То есть если просто задача – сделать ресторан, чтобы там были салат цезарь и пицца, то лучше вообще не браться. Это будет занудство вообще редкое, и ничего хорошего не получится. Или надо прямо самому встать и сделать эту пиццу

Сейчас есть московский вариант такой, когда ресторатор и шеф – партнеры по бизнесу. Но это должно быть действительно партнерство, близкая команда, а не просто нанятый шеф. Вы вкладываетесь в этот бизнес поровну. И вы должны быть в восторге от того, что этот шеф делает, от его уникального взгляда на кухню.

В ресторанном бизнесе сейчас три самых популярных формата – собственно ресторан, фудкорт и доставка. Доставка хороша, когда сам продукт предназначен для доставки. И пока в мире только одно блюдо в этом смысле идеально – пицца. В принципе, японские суши и роллы тоже хорошо доставляются. Фудкорт – хороший вариант, но нужно сразу делать хорошую, правильную концепцию. Я иногда захожу и вижу – два-три оператора очень сырых, и внешний вид на тройку, и продукт на тройку, и кухня работает на тройку. Поэтому сегодня, если все нюансы учесть, можно зайти в эту нишу и стать звездой.

Ресторанный бизнес предельно непредсказуем. В ритейле если вы хороший товар взяли и продаете его в правильном месте, то все будет работать. А все, что вы в ресторане продаете, вы в этом же ресторане и создали. Это вообще кардинально другой принцип. Единственное исключение – сетевой ресторан, когда уже начинает работать бренд. Там вы уже можете открыться – и 99 %, что все будет хорошо.

О неудобных клиентах

Мы не поддаемся на провокации. Если кому-то не нравится еда, то просто не ходите – это не для вас ресторан. Но если это мы ошиблись – не допекли или начинку забыли положить, то тут, конечно, мы очень мощно работаем с такими рекламациями. И извиняемся, и компенсируем – морально и материально.

О том, как выстраивать бизнес

Бизнес всегда выстраивается постепенно. Ни в коем случае нельзя планировать экстремальное развитие. Удвоение бизнеса – большой и сложный процесс. Допустим, у тебя была одна точка и ты делаешь две, это уже совершенно другой бизнес. А если ты из двух делаешь четыре, то, как ни странно, это снова другой бизнес. И так далее.

Если ты каждый раз не перестраивал всю систему, а проскочил и попытался из четырех ресторанов сделать сразу тридцать два, то это гарантированный провал. Десять точек будут в итоге закрыты, продажи окажутся ниже, и все просто рухнет.

О том, как рождается концепция

Я увидел, как в Париже пекут блины. Вернее, в первый раз я это увидел в Лондоне, а потом уже во Франции – там много блинных киосков и блинных ресторанов.

Я купил французскую кулинарную книжку и прочитал о блинах – там было написано, что это блюдо пришло к ним от славян. И мне сразу стало понятно, что блины – это продукт. Это одно из главных русских блюд, и, естественно, на нем нужно и можно построить ресторанный бизнес. Я сделал сравнительную таблицу, заполнил все точки, которые есть, – сетевые и не сетевые, которые были в Москве, и по разным критериям их сравнил. А потом туда, в эту матрицу, прописал, каким должен быть «Теремок». И поскольку я был первым, то сразу решил, что он должен быть максимально дорогим и при этом, чтобы еще в нем покупали за эту цену, он должен быть максимально вкусным и качественным. У меня сразу была идея делать бизнес в формате fast casual – это не фастфуд, а рестораны демократичные.

Если бы я сейчас открывал бизнес, то продолжал бы двигаться в формате русской кухни и занимался бы пирогами, и пирожками, и пельменями, и блинами. Здесь, мне кажется, перспектива колоссальная.

Джузеппе Дави

■ бренд-шеф BUTLER

На кухне я не умею быть спокойным

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

Сначала я учился не на повара – я учился на экономиста. Но мне всегда нравилось готовить. И я старался подрабатывать в ресторанах. В шестнадцать лет я каждый год работал летом – мыл котлы.

В двадцать один год я попробовал открыть свой ресторан. Но опыт у меня был слишком маленький, я еще не мог управлять кухней, не знал экономику ресторана. И я сделал главный вывод – надо продолжать учиться. И пошел учиться в разные заведения, чтобы стать хорошим шеф-поваром.

О мотивации

Моя главная мотивация – расти и дальше развивать бизнес, развивать новые тенденции, развивать новые блюда, придумывать новые способы приготовления. Эта мотивация мне дает силы двигаться дальше. Я и другим даю возможность расти – обучаю ежедневно, формирую себе кадры для будущих проектов.

Каждый человек может обрести опыт, учиться можно всегда.

О тонкостях управления кухней

Что такое управление кухней? Это очень важные вещи, потому что от них зависит, как она будет работать. Моя первая рекомендация – рецепты должны быть расписаны от и до. Во-вторых, должна быть четкая система управления, вся пирамида: шеф-повар, су-шеф, бригадир. Всегда должен быть кто-то старше, кто формулирует задачи подчиненным и к кому они приходят со всеми вопросами.

Кухня – это не тихий офис, это не обычная площадка. На кухне всегда огромный стресс. Надо уметь сохранять самообладание, но я этого не умею

Изначально я пытаюсь по-хорошему поговорить с людьми. Потому что кадры – это огромная проблема. Слава богу, что у меня есть команда, которая работает со мной уже пятнадцать лет.

Всем нам надо как-то восстанавливать силы. Мы в BUTLER занимаемся много с командой, в том числе образованием. У нас все ребята играют в футбол. Мы выезжаем вместе на природу поиграть. Или в теннис. Некоторые увлекаются верховой ездой. Таким образом происходит релакс, нам это очень помогает.

О качествах шеф-повара

Он должен разбираться в продуктах. Он должен понимать, с чем работает и как это правильно использовать. Должен искать постоянно новые продукты – фермерские, например. Постоянно следить за трендами на мировом уровне, читать книги, развиваться.

Но самое главное – шеф должен пройти весь путь, начиная от мойщика котлов. Он должен уметь мыть полы, чтобы потом объяснить другим, как это правильно делать. Для него не должно быть проблемой почистить овощи, разделать рыбу или мясо, он должен владеть всеми техниками. Этот путь может занять лет пятнадцать.

Мы в BUTLER держим качество, держим нашу кухню. Слава богу, учредители и партнеры мне все эти семь лет доверяли. Сейчас я могу сказать, что BUTLER – это очень успешный проект.

О планах на ближайшие пять лет

Расти. Открывать новые проекты. Есть много задумок разных. Продвигать BUTLER за границей.

О перспективах ресторанного бизнеса в России

Уже сейчас начинают фермерские продукты развивать, люди вспоминают культуру через еду. Что касается ИИ, то я считаю, что будущее все равно останется за поварами и официантами. Это целый мир.

Гости приходят к повару не просто поесть – им нужно общение. Им нужно тепло. Они хотят чувствовать себя как дома.

Мирко Дзаго

■ бренд-шеф Onest, «Аист», BRO&N, La Fabbrica, «Бурный»

Я не художник, я – ремесленник

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

В ресторанном бизнесе я оказался по воле судьбы. В шестнадцать лет желание заработать деньги привело меня в один из местных ресторанов. Именно тогда я впервые попал на кухню, но не как повар, а как простой мойщик посуды. С того момента я влюбился в мир, раскинувший свои просторы на кухне ресторана. Со временем эта влюбленность переросла в сильную любовь, страсть и дело жизни, которым я живу по сей день.

В детстве я был не таким, как все: машинки меня