Так как же выбрать хорошее растительное масло? В первую очередь нужно определиться, для какой цели мы покупаем растительное масло. Если мы покупаем масло в лечебных целях, следует брать масло холодного отжима с теми свойствами, которые именно нам необходимы. Льняное масло, масло грецкого ореха, масло виноградной косточки, масло из черного тмина и другие растительные масла – все они биологически активны и обладают различными полезными свойствами и в качестве пищевой добавки должны быть использованы в соответствии с их специфическими свойствами. Растительные масла помогают снижению уровня холестерина, являются желчегонными, улучшают липидный обмен, укрепляют иммунитет, влияют на психоэмоциональное состояние, улучшают пищеварение и тому подобное.

Просто для ежедневного использования растительного масла в качестве заправки для салатов (без тепловой обработки) тоже лучше использовать масло холодного отжима в соответствии со своим вкусом. Таким образом, натуральные растительные масла, полученные холодным отжимом, лучше использовать для заправки блюд, не нагревая их, а очищенные рафинированные масла лучше использовать для жарки.

Оливковое масло

Самым распространенным маслом для приготовления салатов является оливковое. На качество оливкового масла влияют многие факторы. В первую очередь, конечно, сорт оливки, но и такие факторы, как почва, где растут деревья, климат, время и способ сбора оливок, – всё играет важную роль. В процессе созревания оливки меняют цвет от светло-зеленого до пурпурного или темно-синего. Из незрелых зеленых оливок масло получается, как правило, зеленоватого цвета, с интенсивным резко выраженным вкусом. Напротив, при отжиме зрелых оливок получается больший выход продукта, а само масло становится желтым и более мягким.

В разных странах и разных регионах получают масла, которые будут обладать определенным, только ему присущим ароматом и вкусовым букетом. Разнообразие вкусов оливкового масла можно сравнить с разнообразием вкуса вина. Вино, полученное из одного сорта винограда, выращенного даже в одном регионе, будет иметь разные оттенки аромата и букета у разных производителей.

Подведем итог

Extra virgin olive oil – это первоклассное масло высшего сорта с кислотностью не более 0,8%, предназначено для готовых блюд и салатов, жарить на нем нельзя.

Virgin olive oil первого отжима – более низкое качество натурального масла с кислотностью до 1,5%, предназначено для готовых блюд и салатов.

Refined olive oil – рафинированное масло предназначено для жарки.

100% Pure olive oil – оливковое масло 100%, представляет собой смесь рафинированного масла с добавлением нерафинированного для вкуса.

Olive pomace oil – рафинированное масло из жмыха, предназначено для жарки.

Это интересно!

Для получения масла оливки вместе с косточками измельчают жерновами из гранита, затем укладывают на специальные маты из кокосового волокна, и масло начинает капать из оливковой кашицы за счет собственного веса. Это первое масло самое дорогое и называется оно капельным. В дальнейшем масло отжимают и получают «природное оливковое масло экстра» (Extra virgin).

На качество масла влияет срок переработки оливок после сбора урожая. Чем быстрее перерабатываются оливки после сбора, тем будет ниже кислотность масла (содержание олеиновой кислоты в 100 г масла). Показатель кислотности оливкового масла ниже 1% говорит о высоком качестве масла. Правда, хочу отметить, что на вкусе масла показатель кислотности практически не отражается.

Масло Extra virgin можно смешивать в разных пропорциях с рафинированным оливковым маслом и получать более дешевый продукт, предназначенный для готовки и жарки. Наиболее дешевое оливковое масло pomace получают из остатков оливок после первого холодного отжима, фактически из жмыха. Такое масло будет иметь более высокую кислотность, а его вкус и аромат будут существенно отличаться от масла Extra Virgin. Масло с маркировкой pomace предназначено для жарки продуктов.

Сахар

Сахар – это продукт, который более чем на 98–99% состоит из химического вещества сахароза.

Сахар можно получить из сахарной свеклы, тростника, кленового сиропа, пальмы. Получают сахар из сока растений путем выпаривания из него воды. В результате в перенасыщенном растворе сахароза кристаллизуется и, таким образом, получаются кристаллы коричневого цвета. Содержание сахарозы в этом сахаре около 97%. Коричневый сахар содержит остатки патоки (продукт неполного гидролиза крахмала мальтадекстрин), которую во время очистки вымывают, а затем сахар отбеливают, и получается белый сахар с содержанием сахарозы около 99%.

Давайте посчитаем, чем отличается коричневый сахар от белого. Если мы возьмем на одну порцию 10 г сахара, то в случае белого сахара мы съедим 9,9 г сахарозы, а в случае коричневого сахара 9,7 г сахарозы. Согласитесь, разница не очень существенная. А если вы хотите получить продукт (печенье или десерт) определенного вкуса (сладости), то положите коричневого сахара чуть больше, чем белого, чтобы добиться нужной сладости.

Плюс натурального нерафинированного коричневого сахара будет не в полезных веществах, которых там мизерное количество (не более 1%), что составит 0,1 г при употреблении 10 г сахара. Важно то, как он влияет на наш организм. Белый рафинированный сахар организм воспринимает как «лекарство», а коричневый сахар усваивает с удовольствием, так как там есть некоторое количество минеральных веществ и патоки и продукт считается нерафинированным. Хотя патока, которой богат коричневый сахар, состоит из глюкозы, мальтозы и декстринов, которые, в свою очередь, состоят из глюкозы.

ВАЖНО!

Но! Обратите внимание, что часто в составе коричневого сахара указано «карамель» или другой краситель – это значит, что перед вами белый сахар, который подкрасили жженым сахаром, и он ничем не лучше обычного белого сахара.

Нужно ли чем-либо заменить сахар? Сахар – это практически чистое (на 99,85%) химическое соединение дисахарид сахароза. Состоит сахароза из двух моносахаридов – глюкозы и фруктозы. Эти же соединения находятся в разных пропорциях в овощах, фруктах и мёде, обуславливая их сладкий вкус, от которого мы получаем удовольствие. Поэтому лучше всего заменить сахар фруктами, сухофруктами и мёдом, которые наш организм усвоит с удовольствием.

Именно простые сахара (глюкоза и фруктоза) дают сладкий вкус фруктам, овощам и мёду. Помимо глюкозы и фруктозы в природе существует не так много веществ (нутриентов), которые имеют сладкий вкус. В промышленности путем расщепления (гидролиза) крахмала получают патоку и другие сладкие производные глюкозы. Все эти углеводы хорошо усваиваются и повышают калорийность продуктов, но они не полезны тем, кто страдает диабетом.

В современном мире существует большое разнообразие искусственных и натуральных сахарозаменителей. Но, к сожалению, любые сахарозаменители имеют побочные действия на организм человека. Чаще всего они используются в сочетании друг с другом в небольших количествах, чтобы вред каждого из них был минимальным. Так, натуральная стевия и синтетический аспартам при нагревании разрушаются с образованием вредных веществ, поэтому лучше не употреблять их с горячим чаем или при приготовлении выпечки. Многие сахарозаменители горчат и вызывают диарею.

Получается, что безопаснее для здоровья употреблять меньше сахара, но не переходить на его заменители. Кроме того, сахарозаменители изменяют вкус блюда и часто оставляют неприятное послевкусие. Использовать сахарозаменители нужно только по показанию врачей и в минимальных количествах.