варить или тушить, и чем дольше его подвергать тепловой обработке, тем оно будет вкуснее. Обратите внимание, что при запекании на вкус мяса длительность тепловой обработки влияет больше, чем температура. Именно поэтому холодец и хаш так вкусны и любимы нами.
Для свинины, баранины, индейки и курицы все перечисленные факторы не так важны, как для говядины, но их тоже нужно учитывать при покупке мяса.
Если вы покупаете упакованное мясо, то обратите внимание, что написано в составе мяса. Состав мяса должен быть только «мясо». Иногда бывает еще написано: соль и вода, значит, этот кусок нашпиговали раствором соли для увеличения веса. Если в составе куска мяса есть вода, стабилизаторы или еще что-нибудь, это означает, что вам предлагают ненатуральное мясо. Такое нашпигованное рассолом мясо во время тепловой обработки потеряет веса больше, чем натуральное мясо. Это ненатуральное мясо. Вот какие бывают этикетки на упаковках с мясом или фаршем:
«Полуфабрикат мясной. Шея свиная без кости»
Состав: шея свиная, вода.
«Фарш крестьянский»
Состав: свинина, вода, говяжий белок, регулятор кислотности, соль, краситель свекловичный, сахарный колер.
«Фарш премиум из филе грудки»
Состав: филе цыпленка-бройлера, пищевые волокна, мальтодекстрин, ароматизатор, соль, чеснок.
«Шейка свиная без кости»
Состав: шея свиная без кости.
«Фарш свино-говяжий»
Состав: свинина, говядина.
В приведенных выше примерах я жирным шрифтом выделила те компоненты, которые снижают пищевую ценность продуктов и делают их ненатуральными. Безусловно, фарш с добавлением воды, говяжьего белка (шкуры или костей животного) и свекловичного красителя вам не навредит и будет относительно дешевым, но, покупая такой продукт, вы должны сделать осознанный выбор и не стать обманутыми.
В мясном отделе продается не только говядина, но и мясо других животных (свиней, баранов) и птицы (курицы, утки, индейки, перепелок). Среди многообразия предложений на прилавке магазинов осуществить свой выбор «правильного» продукта довольно сложно, но вы уже знаете о том, какие факторы влияют на качество и цену конечного продукта на примере говядины. Я не сторонник выбирать дорогую продукцию из-за престижа. При выборе продуктов меня больше волнует вопрос «почему продукт дешевый?», а не «почему он дорогой?». Ни одному производителю невыгодно завышать цену, потому что это мешает продажам и развитию производства. А вот слишком дешевый продукт, в данном случае мясо, наталкивает меня на мысль, что это суррогатный продукт и нужно быть очень внимательным при прочтении состава этого продукта. Скорей всего, этот кусок мяса чем-нибудь нашпиговали для увеличения веса. Это можно сделать шприцеванием мяса солевым раствором или водой с каррагинаном, который удерживает жидкость. Оба эти нутриента не вредны для организма человека в вводимых количествах, и при тепловой обработке вся закаченная вода удалится из мяса, но низкая цена этого куска мяса обусловлена тем, что вы купили воду, а не мясо. Существуют и другие способы увеличить содержание воды в мясе еще при жизни животного, вводя в его рацион соответствующие пищевые добавки с гормонами и антибиотиками. Об этом, к сожалению, в составе продукта вы ничего не прочитаете, но мясо таких животных будет дешевле. Я думаю, что чем дороже мясо курицы, индейки или свинины, тем безопаснее и полезнее оно будет.
Рыба
Разнообразие рыбы на прилавках больших супермаркетов очень велико, и учесть все показатели для ее выбора будет трудно, поэтому поговорим только об основных и универсальных факторах.
Натуральная рыба продается охлажденная и замороженная, как и мясо.
Замороженная рыба
Рыба, замороженная прямо в море в Арктике, при супернизких температурах будет прекрасного качества, если, конечно, после этого она не подвергалась размораживанию или перепаду температур в процессе хранения и перевозки. Я говорю о заморозке в разделе «Рыба», так как именно рыба имеет наиболее нежное мясо и для нее процесс замораживания и правильного хранения критичен.
При покупке замороженных продуктов обращайте внимание на наличие кристалликов льда в упаковке – это плохой знак. Выпавший и замерший конденсат указывает на то, что температура хранения рыбы была нестабильной.
ВАЖНО!
При замораживании любого продукта вода, которая в нем находится, постепенно превращается в кристаллы. Любые кристаллы, в том числе и кристаллы льда, имеют свойство расти. Чем медленнее происходит замораживание, тем крупнее вырастают кристаллы и тем сильнее они повреждают ткань продукта, разрезая клеточные стенки, как иголочками, и тем больше соков потеряет продукт при размораживании. Чем ниже температура замораживания продукта, тем быстрее и мельче образуются кристаллики льда и тем меньше они повредят продукту. Замораживать надо при минус 20 °C, а лучше при минус 35 °C.
Глазированная льдом рыба хорошо защищена от контактов с воздухом. Для жирной рыбы это очень важно, так как рыбий жир легко и быстро портится при контакте с кислородом воздуха. Обращайте внимание на количество глазури на продуктах, ее должно быть не более 4–5%.
Размораживать крупную рыбу (и мясо) нужно медленно, при температуре близкой к 0 °C. Можно это делать в холодильнике. Мелкую рыбу лучше размораживать в холодной воде, чтобы она не потеряла влагу и не высохла на воздухе.
Охлажденную рыбу привозят в магазины, упакованную в контейнеры со льдом. Ее температура в это время ниже нуля. Выложенная на ледовую витрину рыба должна быть полностью покрыта льдом, что обеспечит ей хорошую сохранность. К сожалению, чтобы рыба продавалась, она должна быть видна покупателю, и поэтому ее не покрывают льдом целиком, а это приводит к порче рыбы, поэтому выбирайте на прилавке ту рыбу, которая находится подо льдом.
Показателями доброкачественности рыбы являются:
• отсутствие неприятного, кислого и постороннего запаха. Морская рыба может иметь ярко выраженный запах йода,
• жабры должны быть розовыми или красными, у дикой рыбы они могут быть более яркими, а у фермерской могут иметь бледный вид,
• глаза не должны быть мутные,
• слизь допускается только на некоторых видах рыбы, например у камбалы,
• у непотрошеной рыбы не должны вытекать внутренности из анального отверстия,
• мясо должно быть плотным, не расслаиваться, не отделяться от костей, при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается.
Чаще всего рыба, которая продается в магазинах, выращивается в фермерских хозяйствах. Такая рыба может быть любого размера и не иметь ярко выраженный вкус, в отличие от рыбы, выросшей в дикой природе. Фермерская рыба получала специальный корм, и ее польза будет зависеть от добросовестности производителя.
Дикая рыба
Дикая рыба, в отличие от рыбы фермерской, должна иметь определенные размеры, не менее тех, которые разрешены к вылову. Так как дикая рыба в природе имела возможность беспрепятственно двигаться и охотиться, то она будет иметь более яркие жабры, насыщенные кислородом и более яркий запах, особенно морская рыба. Такую рыбу искусственно не вскармливали, что делает ее полезнее фермерской. Естественно, что такая рыба будет значительно дороже, особенно если она выловлена на Шри-Ланке, в Чили или на Дальнем Востоке, то есть максимально далеко от места ее продажи.
Рыбы делятся на семейства, и внутри каждого семейства они обладают сходным строением и похожими качествами. Но! Хочу отметить, что
