Несмотря на значительное число публикаций и исследований по этому рациону, диета с ограничением углеводов FODMAP является довольно новой и нуждается в дальнейшем изучении. Например, перспективным направлением видится выявление диагностических признаков, позволяющих своевременно выделить пациентов, которым эта диета будет максимально полезна. Важно обучать не только диетологов, но и других специалистов (терапевтов, врачей общей практики, гастроэнтерологов и др.) принципам назначения и отслеживания эффективности диеты low-FODMAP.
Литература
1. Trott N., Aziz I., Rej A. et al. How patients with IBS use Low FODMAP dietary information provided by general practitioners and gastroenterologists: a qualitative study // Nutrients. – 2019. – Vol. 11. – P. 1313.
2. Gearry R. B., Irving P. M., Barrett J. S. et al. Reduction of dietary poorly absorbed short-chain carbohydrates (FODMAPs) improves abdominal symptoms in patients with inflammatory bowel disease ― a pilot study // Journal of Crohn’s and Colitis. – 2009. – Vol. 3. – P. 8—14.
3. Bellini M., Tonarelli S., Nagy A. G. et al. Low FODMAP Diet: Evidence, Doubts, and Hopes // Nutrients. – 2020. – Vol. 12. – P. 148.
Глава 10, в которой рассказано о взаимозаменяемости продуктов в диете low-FODMAP
И. С. Волкова
Мы, наконец, добрались до очень важного раздела по диете low-FODMAP. Авторы надеются, что даже любители молочных продуктов и ценители репчатого лука с чесноком после прочтения предыдущих глав все еще остаются с нами. Данная глава посвящена рекомендациям по замене (почти равноценной) одних продуктов на другие. Ведь если мы исключаем продукты с высоким содержанием веществ FODMAP, то желательно предложить что-нибудь взамен. Что-то не менее, а порой и более вкусное.
Альтернативы для привычных блюд, составленных из продуктов с высоким содержанием веществ FODMAP, могут быть найдены путем анализа продуктовых таблиц, представленных в приложении 3. Кроме того, особые технологии приготовления и специальная кулинарная обработка могут понизить содержание углеводов FODMAP в продуктах и блюдах. Поговорим отдельно о наиболее «проблемных» позициях, замена которых нередко вызывает трудности у лиц, ознакомившихся с диетой low-FODMAP.
1. Одни из наиболее значимых «скрытых» провокаторов газообразования ― чеснок и репчатый лук, если быть совсем точными, то подземная часть этих растений ― головка и луковица, соответственно. В них содержится большое количество невсасываемых углеводов фруктанов, известных своим газообразующим эффектом. Поскольку чеснок и репчатый лук используются в приготовлении многих блюд (супы, салаты, гарниры, блюда из птицы и мяса), их употребление в пищу может быть ежедневным. В результате почитатели этих растений могут даже не догадываться о том, что именно лук или чеснок провоцирует ежедневное повышенное газообразование и боль в животе. Известие о том, что придется полностью отказаться от добавления в блюда этих продуктов, как минимум, в период соблюдения первого и второго этапов диеты low-FODMAP, для многих людей оказывается шокирующим. К счастью, при хорошей переносимости фруктанов в целом дальнейшего исключения репчатого лука и чеснока из рациона обычно не требуется. Плохая переносимость требует поиска альтернатив. Что мы можем предложить взамен?
Во-первых, можно изменить кулинарную обработку. Тут многие возразят: «я и так использую лук и чеснок только в вареном виде, совсем не жарю». В этом-то все и дело! Как уже было сказано, чеснок и репчатый лук богаты фруктанами, которые легко растворимы в воде. Это значит, что нельзя добавить эти растения в суп или бульон для аромата, а потом просто вытащить: фруктаны все равно попадут в блюдо в большом количестве. Совсем другое дело ― добавление чеснока и лука в масло. В отличие от воды, фруктаны в нем не растворяются. Поэтому если готовить блюдо только на масляной основе, то нежелательные углеводы останутся в продуктах, а вот масло приобретет привычный аромат. Просто добавьте лук или чеснок в разогретое на сковороде растительное масло, обжарьте и удалите растения полностью. Готовое ароматное масло можно использовать при приготовлении блюд. Также можно положить головки чеснока в нерафинированное оливковое масло, чтобы заправлять им уже готовые блюда (салаты, гарниры, мясо и рыбу).
Итак, мы узнали, как можно «схитрить» с головками чеснока и лука. А как обстоят дела со стеблями? Они ведь тоже вкусны и ароматны. В диете low-FODMAP нашего внимания достойна ТОЛЬКО зеленая часть стеблей. Можно употреблять в пищу зеленые перья репчатого лука, шалота и порея. Подойдет и лук-резанец, известный под названием лук-скорода или шнитт-лук или лук-сибулет. То же самое касается стеблей молодого чеснока. Существует даже чесночный порошок, специально разработанный для диеты low-FODMAP, который изготовлен именно из стеблей, а не головок.
К сожалению, найти перья чеснока в супермаркете можно только во время сбора его урожая. Поэтому мы предлагаем воспользоваться стеблями дикого чеснока. Под этим названием скрывается обыкновенная черемша, которая, как известно, очень напоминает чеснок своими вкусовыми качествами. Да, свежая черемша ― это тоже сезонный продукт, но на полках магазинов ее можно найти в маринованном виде.
Необычная альтернатива лукового аромата ― порошок индийской специи асафетида. Будьте осторожны при ее использовании, поскольку асафетида имеет очень сильный запах.
Наконец, в качестве замены репчатому луку можно использовать луковицу фенхеля, предварительно удалив ее плотную сердцевину.
2. Хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной и ржаной муки. Эти продукты составляют значительную часть рациона большинства жителей нашей страны. Увы, фруктаны пшеницы и ржи, а также ячменя ― частая причина повышенного газообразования, поэтому изделия на основе муки из этих злаков исключаются на первом этапе диеты low-FODMAP. Плохая переносимость пшеницы, ржи или ячменя по результатам второго этапа диеты требует их ограничения или исключения из рациона. Что делать любителям ароматного белого хлеба или булочек? А если захочется блинов, кексов или торта, ведь в их основе тоже лежит пшеничная мука?
Решение есть. Можно использовать муку из альтернативных злаков, псевдозлаков или орехов: гречневую, рисовую, кукурузную, кокосовую, льняную и др. Кексы, маффины, блины из этих видов муки получаются действительно вкусными. С некоторыми рецептами можно ознакомиться в соответствующем разделе этой книги (приложение 8).
С хлебом ситуация сложнее: очень сложно передать вкус и аромат классического пшеничного или ржаного хлеба. В качестве альтернативы можно использовать безглютеновую хлебобулочную продукцию из специализированных магазинов или испечь хлеб из разрешенной муки самостоятельно в хлебопечке, мультиварке, духовке.
Эффективным методом снижения количества фруктанов в хлебе является приготовление его на закваске. Закваска ― традиционный метод выпечки хлеба, основанный на действии молочнокислых бактерий и дрожжей. Этот способ требует более длительного времени (3—5 дней), чем использование готовых пекарских дрожжей (от 30 минут до 3 часов). В промышленном производстве чаще используют
