Пример некорректной этикетки
Недавно мы были в Туле, и моя дочь купила там местное традиционное лакомство – Белевскую пастилу. Покупала она ее в палатке около усадьбы «Ясная Поляна». Продавец убедила дочку, что пастила сделана без сахара. Я не поверила и прочитала состав на этикетке. Действительно, сахара я там не нашла. Пастила оказалась вкусная и сладкая. «Как же так!» – подумала я и опять начала читать этикету. Разгадка пришла не сразу, но довольно быстро.
В составе пастилы, помимо положенных яблок и яичных белков, было указано «яблочное пюре» без расшифровки состава! Вот где сахар схоронился! Это, конечно, нарушение регламента, но так случилось.
Будьте внимательны при покупке продуктов, на которых написано «без сахара». Скорей всего, там есть сахарозаменители.
Соль
Соль, так же как и сахар, химически практически чистое вещество, состоящее на 99,8% из NaCl и на 0,2% из воды. Поваренную соль получают очищением каменной соли от примесей. В морской соли содержится 97–98,5% NaCl и немного микроэлементов: Са – 0,5%, К – 0,2% и Mg – 0,1%. В розовой гималайской соли 95–98% NaCl и остальные 2–5% микроэлементы. Получается, что морская или гималайская соль полезнее, чем простая каменная?
Соль выпускается разного помола, и от величины кристаллов будет зависеть ее кулинарное назначение. Крупной каменной солью хорошо солить капусту, а мелкую удобно подать к столу. Йодированная соль при тепловой обработке теряет йод, и использовать ее стоит только в салаты, и притом в тех районах, где есть дефицит йода. Соль с пониженным содержанием Na может быть только, если Na заменить на К или Mg, но такая соль будет менее соленая и с привкусом горечи. Большого смысла в этой замене нет. Раз вы готовы есть блюдо менее соленое, чем обычно, то просто положите меньше обычной соли, в таком варианте вы не испортите вкус блюда горечью. Уверяю вас, что многие гарниры можно готовить с различными специями, травами или чесноком вместо соли (я так делаю уже много лет, и гости даже не замечают, что жареная картошка приготовлена без соли).
Суточная потребность соли для взрослого человека 5 г. Посчитайте сами, сколько полезных микроэлементов вы можете получить из 5 г соли в день (у меня получилось, что из 5 г морской соли мы получим 0,025 г Ca; 0,005 г Mg и 0,0001 г K в день). Решайте сами, нужно ли покупать дорогую соль для простой готовки, если эти вещества можно получить гораздо дешевле из других продуктов. А вот в качестве украшения стола такая покупка будет вполне оправданной.
Кроме обычной соли, продается соль серая (с серой глиной), красная гималайская с (красной глиной) или черная (с частичками лавы или золы), а также в соль добавляют разные специи. Любой из этих наполнителей, при желании, можно добавить в пищу и без соли.
Самая дорогая соль Fleur desel добывается с поверхности морской воды и имеет очень красивые нежные кристаллы. Собирается эта соль вручную, поэтому и стоит дорого, но ее пищевая ценность очень мало отличается от любой другой соли.
Крупы
Крупы, соль, сахар, растительные масла – это продукты, которые содержат так мало воды, что микроорганизмы в них развиваться не могут. Их влажность меньше 20%. Эти продукты находятся в бакалейном отделе, так как могут храниться без холода достаточно долго.
Крупу, как правило, получают из злаков. Злак – это тоже семена, и в них растение запасает те вещества, которые будут нужны для того, чтобы выросло новое растение. Очевидно, что все эти вещества будут полезны и нам. От чего же будет зависеть пищевая ценность крупы?
В оболочках крупы (отрубях) содержится большое количество клетчатки, так необходимой нам для улучшения процесса переваривания пищи, там же накапливаются витамины, в том числе витамины группы В и минеральные вещества. Те, кто хочет получить от купленной крупы именно эти нутриенты, должны покупать максимально неочищенную крупу с оболочкой. Но нужно быть готовым, что такая крупа будет дольше готовиться и иметь более грубую консистенцию.
Есть и другой вариант. Можно просто купить довольно дешевые отруби (ржаные, пшеничные, овсяные) и получить все эти полезные вещества из них, в дополнение к обычной дешевой очищенной крупе.
Хочу отметить, что наиболее полезной частью зерна, с точки зрения пищевой ценности, является росток. Именно в ростке зерна сосредоточены белки и жиры злака. Те крупы, в которых при очистке зерна от оболочек росток сохранился, будут иметь более высокую пищевую ценность. Так, в гречке росток находится в центре зерна-пирамидки. Он защищен от внешнего воздействия кислорода воздуха, поэтому хорошо сохраняется в процессе хранения (не окисляются его жиры), и именно это делает гречку одной из самых полезных круп.
В пшене росток тоже сохранен, но он находится на поверхности зерна, его жиры контактируют с кислородом воздуха во время хранения крупы, довольно быстро окисляются (прогоркают), и пшено начинает горчить. Именно поэтому пшено имеет небольшой срок хранения в сравнении с другими крупами. Чем ярче желтый цвет пшена, тем оно лучше.
Благодаря высокому содержанию жира, белка и железа овес является одной из самых полезных круп. Овсяные хлопья содержат 13,5% белка, 8% жиров и всего 22% углеводов, но калорийность овсяной каши выше других круп благодаря высокому содержанию жира. По той же причине, что и пшено, овсяные хлопья долго нельзя хранить, в отличие от цельного зерна овса. В расплющенных зернах овса жиры становятся доступны для кислорода и в тепле при комнатной температуре довольно быстро окисляются. Со временем хлопья геркулеса тоже начинают горчить.
Одним из самых распространенных видов зерна является пшеница. Пшеница бывает твердых и мягких сортов с высоким и низким содержанием белка-клейковины (глютена), которая отвечает за качество муки. Но из пшеницы, кроме муки, получают еще и большое разнообразие круп, которые отличаются видом используемой пшеницы, степенью ее обработки и помола. Из пшеницы получают манную крупу, пшеничные хлопья, кус-кус, булгур, полбу – все эти крупы используются для приготовления гарниров, каш, пудингов и запеканок. Напомню, что цвет крупы, полученный из пшеницы твердых сортов, будет более желтый, а из мягких сортов – более бледный. У нас в стране из пшеницы вырабатывают еще и такие крупы, как «Артек» и «Полтавская».
Манная крупа имеет высокую калорийность за счет содержания 70% крахмала, но имеет бедный минеральный состав и всего 0,7% жира. Пищевая ценность манной крупы невысока, но при истощении организма манная каша поможет быстро набрать вес.
Кукурузная крупа широко используется в национальных кухнях для приготовления лепешек и каш, но имеет невысокую пищевую ценность, так как содержит много крахмала (75%) и мало белков (8%) и жиров (1,2%). В Италии кашу из кукурузной крупы называют полентой, а в Грузии и Молдавии – мамалыгой.
К бобовым культурам относятся горох, фасоль, чечевица, нут, маш, соя. Все они имеют высокую пищевую ценность, так как содержат более 20% белка и менее 55% углеводов. Из-за высокого содержания в белке гороха серы он трудно усваивается нашим организмом, и в кишечнике может образовываться сероводород. В связи с тем, что белки бобовых культур имеют растительное происхождение, их аминокислотный состав не включает всех незаменимых аминокислот
