Я очень требовательный к своим ребятам, но прекрасно их понимаю – я был на их месте.

О том, что нужно, чтобы управлять рестораном

Надо не забывать, что ты здесь главный. Люди должны делать так, как надо тебе, а не так, как надо им. И этими людьми надо уметь управлять, этот хаос направлять в единый поток. Чтобы мы все работали как единый организм. Надо уметь это чувствовать.

Почти каждый день я что-то показываю, рассказываю, делюсь опытом, вкусами, новыми техниками. Например, одна девочка очень хотела обучиться кондитерскому делу – я ее не стал останавливать. Давай учись, вот курсы все проходишь, если что нужно – иди на кухню, бери любые продукты. Если человек стремится учиться, я никогда не препятствую, наоборот, помогаю. Есть, конечно, люди, которые работают за деньги только и не хотят учиться, но я даже с такими пытаюсь работать, давать что-то новое.

О книгах

Есть парочка книг, так сказать, must have. Их надо прочитать для понимания кухни и вкусов. Первая – это «Дело вкуса» Оттоленги[4]. Она про баланс, про сочетаемость. Ты всю жизнь думал, что эти продукты несочетаемые, а потом читаешь и понимаешь, что не стоит бояться, что можно делать все, что угодно. Вторая книга – это банальщина, про кухню – немножко ферментации, немножко работы с натурпродуктом. Это веяние сейчас такое в гастрономии. Не одну только квашеную капусту можно делать. А в плане управления есть книга, которая называется «Лидер»[5]. Очень хорошо после нее прокачивается личностный рост. Как вести себя как лидер на кухне, в ресторане в целом – неважно, на какой позиции.

О роботах и людях

Поваров точно тяжело будет заменить, потому что все надо пробовать. Банально картофель разный всегда по своим качествам, и чтобы добиться одного и того же вкуса пюре, невозможно просто работать по одним и тем же цифрам.

Что касается ИИ, то некоторые мои коллеги им пользуются. Общение с ChatGPT дает такой расширенный горизонт, подсказывает необычные вещи: например, как добиться запаха озона, как будто перед грозой. В результате можно добиться этого запаха в блюдах. Это прекрасно, почему бы и нет?

Есть один ресторан – не помню, как называется, – там меню построено полностью с помощью ИИ, а шеф его уже доводил по своему вкусу. Интересная история, как будто бы читерство, потому что шеф взял готовые рецепты. Но, с другой стороны, по ним надо все равно вкусно приготовить.

Об ошибках при открытии ресторана

Тут двоякая история. С одной стороны, нельзя экономить ни на чем, с другой – деньги надо считать. К примеру, мы можем купить бэушный пароконвектомат, который у меня проработает месяц, а потом я еще два месяца буду его чинить, покупать дорогостоящие детали, и он высосет столько же, сколько стоил бы новый.

Когда ты строишь ресторан, проектируешь его, нельзя забывать, что у тебя есть штат и у этого штата есть обеденный перерыв. Ты должен выделить пространство, где люди могут расположиться, где они могут поесть, где они могут провести пять минут, десять минут своего свободного времени. Пусть не в полной тишине, но хотя бы в относительном уединении, потому что (это к вопросу о выгорании) человек должен немножко отключиться, переключиться на другое. Многие этим пренебрегают. Попробуйте пройтись по Патрикам – повсюду эти маленькие ресторанчики, яблоку негде упасть. Люди там сгорают, потому что они постоянно на виду, им негде хоть ненадолго уединиться.

На маркетинге экономить тоже нельзя. Неопытные рестораторы думают: классно, я сейчас откроюсь, сделаю пару постов в популярной сети, и у меня попрет. Так не работает – надо прогревать, надо делать вбросы постоянные. Надо команду найти грамотную, которая рынок знает.

Если ты инвестор, не лезь сам на должность управляющего – найми сильного профи, который знает, как работать в поле

Он будет строить бизнес, который будет тебе приносить деньги. Ты будешь тратить на него, допустим, 300 000 рублей в месяц, но он будет тебе приносить своими решениями несколько миллионов прибыли. То же самое с шефом, с бренд-шефом. Человек знает вкусы. Человек знает бренды, он знает, как готовить. Не поскупись, возьми профессионала – и все. Вот двоих людей основных ты берешь и полностью им доверяешь, хотя и проверяешь, конечно. У тебя наладятся процессы, у тебя заряженный маркетинг, ты сам не стоишь в поле, и все работает.

О том, как рождается концепция

Концепция начинается с анализа рынка. Есть, конечно, люди, которые живут по интуиции, и она у них работает шикарно. Есть такой ресторан Folk. На моей памяти, если я не ошибаюсь, это первый был ресторан с концепцией кавказской и восточной кухни. У людей, которые его открывали, сработала чуйка, что именно сейчас, именно здесь надо открыться. И там до сих пор поток гостей не иссякает. Анализ рынка и интуиция сработали как надо, потому что люди посмотрели, что такого вроде нет. Да, можно делать, сделали – все стрельнуло.

Не надо бояться открывать пиццерию рядом с пиццерией: вот две концепции в одном месте, а как это заработает? Просто делаешь лучше – и все. И забираешь поток гостей.

Артем Естафьев

■ основатель / CEO beetbe

Вы можете быть собой, и вас за это никто не накажет

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

Это довольно запутанная, сложная цепочка событий. Началась она с художественной школы. Дальше я променял рисование на футбол, потому что всегда занимался только тем, что мне приносит удовольствие. И если в каком-то деле этот драйв присутствует, то я могу перечеркнуть все свои прошлые заслуги. Так произошло с художественной школой – я стал футболистом и к восемнадцати годам дважды завоевал титул чемпиона России по мини-футболу. Я готовился к тренерской карьере, но не поступил в академию на бюджет, а платить за обучение семья не могла. Чтобы не попасть в армию, надо было срочно куда-то подавать документы. Вариантов было немного, и я в конце концов оказался в училище, стал учиться на повара. Не могу сказать, что у меня была страсть к готовке, но я ничего против нее не имел. Диплом получил и тогда же увлекся музыкой. И переехал в Питер.

Каждый день я ходил мимо одного ресторана и все время в дверь заглядывал. А потом мой бывший одногруппник сказал, что там открылась вакансия. Это была та самая легендарная «Пробка» на Белинского, 1. И меня поставили на самую крутую позицию, какую можно было представить, – я стоял на пасте. Все остальные от нее отнекивались – наверное, потому что там нужно было работать руками. Ты должен абстрагироваться от всего. Но я это умел хорошо делать благодаря учебе в художественной школе. Ты работаешь руками и всегда в своих мыслях. И можешь вообще не думать по поводу заказов и прочей суеты. Я классно готовил. Многие завидовали, что меня отпускали раньше, а платили столько же.

Я стал поваром в «Пробке». И через какое-то время понял, что нужно идти дальше. Стал ходить по собеседованиям. Вскоре стало понятно, что нет ни одного места, где в головах у персонала заложено такое понятие, как стратегия.

Хорошо помню тот момент. Я жил на канале Грибоедова, и в соседнем подъезде шел ремонт, что-то открывалось. Я увидел в окне кофемашину – думаю, кафе или ресторан планируется. И в один из вечеров с пакетами шел из магазина, увидел свет, забежал домой, быстро сумки закинул и зашел в то помещение. Меня встретила женщина, я представился, рассказал, кто я, чего хочу. А она и говорит: давай ты будешь и шеф-поваром, и управляющим.

О'кей, говорю, давайте попробуем. А ведь я не знал даже названия этого места. Я согласился, но еще не понял, на что согласился.