После того как варенье готово, его быстро охлаждают, помещая кастрюли с вареньем в холодную проточную воду.

Так же варят варенье из ежевики и шелковицы, но к ним перед концом варки добавляют лимонную кислоту из расчета 1–2 г на 1 кг ягод.

Совет

Чтобы во время варки малина не потемнела и не потеряла цвет, варку не следует особенно затягивать. Поэтому на очень слабом огне малину варить не рекомендуется.

Варенье из черной смородины

• 1 кг ягод;

• 1,5 кг сахара (для кислой ягоды – 1,75 кг.);

• 2 стакана воды.

Ягоды должны быть полностью созревшие, крупные и сладкие. Самые мелкие ягоды (среди них попадаются зеленоватые) отсортировать.

Отобранные – моют и бланшируют в кипящей воде 2–3 минуты, чтобы кожица ягод стала более проницаемой для сахара и варенье получилось лучшего качества.

Ягоды заливают сиропом и сразу без выстойки варят до готовности, снимая лишь время от времени с огня на 3–5 минут и удаляя образовавшуюся пенку.

Варенье из красной смородины

• 1 кг ягод;

• 1,5 кг сахара;

• 2,5 стакана воды.

Ягоды промывают холодной водой, отделяют от кистей, заливают 60–65 %-ным сиропом, выдерживают около 10 часов, варят на слабом огне 5 минут и охлаждают до комнатной температуры. Второй раз варят 8–10 минут, делают перерыв на 10–15 минут и снова варят, уже до готовности.

Варенье из крыжовника

• 1 кг крыжовника;

• 1,5 кг сахара.

Для варенья берут несколько недозрелый крыжовник. Если крыжовник мелкий, его варят целиком и с зернами. У крупного крыжовника перед варкой иногда удаляют семена выдерживают в холодной воде в течение 12–14 часов в зависимости от их зрелости. Применяется также бланширование крыжовника в воде с добавлением вишневых листьев для того, чтобы лучше сохранить зеленый цвет ягод.

Из 900 г сахара с добавлением 2 стаканов воды готовят сироп, заливают им подготовленные ягоды и выдерживают 4–5 часов. Затем нагревают до кипения, кипятят 5–7 минут, снимают и выдерживают до охлаждения. Готовят густой сироп из остального сахара (на 600 г сахара 200–250 мл воды) и добавляют его перед второй варкой, которую проводят на слабом огне до готовности. Если при этом получается много лопнувших или сморщенных ягод, рекомендуется в дальнейшем варить такой крыжовник в 3–4 приема с выдержками.

В конце варки для улучшения аромата добавляют ваниль или ванилин. Чтобы зеленый цвет крыжовника сохранился лучше, готовое варенье после варки следует как можно быстрее охладить. Для этого можно таз или кастрюлю опустить в холодную воду и перемешать варенье.

Варенье из клюквы

• 1 кг клюквы;

• 1,5 кг сахара;

• 2 стакана воды (оставшейся после бланширования ягод).

Ягоды бланшируют в кипящей воде несколько минут для размягчения.

Подготовленную клюкву заливают кипящим сиропом и варят без предварительной выдержки до готовности. Для улучшения вкуса варенья рекомендуется к клюкве добавлять яблоки, нарезанные дольками и бланшированные до размягчения, которые загружают в сироп вместе с клюквой.

Варенье из брусники с яблоками

• 1 кг брусники;

• 200–250 г яблок;

• 1,5 кг сахара.

Подготовленные ягоды заливают сиропом и варят до готовности.

Варенье из рябины

• 1 кг ягод;

• 1,5 кг сахара;

• 3 стакана воды.

Для варки лучше собирать рябину после первых морозов, тогда ее вкус значительно лучше.

Ягоды отделяют от кистей, бланшируют 4–5 минут при 95–100 °C или подвяливают в духовке 1–2 часа при невысокой температуре (на духу), после чего заливают сиропом и выдерживают в нем 6–8 часов. Варят до готовности, снимая 4–5 раз после закипания на 10–15 минут для охлаждения и удаления пенки.

Варенье из черноплодной рябины

• 1 кг ягод;

• 1,5 кг сахара;

• 0,5 л воды.

Ягоды бланшируют 10 минут Если такое бланширование оказывается недостаточным, ягоды можно слегка раздавить ложкой или пестиком, не нарушая, однако, их целости.

Подготовленную черноплодку заливают частью сахарного сиропа, выдерживают 1–2 часа, варят при слабом кипении 10–12 минут. Снимают с огня, выдерживают 5–8 часов и снова варят, добавляя оставшийся сироп. Варенье из черноплодной рябины можно варить так же, как и варенье из обычной рябины.

Варенье из физалиса

• 1 кг ягод;

• 1,2 кг сахара;

• 0,5 л воды.

Из плодов физалиса можно приготовить хорошее, ароматное варенье. Их сортируют по размеру, моют и накалывают и заливают кипящим сиропом (для его приготовления используют 500 г сахара). Оставляют в таком виде на 3–4 часа. По окончании выдержки добавляют в таз еще по 500 г сахарного песка на каждый килограмм плодов, осторожно нагревают при перемешивании до полного растворения всего сахара и затем варят при слабом кипении 10 минут.

Снимают с огня, выдерживают 5–8 часов, добавляют еще 100–200 г сахара и варят второй раз 10–15 минут.

Совет

Физалис разводят иногда как декоративное растение. Ягоды на вкус приятные, кисло-сладкие, с ароматом, напоминутающим землянику.

Зрелые плоды содержат 3–4 % сахара и 25–30 мг витамина С на 100 г плодов. Собирать физалис надо в сухую погоду и сразу же отделять чашечку, потому что она иногда может придавать плодам горький вкус.

Варенье из дыни

• 1 кг подготовленной дыни;

• 1,2 кг сахара;

• 2 стакана воды.

На варенье берут дыни с плотной и ароматной мякотью, очищают их от кожуры, удаляют семена вместе с внутренней частью мякоти, разрезают на кусочки прямоугольной формы толщиной 1,5–2 см или кубики размером 2–3 см, бланшируют в кипящей воде 3–8 минут (в зависимости от спелости) и охлаждают. Затем заливают сиропом, варят в три приема с выдержками по 8 часов и добавлением сиропа перед очередными варками. Перед последней варкой добавляют ванилин и лимонную кислоту.

Варенье из черники

• 1 кг черники;

• 1 кг сахара;

• 3 г корицы;

• 1 г гвоздики.

Ягоды черники осторожно перебрать, положить в дуршлаг, несколько раз промыть водой и дать воде стечь. Затем переложить ягоды в таз для варенья, засыпать сахаром, поставить на огонь и время от времени встряхивать таз, варить до готовности (50–60 минут). Во время варки добавить корицу и гвоздику.

Варенье из молодых сосновых шишек, собранных в конце мая

Первый вариант. Сосновые шишки, собранные в конце мая, сочные и ароматные, покрытые липкой живицей, залейте холодной водой в широком тазу так, чтобы ее уровень был выше шишек на 2–3 см и дайте настояться 12 часов, добавьте сахар (на 1 л настоя 1 кг сахара), доведите до кипения, снимите пенку. Варите 5 минут, снимите с огня и дайте постоять еще 8 часов. И так три раза. Готовое варенье имеет янтарный цвет, прекрасный вкус и аромат. Остывшее варенье разлейте по банкам.

Второй вариант. Свежесобранные шишки (в конце мая) залейте 2 л воды и варите около часа на медленном огне. Полученный отвар процедите, добавьте 1 кг сахара и варите еще 2 часа. Варенье должно быть немного