А на самом деле все питательные вещества никуда из банки не делись!

«Консервы овощные. Зеленый горошек»

Состав: горошек овощной свежий, вода питьевая, соль, сахар.

«Консервы молоко, сгущенное с сахаром»

Состав: молоко концентрированное, сахар кристаллический.

«Консервы фруктовые. Ананасы в сиропе»

Состав: ананас, вода, сахар, лимонная кислота.

«Рыбные консервы. Шпроты в масле»

Состав: килька балтийская, растительное масло, соль.

Соленья и маринады

В отделе «Бакалея», помимо прочих консервов, продаются еще и маринованные овощи: огурцы, помидоры, грибы, перцы и другие закуски. Во время маринования продуктов в них добавляют уксусную кислоту, которая не позволяет развиваться патогенным микроорганизмам и обеспечивает сохранность этих продуктов вместе с их тепловой обработкой. В маринованных продуктах консервантом является уксус.

Уксус можно получить различными способами и из разного сырья, от этого будет зависеть его пищевая ценность. Яблочный и виноградный уксусы, полученные из соответствующего сырья, являются натуральными. Но если на этикетке маринованных консервов написано «уксус столовый», то значит, он синтетический и не является полезным продуктом.

В отличие от маринования, при приготовлении соленых огурцов или грибов, квашеной капусты или моченых яблок происходит процесс естественного кисломолочного брожения, во время которого образуется натуральная молочная кислота. Именно молочная кислота является консервантом в этих продуктах и обеспечивает их сохранность при хранении. Это натуральные продукты, в которых во время процесса ферментации кроме молочной кислоты еще и витамин С накапливается!

В квашеные и соленые овощи, как правило, консерванты не добавляют, и продаются они в охлаждаемых прилавках, а не в отделе «Бакалея». Будьте внимательны при изучении состава продукта, когда покупаете «квашеную капусту» – иногда ее готовят с уксусом.

ВАЖНО!

На этикетке банки с квашеной капустой или с солеными грибами не должен быть указан уксус – тогда это натуральный продукт.

Растительные масла

Растения размножаются при помощи семян. В семенах находится вся информация, которую растение должно передать следующему поколению. Именно в семенах есть информация о том, каким должно быть растение и как ему нужно выживать в сложных жизненных условиях (бороться с холодом, с ультрафиолетом, с дефицитом влаги и т. п.). В семенах растения накапливаются и все полезные вещества, что накопило растение, пока взрослело.

Именно в семенах есть вещества, которые дадут будущему ростку все необходимое, чтобы он мог прорасти и стать таким же, как его родитель, и так же успешно расти и размножаться в самых сложных условиях. Одной из самых важных функций в этом превращении играет масло растений. Значительная часть важной информации о растении находится в жировой фракции (в масле), поэтому любое растительное масло содержит биологически активные вещества и, безусловно, будет очень полезным. В зависимости от особенностей среды, в которой развивалось растение, химический состав растительного масла тоже будет особенным.

Любое растительное масло богато биологически активными веществами, а также жирорастворимыми витаминами Е, К и провитаминами А, Д. Все растительные масла очень полезны, но полезны они по-разному, так как имеют различный набор жирных кислот, витаминов и биологически активных веществ. В том числе и тех, которые организмом человека не вырабатываются, но нужны ему, и называются они незаменимыми веществами. В растительных маслах незаменимыми жирными кислотами являются линолевая (омега-6) и линоленовая (омега-3). Помимо того что растительные масла являются ценным пищевым продуктом, их добавляют еще и в косметические кремы, чтобы передать нашей коже различные защитные и питательные вещества, которые накопили растения. Кремы с маслами ши, арганы, жожоба, какао и другими растениями обладают противовоспалительными, дезинфицирующими и другими специфическими свойствами. Получить масло из семян растения можно разными способами, и от этого будет зависеть его биологическая активность и польза. Чем меньше масло было обработано при его получении, тем больше сохранило свою полезность.

Что касается пищевых масел, то самым полезным будет масло, полученное простым холодным отжимом при помощи пресса. Но такое масло мутное и с осадком. Оно ароматное и полезное, но плохо хранится и не очень красиво выглядит, поскольку осадок и слизь всегда плавают на дне бутылки. Но как раз в этом осадке и находятся различные полезные вещества, в том числе жироподобные и белковые. Например, там присутствует лецитин.

Лецитин – это природный эмульгатор, который «связывает» масло и не позволяет ему «вытекать» из семени или ореха. Лецитин используют в фармацевтике и как биологическую добавку к пище. В пищевой промышленности он нужен для создания однородной консистенции продукта в качестве эмульгатора. Эмульсия – это смесь жидкостей, нерастворимых друг в друге. Примером может служить смесь воды и жира в молоке или яичном желтке. Без применения эмульгатора невозможно приготовить такие продукты, как мороженое, майонез или вареная колбаса. Потому если в составе продукта вы увидите слово «лецитин», то пусть вас это не смущает – это очень полезное вещество. Химический состав омега в разных растительных маслах будет отличаться друг от друга, но все лецитины полезны.

Отделить осадок от масла можно простым фильтрованием или центрифугированием. И в том и в другом случае масло сохранит свой аромат и все полезные свойства, но при жарке на таком масле будет образовываться пена и оставшиеся в масле белки будут подгорать, поэтому нерафинированное масло используют для приготовления салатов или других блюд, не требующих тепловой обработки.

Для жарки (особенно для фритюра) нужно использовать масло, очищенное ото всех примесей, чтобы оно не «горело» при высоких температурах. Для этого масло обрабатывают реагентами и получают рафинированное и дезодорированное масло. Такое очищенное масло будет без вкуса и запаха, на нем удобно готовить и жарить. Это не вредное масло. Но, как мы уже говорили ранее, рафинированный продукт наш организм воспринимает как химическое вещество, почти как лекарство. Организму не всегда нравятся такие продукты, и он их хуже усваивает.

Все растительные масла в основном имеют жидкую консистенцию, так как содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты имеют в своем составе двойные связи, иногда двойных связей может быть несколько. В ненасыщенных жирных кислотах в месте двойной связи есть свободные радикалы (валентности), которым не хватает атомов водорода. Эти двойные связи легко «насыщаются» кислородом воздуха (окисляются), что приводит к прогорканию масла. Такое масло желтеет, у него появляется специфический неприятный запах, и оно становится вредным для организма.

ВАЖНО!

Все рафинированные продукты не являются натуральными. Рафинированные масла не являются исключением. В связи с тем, что масла быстро окисляются, их обязательно нужно хранить в темноте, на холоде и без доступа воздуха.

Впрочем, так нужно хранить любые продукты. Растительное масло на 99,9% состоит из жира, воды там фактически нет, поэтому «замерзать» в растительном масле нечему. На холоде масла из жидкого состояния переходят в кристаллическую форму, что не влияет на его свойства. Например, оливковое масло при температуре +8 °C кристаллизуется и при хранении в обычном холодильнике становится сначала мутным, а потом кристаллическим. Никакого вреда маслу это не приносит, наоборот, при низких температурах тормозятся процессы окисления ненасыщенных жирных кислот, которыми так богаты и ценны жидкие растительные