Варенье из абрикосов

• 1 кг абрикосов;

• 1,6 кг сахара;

• 2 стакана воды.

Плоды надо брать зрелые, достаточно сладкие, но не перезрелые и не размягченные.

После мойки абрикосы накалывают, минуту бланшируют в кипящей воде и охлаждают. Мелкие абрикосы варят целиком с косточкой, крупные разрезают по бороздкам на половинки и вынимают косточки.

Для варенья из цельных (мелких) абрикосов на 1 кг плодов берут 1,2 кг сахара. Готовят сироп из сахара с добавлением 1,5 стакана воды, заливают им плоды и после выдержки в течение 3–4 часов варят 5–7 минут на слабом огне. После этой варки добавляют крепкий сироп, приготовленный из оставшихся 400 г сахара и 0,5 стакана воды.

Второй раз варенье варят 7–10 минут, затем снова выдерживают и варят до готовности. Во время варки для предупреждения засахаривания варенья добавляют лимонную кислоту из расчета 3 г на 1 кг абрикосов.

Варенье из абрикосов половинками без косточек варят в 1–2 приема, также добавляют лимонную кислоту.

Варенье из нарезанных персиков (без воды)

• 1 кг персиков, нарезанных ломтиками;

• 1 кг сахара.

Промытые персики очистить от кожицы, нарезать ломтиками, уложить рядами в таз для варенья, пересыпав каждый ряд сахаром, и поставить в прохладное место. Спустя 4–5 часов поставить на огонь и варить до готовности (2–2,5 часа). Это варенье варится без воды.

Варенье из винограда

Хорошее варенье получается из крупных и среднего размера ягод винограда с плотной мякотью. Их бланшируют в кипящей воде не более минуты.

После бланширования ягоды заливают сиропом и выдерживают 6–8 часов. Сироп готовят из 700 г сахара и 2 стаканов воды. После первой варки добавляют более крепкий сироп – 400 г сахара на 1 стакан воды. Всего на 1 кг ягод расходуют 1,1 кг сахара.

Если виноград очень сахаристый, то можно количество сахара уменьшить до 1 кг. Варенье из винограда варят в 3–4 приема. Перед окончанием последней варки на 1 кг ягод добавляют 2–3 г лимонной кислоты, а для улучшения аромата – немного ванили или ванилина.

Совет

При варке варенья из винограда зеленых сортов в бланшировочную воду кладут несколько листьев вишни, отчего окраска ягод лучше сохраняется.

Варенье из инжира

Первый способ. У плодов обрезают плодоножки, после чего их бланшируют 5 минут в воде при 80–85 °C. Варят в два приема. Крепость сиропа такая же, как и для варенья из винограда.

Инжира – 1 кг, сахара – 1,2 кг.

Второй способ. Перебрать зрелый инжир и проколоть каждую ягоду в нескольких местах деревянной острой лучинкой и опустить в готовый горячий сироп. Варить до готовности (2,5–3 часа).

Инжира – 1 кг, сахара – 1 кг, воды – 1,5–2 стакана.

Арбузный и дынный мед (бекмес)

Мякоть арбуза протереть через сито, процедить. Полученный сок вскипятить, снимая пену. Еще раз процедить и варить на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Когда сока станет в 6–7 раз меньше, чем в начале, и капля его не будет растекаться на холодной тарелке – мед готов. Он красно-бурого цвета, очень ароматный. Хранят мед в прохладном месте, можно в любой посуде, но лучше в банках, закатанных жестяными крышками. Точно так же готовят мед из сладких сочных дынь.

Варенье из мандаринов и апельсинов

• 1 кг мандаринов;

• 1,2 кг сахара;

• 2,5 стакана воды.

Сначала мандарины (вместе с кожурой) бланшируют в воде при температуре 90 °C в течение 15 минут, охлаждают и выдерживают в холодной воде 10–12 часов. После охлаждения их разрезают на половинки. Перед варкой мандарины заливают горячим сиропом и выдерживают 6–8 часов. Варят в четыре приема. Для заливки плодов перед варкой готовят сироп из 800 г сахара и 2 стаканов воды, а для второй заливки – из 400 г сахара и 0,5 стакана воды.

Так же варят варенье из апельсинов, но с той разницей, что плоды после бланширования разрезают не на половинки, а на кружки или дольки и вынимают семена. Если вода, остающаяся после бланширования апельсинов, имеет горький вкус, ее не используют.

Варенье из лимонов

• 1 кг подготовленных лимонных долек;

• 1,5 кг сахара.

Лимоны моют, очищают от цедры (кожуры), бланшируют целиком в кипящей воде в течение 15–20 минут и промывают, а одновременно и охлаждают в холодной воде. Затем лимоны режут на дольки и вынимают из них зерна. Дольки заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным так же, как и для варенья из апельсинов и выдерживают в течение 24 часов.

Варят в три приема с выдержкой между варками 8–12 часов.

Варенье из садовой земляники

• 1 кг клубники;

• 1,5 кг сахара.

Варенье варят из некрупных, плотных и интенсивно окрашенных ягод, мытых и очищенных от плодоножек.

Традиционный рецепт. Ягоды заливают сахарным сиропом, выдерживают их 3–5 часов и варят в 2–3 приема с выдержкой.

Без добавления воды. Если ягоды клубники очень сочны, надо перед варкой положить их на блюдо, засыпать половиной количества сахара и поставить на 5–6 часов в прохладное место. После этого слить образовавшийся сок, добавить в него остальное количество сахара и сварить сироп без добавления воды в 2–3 приема.

Примечание. В обоих случаях можно варить без длительной выдержки. То есть ягоды доводят до кипения, затем они остывают 10–15 минут, после чего их снова нагревают до кипения и так 4–5 раз до готовности. В конце варки можно добавить лимонную кислоту из расчета 1 г на 1 кг земляники. Так же варят варенье и из лесной земляники.

Совет

На 1 кг ягод требуется 1,5–1,7 кг сахара и 1,5 стакана воды, если готовят сироп для заливки ягод. Если сахара взять больше, то ягоды в готовом варенье лучше сохраняют свой цвет и аромат.

Варенье из малины, ежевики и шелковицы

• 1 кг ягод;

• 1,5 кг сахара;

• 2,5 стакана воды.

Первый вариант. Малину очищают от листочков и плодоножек, моют (лишь в том случае, если ягоды приобретены со стороны). Погружают на 10–15 минут в холодный раствор поваренной соли крепостью 1,5–2 % и удаляют всплывшие личинки. Подготовленные ягоды заливают сиропом, доводят до кипения, варят на слабом огне 5 минут и охлаждают до комнатной температуры.

Второй раз варят 8–10 минут, делают перерыв на 10–15 минут и снова варят, уже до готовности.

Второй вариант (для лучшего сохранения ягод). Выдержанные 3–4 часа в сиропе ягоды, откидывают на сито или в дуршлаг, а сироп уваривают до нужной концентрации, то есть до температуры его кипения – 108 °C. Ягоды осторожно высыпают в сироп и уваривают при небольшом кипении до готовности.

Третий вариант. Можно также пересыпать ягоды сахарным песком и, выдержав 6–8 часов и, не добавляя воды, варить, чередуя краткое (5–8 минут) кипячение на слабом огне