Чтобы повидло не пригорело, необходимо все время его помешивать. Варку можно прекратить, если охлажденная проба, выложенная на тарелку, образует плотную нерастекающуюся массу. Готовое повидло сразу же нужно переложить в готовую тару или форму.

Хранить его можно не подвергая пастеризации и не закатывая. Корочка, образующаяся на поверхности повидла, защищает его от влаги и появления плесени. Если нет крышек, банки достаточно плотно обвязывают пергаментом или целлофаном.

Совет

Особенно хорошо брикетированное (формованное) повидло, которое можно резать ножом, получается из яблок.

Рецепты повидла

Яблочное повидло

• 1 кг яблок;

• 800 г сахара;

• 1 стакан воды.

Зрелые яблоки очистить от семян, нарезать, сварить с небольшим количеством воды и протереть. Пюре переложить в таз и, часто помешивая, нагреть до кипения. Через 10–15 минут добавить сахар и уварить повидло до необходимой густоты. Следить, чтобы не пригорело.

Сваренное повидло, нанесенное на блюдце, не растекается при остывании.

Повидло грушево-яблочное

• 1 кг груш;

• 500 г яблок;

• 600 г сахара.

Яблоки и груши нарезают дольками и распаривают с небольшим количеством воды, протирают через сито, затем варят до готовности, а перед окончанием варки, примерно за 10–15 минут, добавляют сахар.

Сливово-яблочное повидло

• 1 кг сливы;

• 500 г яблок;

• 500 г сахара;

• 0,75 стакана воды.

Сливу (без косточек) варить около часа. Добавить мелко нарезанные очищенные яблоки и сахар. Варить до загустения. Подготовленную массу горячей разложить в банки.

Повидло сливовое

• 1 кг слив;

• 800 г сахара;

• 0,5 стакана воды.

Из спелых слив удаляют косточки, укладывают полученные дольки в кастрюлю с водой и распаривают до размягчения. Затем массу протирают через сито и варят до готовности на слабом огне. Сахар добавляют за 10–15 минут до окончания варки.

Готовое повидло разливают в банки в горячем виде и оставляют открытыми на 2 дня, для образования на поверхности корочки.

Бруснично-черничное повидло

• 500 г брусники;

• 500 г черники;

• 2 стакана сахара;

• 1 стакан воды.

Сварить по отдельности брусничное и черничное пюре, смешать, добавив сахар, размешать и варить до готовности. После этого разложить по банкам, остудить и закрыть полиэтиленовыми крышками.

Еще один вариант:

Приготовить повидло из 1 кг черники и 250 г сахара, а сняв с огня, добавить 2 ст. ложки рома. Полученную массу разлить по банкам, закатать и охладить, перевернуть вверх до остывания. Для длительного хранения можно стерилизовать 20 минут при температуре 95 °C.

Повидло черничное

• 1 кг черники;

• 600 г сахара.

Ягоды сполоснуть в воде, раздавить. Полученную массу варить до тех пор, пока она не уменьшится наполовину. Тогда добавить сахар и варить до готовности. Разложить в банки и накрыть крышкой.

Повидло абрикосовое

• 1,2 кг абрикосов;

• 500 г сахара.

Абрикосы без косточек варят с небольшим количеством воды до размягчения, протирают и полученное пюре смешивают с сахаром. Варят на медленном огне, постоянно помешивая. Признак готовности – это когда, проведя по поверхности повидла деревянной ложкой, вы увидите след. Готовое повидло горячим раскладывают в банки, а прямо на его поверхность – пергаментную бумагу.

Повидло малиновое

• 5 кг малины;

• 3 кг сахара;

• 1 стакан воды.

Малину перебирают, моют, складывают в кастрюлю и толкут деревянным пестиком. Полученную массу процеживают через сито и удаляют семечки, добавляют воду и сахар и ставят на слабый огонь. Варят помешивая до готовности. В банки фасуют в горячем виде.

Повидло из зеленого крыжовника

• 1 кг пюре из крыжовника;

• 800 г сахара.

Ягоды пропаривают в кастрюле с добавлением стакана воды в течение 10 минут, затем горячим протирают через сито, добавляют сахар, перемешивают и уваривают на водяной бане до готовности. Горячее повидло расфасовывают в прогретые стеклянные банки, дают остыть, накрывают пергаментной бумагой и ставят на хранение.

Повидло из желтых слив

• 1 кг сливы ренклод;

• 900 г сахара.

Спелые сливы протереть через сито и варить 15–20 минут, добавить сахар и варить до готовности. Разлить по банкам.

Повидло из клубники и черешен

• 3 кг черешни;

• 3 кг клубники;

• 2 кг сахара.

Черешню и клубнику отдельно друг от друга сварить в небольшом количестве воды, затем протереть через сито. Пюре объединить и варить около получаса, затем добавить сахар и варить до готовности. Горячим разлить в банки.

Засахаренные плоды и ягоды (цукаты)

Цукаты можно сделать практически из всех ягод и многих овощей.

Лучше всего удаются те, что имеют плотную мякоть, например, тыква и арбузные корки, яблоки, айва, груши, слива, черешня, вишня, рябина, абрикосы, мандарины, апельсины, лимоны, физалис, а также дыни.

На первом этапе все делаем так же, как и при варке самого обычного варенья, с учетом особенностей каждого вида плодов или ягод. Но в этом случае рекомендуется немного переварить плоды, сироп должен быть вязким, варить до температуры кипения сиропа 107,5–108 °C.

Второй этап: отделение сиропа от самих ягод и плодов. Для этого нужно варенье откинуть на дуршлаг или сито и оставить на несколько часов стекать. Сироп перелить в банки и закрыть. А оставшиеся полупрозрачные кусочки плодов или цельные ягоды раскладывают в один слой на сито и слега подсушивают в духовке, но так, чтобы их поверхность не засохла и оставалась липкой, или сушке для фруктов при температуре не выше 40 °C. Затем обваливают их в мелком сахарном песке и снова подсушивают. На 1 кг плодов приблизительно требуется 170–200 г сахарного песка. Дыню или арбузные корки после обсыпки для подсушивания оставляют на некоторое время в комнате (не нагревая).

Готовые цукаты укладывают в банки – каждый вид отдельно или делают ассорти из различно окрашенных плодов, например кусочки груш и яблок со сливами, вишнями, рябиной и т. д.

Чтобы избежать увлажнения цукатов во время хранения, их нужно укупорить как можно тщательнее, даже можно укупорить жестяными крышками. Красиво они будут смотреться в стеклянных банках с крышками на замках.

В сухом помещении цукаты можно хранить в деревянных, картонных или фанерных ящиках, выстланных внутри плотной бумагой.

Pецепты цукатов

Цукаты из абрикосов

Для приготовления цукатов отбирают недозрелые и твердые абрикосы. Удаляют косточки, выкладывают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде 1–2 секунды, после чего немедленно извлекают и погружают в холодную воду, а затем сразу же в горячий сироп.

Сироп для варки готовят повышенной концентрации из расчета 1,2 кг сахара и 1 стакан воды на 1 кг плодов. Варка трехкратная. Первая – в течение 15 минут при слабом кипении. Затем снимают с огня, выдерживают и охлаждают