Что я имею в виду, когда говорю, что пришел в ресторанный бизнес по воле судьбы? А то, что свое первое место на кухне я получил благодаря повару, который пришел на работу пьяным. Владелец ресторана выгнал его и тут же взял меня на место повара. Там меня обучали и всячески помогали. После армии я к ним вернулся. А через некоторое время подруга моей бабушки нашла для меня работу в Германии, на одном известном курорте. Это был для меня совершенно новый мир. Я там прожил шесть лет.

Дальше были другие рестораны, разные страны: Швейцария, Португалия, Италия, США. И я все профессионально рос, рос, и меня уже приглашали на кухни с мишленовскими звездами. Раньше я мог только мечтать попасть в такие рестораны – и поесть, и поработать. Иногда я соглашался работать бесплатно – просто как стажер. И в тридцать лет я приехал в Москву. Мне устроили дегустацию у Аркадия Новикова, и она прошла неплохо, на мой взгляд.

Об авторитетах

Когда-то авторитетом для меня был мой первый шеф, который обучил меня основам кулинарии и очень помогал. Тогда, в молодости, он казался мне очень большим человеком. Он всегда говорил: «Никогда не ставь себе по жизни никаких рамок. Особенно если это касается дела, к которому ты относишься как фанатик. Иди всегда только вперед». Эти слова я запомнил на всю жизнь.

О миссии

Когда мы молоды, время кажется нам бесконечным, но когда мы взрослеем, оно летит быстро. Наша жизнь не так уж велика, но она полна эмоций, которые мы отдаем и получаем. Я решил, что я хочу дарить эти эмоции через то, что умею лучше всего, – через еду.

Я не хочу называть себя художником, потому что для меня художник – это немного другое. Я, скажем так, ремесленник – человек, который верит в труд.

О людях и машинах

Ресторанный бизнес очень непрост, есть очень много нюансов: где открывать ресторан, для кого, какую кухню выбрать, как правильно посчитать доход. Все эти вещи надо понимать.

Другой важный вопрос – работа с командой. У меня в ресторане очень большой поток людей, но несмотря на это есть работа и более стрессовая, и более спокойная, но все работают очень много.

Повара проводят друг с другом большое количество времени, поэтому очень важно не забывать про сплочение команды. На нашей кухне мало конфликтов, хотя бывали, конечно. Иногда один человек может расстроить все.

Это как в футболе – есть звезда, но если она не полезна для команды, то и результата не будет

К каждому работнику нужно найти индивидуальный подход, понять, как ему комфортно. У персонала есть определенная свобода, но если сотрудник нарушает границы, то с ним надо прощаться, или это перерастет в постоянный конфликт.

Самое большое оскорбление, которое я могу себе позволить, это сказать человеку: «Ты не повар, ты исполнитель». Я человек очень педантичный во всем, в том числе что касается работы, но стараюсь не терять человеческого отношения и очень уважаю поваров.

Для меня сверхповар – не тот, кто может повторить рецепт, а тот, кто думает головой и чувствует продукты. Мы работаем не с бумагой, на которой написан рецепт, а с «живыми» продуктами. Мне иногда кажется, что я продукты уважаю больше, чем людей. Меня так научили: если я плачу за продукт, я должен его максимально использовать.

Когда говорят, что будущее может быть за искусственным интеллектом, роботами-поварами, роботами-официантами, я не согласен.

Будущее за человеком. Человек иногда ошибается, но у него есть душа. Поэтому он может творить чудеса, а машина – нет.

Максим Ершов

■ шеф-повар Grace Bistro

Я про свою кухню знаю практически все

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

Я начал работать в шестнадцать лет. Работал на кухне подмастерьем, на заготовках стоял, потихонечку набирался опыта. В двадцать один год пошел работать в «Метрополь». Там бар «Шаляпин», с него все и началось.

Я пришел в эту сферу вполне осознанно, потому что с малых лет хотел готовить. Я хотел быть на кухне. Не знаю даже, с чем это связано, я просто готовил дома, что-то показывала бабушка. У меня было постоянное стремление расти, работать над собой и все время пробовать новое.

Из всего, что мы делаем, 99 % не несет в мир никакой революции. Это все уже придумали за нас. Есть просто желание о себе заявить, примкнуть к новой школе, показать, что мы – это вторая или третья волна, которая может составить конкуренцию. Пусть старички знают, что гастрономия перейдет в наши надежные руки и мы ее не потеряем, а будем только развивать.

Каждый день – это какой-то урок, всегда происходит что-то новое. Я оцениваю свою работу как обучение, за которое еще и платят

Работа с разными шефами для меня – это большой урок, опыт. Ты тратишь на это время, но набираешься колоссальных знаний.

О неудобных гостях

У каждого гостя свой вкус, и понятное дело, что, заказывая блюдо, он чего-то от него ждет для себя. Если гостю что-то не нравится, мы идем на контакт: давайте заменим, переделаем, может, стейк не той прожарки. А гость говорит: ничего мне не надо, у вас невкусно. Ему невкусно? Мы можем предложить ему комплимент – десерт или еще что-то, чтобы он ушел все-таки в приподнятом расположении духа. Потому что поход в ресторан – это не обывательская вещь каждодневная, это событие.

Бывают гости неконтактные, никак не идут на разговор. Все у вас плохо, мне ничего не нравится. Все, я встал и пошел. К сожалению, наши вкусы не сошлись. А есть, наоборот, суперлояльные: все вкусно, даже если что-то не понравилось. Мы всегда стараемся идти на контакт, всей командой, кухней и залом, чтобы для человека это время прошло не зря.

Я помню один разговор с гостем. Он был такой браток, будто из 90-х. Очень серьезный мужчина, в костюме, с расстегнутой рубашкой на груди, ведет себя вызывающе, разговаривает по-хамски с официантами, с менеджером, девочки уже в слезах. Пришлось вмешаться. Но он человек старой закалки, он не понимает, что гребешок, который мы кладем на пасту, не может быть прожарки well done – он медиум, такой сливочный, мягкий внутри. А ему это не понравилось. Был серьезный скандал, вплоть до личных угроз. Я, говорит, вообще вас закрою, ты, говорит, теперь ходи и оборачивайся… В итоге мы сделали ему все заново, как он хотел, и он оставил чаевые и ушел. Конфликт разрешился, но это был вызов серьезный, чтобы не выйти на эмоции.

О том, как бороться с выгоранием

Я всегда говорю, что работа шефа – это не то, что ты заглянул на кухню, пару блюд попробовал, красиво постоял и ушел. Нет, шеф – это еще и психолог

Вот я прихожу на кухню, со всеми здороваюсь, спрашиваю у каждого, как дела, все ли в порядке. Если человек выглядит подавленным, я с ним разговариваю, он делится своими проблемами, переживаниями, я предлагаю свою помощь. Неважно, в какой сфере – на работе ли он устал, потому что тяжело стоять на ногах 12–14 часов, либо с девушкой поссорился, или дома кто заболел. Неважно, я любую помощь от себя предлагаю – какую могу, посильную. Я про кухню знаю практически все.

С залом немножко другая история, там есть менеджеры, которые такие же разговоры ведут, но все равно я пытаюсь