрабатывают совершенно новые вкусовые сочетания (например, тутти-фрутти), которые приятны человеку, но не существуют в природе. После того как они будут разработаны (и запатентованы), популярные вкусы могут оказаться бесценным активом для компании по производству ароматизаторов. Оценочная стоимость индустрии пищевых ароматизаторов в 2021 году составила 12,7 миллиарда долларов.

В 2018 году, несмотря на, казалось бы, строгие испытания на безопасность, шесть химических ароматизаторов были удалены с рынка Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США из-за риска развития рака (в исследованиях на животных). Эти ароматизаторы (бензофенон, этилакрилат, метиловый эфир эвгенола, мирцен, пулегон и пиридин) использовались для имитации натурального аромата цитрусовых, мяты, перечной мяты и корицы и встречались в тортах, конфетах и жевательной резинке. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов также запретило их использование в вейпах.

Проблема пищевых ароматизаторов для человека заключается в том, что они иногда оказываются настолько аутентичными, что обманывают наши разум и тело.

Например, при дефиците какого-то витамина или минерала мы начинаем хотеть и потреблять продукты с его содержанием. При низком уровне витамина С вам хочется продуктов с цитрусовым вкусом (это подсказка о содержании в продукте витамина С, которую дает нам природа). По той же логике вы можете найти ультраобработанный продукт с цитрусовым вкусом и съесть его в большом количестве. Сколько бы этого продукта вы ни съели, он не обеспечит ваш организм витамином, в котором он нуждается. Как мы уже знаем, ультраобработанные продукты и напитки, как правило, не имеют питательной ценности и содержат много нездоровых типов калорий (сахар, пшеница и ненатуральные масла, например).

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США одобрило 1300 пищевых ароматизаторов, но очень сложно определить, какие именно ароматизаторы содержатся в продукте. Рецепты вкусов окутаны тайной (только представьте, какие убытки потерпела бы «Кока-Кола», если бы ее вкусовые сочетания были скопированы), поэтому пищевым компаниям нужно лишь указать в составе продукта «добавленные ароматизаторы».

Хотя исследований, проанализировавших долгосрочное влияние потребления ароматизаторов на человеческое здоровье, мало, мы знаем, что они могут вызывать аллергию, головную боль, тошноту, головокружение, повышенную утомляемость и повреждения ДНК.

Белковые порошки

Натуральный белок из мяса и овощей можно превратить в белковый порошок, смешав его с хлороводородом (той же кислотой, что присутствует у нас в желудке) или добавив пищеварительный фермент трипсин (его получают из поджелудочной железы животных, а также папайи или инжира – для вегетарианцев). Эти «гидролированные белковые порошки» могут быть получены из молочного белка (сыворотки), костей, хрящей и кожи животных (желатин), коровьей кожи (бычий коллаген) или растительных источников (горох, рис, конопля). Это те же белковые порошки, которые бодибилдеры и другие спортсмены используют в качестве добавок для увеличения мышечной массы. Гидролизованные белки также используются для ароматизации продуктов и в кормах для животных, и эти искусственно произведенные белки составляют значительную часть искусственного «веганского мяса», недавно ставшего популярным. Они могут вызывать тревогу, астму, синдром дефицита внимания, вздутие живота, диарею, спутанность сознания, головокружение, сонливость, бессонницу и проблемы с сердцем.

Красители

Как мы узнали от ученых, людям нравится, когда пища имеет яркий цвет, и они предпочитают разнообразие цветов на тарелке. Мы знаем, что большинство натуральных пищевых красителей, которые производят растения (с их фитохимическими веществами), обладают полезным для здоровья противовоспалительным и антиоксидантным действием. Мы подсознательно знаем, что яркие фрукты и овощи естественным образом полезны. Если продукт выглядит хорошо, мы думаем, что он наверняка полезен.

Сочетание цвета и вкуса

Естественный цвет ультраобработанных продуктов может варьироваться от грязно-бежевого до светло-серого. Он крайне неаппетитный, особенно если участь пресный химический вкус продукта до добавления ароматизаторов. После добавления ароматизатора часто нужно выбрать подходящий цвет. Цвет, как правило, похож на цвет натурального продукта, вкус которого имитирует ароматизатор. Например, продукт со вкусом лимона или банана будет желтым, продукт или напиток с вишневым вкусом будет красным, а продукт с мятным вкусом будет зеленым.

Для изменения цвета