Если вы пропустите эти идеи через себя и сделаете их частью своего стиля, то достаточно скоро ощутите результаты на собственном кармане!

Собственно, существует два способа повысить размеры чаевых: увеличить объем продаж и/или повысить процент, который гость оставляет в качестве чаевых. Рассмотрим обе эти возможности и то, как они могут отразиться на финансовом результате.

Способ первый: увеличение объема продаж

Чаевые – это процент с продажи, следовательно, больший объем продаж означает большие чаевые.

Наиболее распространенный подход – увеличение величины заказов при помощи техники внушения гостю выгодности того или иного заказа. Выполненный честно и умело, подобный подход может быть очень эффективным. Плохо исполненный – граничит с недобросовестностью и манипуляцией.

Другая проблема – если внимание сосредоточено на том, сколько тратят гости, это может осложнить налаживание тесных контактов с ними. А впечатление гостей о качестве обслуживания напрямую зависит именно от этих контактов.

Чаевые даются за обслуживание, а не за подачу блюд. Если вы получили сегодня хорошие и выгодные заказы, но потеряли клиента в качестве постоянного, согласитесь, что увеличение стоимости чека вряд ли может считаться умной стратегией, цель которой – увеличение доходов в течение длительного времени.

Другой способ увеличить объем продаж – добиться, чтобы клиенты приходили чаще. Если вы по-настоящему заинтересованы в этом, то должны полнее удовлетворять желания и потребности гостей, нежели наращивать число продаж (хотя зачастую это вполне совместимые вещи).

Привлечение постоянных клиентов – оптимальный путь увеличения числа продаж. Если вы сможете добиться, что кто-то станет приходить к вам ежемесячно хотя бы на один раз чаще, вместо того чтобы заглянуть к вашему конкуренту, то вы только на одном человеке увеличиваете продажи на 50 процентов. Без увеличения средней стоимости чека и без всякого давления на гостя.

Способ второй: увеличение процента чаевых

Если гость оставляет в качестве чаевых больший процент, чем принято, это также увеличивает доход официанта. К примеру, чаевые увеличились с 10 до 20 процентов с чека, следовательно, появился шанс удвоить доход при том же объеме продаж!

Величина чаевых может рассчитываться по-разному. Некоторые клиенты оставляют чаевые, потому что это традиционно для страны, в которой они живут (если вы обслуживаете иностранцев, знайте, что для их страны это может быть нетипичным). Есть и такие, кто оставляет чаевые, даже если обслуживание было на низком уровне, потому что иначе они чувствуют себя виноватыми перед официантами.

Оставит гость 10 или 30 процентов – зависит от уровня личного общения, который официант смог наладить с гостем. Чем теснее и приятнее общение, тем больше чаевых можно получить. По крайней мере, когда посетитель решает, сколько оставить, эта связь скорее заставит его округлить сумму в плюс, нежели в минус!

Подумайте, есть ли у вас посетители, которые просят, чтобы их обслужил именно тот или иной сотрудник? Он обычно получает от них хорошие чаевые? Если вы способны не лукавя ответить утвердительно, это наглядно показывает, как срабатывает личный контакт. Позитивный момент здесь заключается в том, что подобного можно добиться за каждым столиком!

Следующий раздел предлагает некоторые идеи, которые помогут вам в этом. Продолжайте читать!

66. Пятьдесят способов увеличения чаевых

Доставлять удовольствие клиентам очень увлекательное занятие, и лучшие официанты делают это, как бы включаясь в игру. Здесь существуют безграничные возможности, особенно если позволить интуиции вести себя. Но при этом необходимо оставаться в рамках приличия и помнить, что гости, возможно, не ищут дружеских с отношений с вами или вашими сотрудниками.

Хочу предупредить, что если заранее продумывать каждый шаг, действия будут неискренними, что не столь интересно. Поступки, совершаемые спонтанно, воспринимаются более позитивно. Однако это отнюдь не означает, что не нужно заранее продумывать возможности, предугадывать или предусматривать правильные решения.

Другими словами, приготовьте домашнее задание, а затем стройте отношения с гостями сообразно с обстановкой и доверьтесь опыту и интуиции. Я же намерен предложить вашему вниманию некоторые идеи из книги «50 советов для увеличения ваших чаевых: как удовлетворить потребности гостя».

Обратите внимание на гостя в течение 60 секунд с момента его появления. Вы когда-нибудь сидели в ресторане, ожидая… и ожидая? В таком случае вспомните, как это отразилось на вашем настроении? И станете ли вы после этого возражать против того, что существует тесная связь между настроением человека и его впечатлением от еды? Как вы полагаете, кто вам оставит больше чаевых: человек в хорошем расположении духа или тот, кто покидает вас с испорченным настроением? Ваш первый контакт задает тон всему ужину. Гости чувствуют себя комфортнее, если знают, что официант заметил их приход и задерживается, чтобы дать им возможность немного осмотреться в новой обстановке. Однако имейте в виду: чем дольше они ждут, тем более раздражительными становятся. Даже если вы очень заняты, подойдите к столику, улыбнитесь посетителям, поприветствуйте их и дайте им знать, что вы скоро подойдете и займетесь ими. Если вы слишком заняты и не сможете обслужить их в течение 3 минут, попросите помощи у более свободных коллег.

Смотрите на гостей, когда общаетесь с ними. Вы ничего не добьетесь, разговаривая со скатертью или с блокнотом. Разговаривая с клиентами, не отвлекайтесь, смотрите им в глаза и улыбайтесь. Даже если они не смотрят на вас, они чувствуют, что вы сосредоточили на них свое внимание. Обращаясь к посетителям за столиком, переводите взгляд с одного на другого на несколько секунд и говорите только с тем, на кого смотрите. Таким образом вы оказываете внимание всем сидящим за столиком, и все они будут считать, что вы к каждому внимательны и хорошо их обслуживаете. Еще одна важная деталь: никогда не говорите на ходу. Этим вы невольно даете гостям повод думать, что у вас есть дела поважнее и вы не хотите, чтобы вас отвлекали. Единственное, чего вы добьетесь в этом случае, это то, что гости почувствуют себя ненужными в вашем ресторане.

Не думайте о чаевых. Хорошие чаевые зарабатываются искренней заботой о посетителях и неподдельно заинтересованными личными отношениями с ними.

Следует помнить, что когда ваши мысли сосредоточены на вознаграждении, это отвлекает вас и не позволяет сконцентрировать внимание на непосредственной работе, построении добрых отношений с посетителем, от чего, собственно, и зависит размер чаевых. Когда вы рассеяны, ваши гости тут же замечают просчеты в обслуживании и потому