Рыбий жир является прекрасным источником незаменимых жирных кислот, в том числе омега-3, омега-6 и жирорастворимых витаминов А и Д, поэтому он чрезвычайно полезен. В связи с этим жирная рыба всегда будет иметь более высокую пищевую ценность, чем рыба тощая. Рыбий жир богат ненасыщенными жирными кислотами, поэтому жирную рыбу нужно хранить так, чтобы ее жир не контактировал с воздухом. Например, селедка, у которой жир накапливается под кожей и в брюшной части, должна храниться погруженная в рассол или в масло, чтобы жир не окислялся и брюшко не желтело (не «заржавело»).

Наиболее жирными рыбами являются минога, осетрина, палтус, угорь – поэтому к их хранению нужно отнестись особенно внимательно. Окислившийся прогорклый жир вреден. Лучший источник рыбьего жира – это печень тресковых рыб: трески и минтая, потому что весь жир этих рыб накапливается в их печени. Консервы из печени трески содержат от 50 до 70% полезного рыбьего жира. Ни в коем случае не выливайте жир из консервной баночки – это самая ценная часть продукта! Салат из тресковой печени вместе с жиром, яйцом и зеленым луком – это кладезь витаминов, его можно (и нужно) есть, как лекарство.

В отделе «Рыбная гастрономия» продается рыба, которая подвергается солению, вялению, горячему и холодному копчению. Конечно, копчение не самый полезный вид обработки продуктов, но в небольших количествах употребление этих деликатесов не навредит взрослому человеку. Вся эта рыба будет иметь высокую пищевую ценность, но содержание соли в ней несколько превышает суточную потребность.

Рыба горячего копчения по консистенции похожа на запеченную или жареную рыбу, и хранить ее можно не более восьми дней, а рыба холодного копчения имеет более плотное мясо и низкое содержание влаги, поэтому может храниться до 15 дней в холодильнике.

Икра

Высокая пищевая ценность икры обусловлена тем, что черная и красная икра подвергается посолу практически живой. В этом случае сохраняются все биологически активные вещества и витамины, которые содержатся в живом продукте. Здесь мы можем вспомнить разговор о масле и семенах, из которых оно получается.

Напомню, что из каждой икринки может вырасти рыбка, и поэтому в этой икринке содержатся все питательные вещества, которые могут обеспечить новую жизнь. Любая икра, если она не ядовита (икра рыб маринки и усача считается ядовитой), обладает высокой пищевой ценностью, но не любая икра так вкусна, как икра белуги или осетра. Икра разных рыб с точки зрения пищевой ценности отличается только содержанием жира. Белков и витаминов в любой икре достаточно много.

Помимо черной и краской икры высокой пищевой ценностью обладает икра минтая, щуки, леща, трески, палтуса. Эти виды икры менее жирные, но именно поэтому белков в них будет больше, а вкус и консистенция не такие нежные. Чтобы икринки в икре с не очень высоким содержанием жира не слипались, в икру добавляют растительное масло, а чтобы икра не горчила, в нее вносят глицерин. В красную икру тоже добавляют до 6% растительного масла и глицерин, чтобы икринки не слипались и были более рассыпчатые.

При анализе состава двух видов икры становится очевидным, что первый вариант икры будет гораздо полезнее, чем второй. Второй вариант не должен навредить нашему организму, но и большой пользы не принесет.

К сожалению, для увеличения сроков годности в любу икру добавляют консерванты, и от их количества в готовом продукте будет зависеть его полезность. Чем меньше срок хранения икры, тем лучше.

«Икра лосося структурированная. Имитированная рыбная продукция»

Состав: икра лососевая, масло подсолнечное рафинированное, соль, загуститель, регулятор кислотности, «молочко ракообразных», рыбий жир, усилитель вкуса, уплотнитель, краситель, консерванты, антиокислитель.

Пищевая ценность: белки – 3,5%, жиры – 6,5%, углеводы – 15%.

Срок хранения 12 месяцев при температуре от 0 до +6 °C.

«Икра лососевая зернистая горбуши»

Состав: икра горбуши, соль масло растительное, консерванты, глицерин (влагоудерживающий агент) гуаровая камедь (загуститель).

Пищевая ценность: белки – 31%, жиры – 12%. Срок хранения 10 месяцев при температуре от –4 до +5 °C.

Это интересно!

По способу получения икра осетровых рыб бывает дойной и забойной. Дойную икру получают путем выдавливания ее из живой рыбы, поэтому, чтобы икра не повредилась во время этой операции, икринки должны быть недозрелыми и их консистенция в готовом продукте будет плотная. Забойную икру получат при забое рыбы в тот момент, когда икра уже созрела (проверяют качество икры при помощи УЗИ, ведь в фермерских хозяйствах каждый экземпляр рыбы имеет свой номер и находится под наблюдением), такая икра будет и вкуснее, и нежнее, и ароматней, чем дойная.

Паюсная икра – это прессованная икра, из которой часть тузлука удаляется, поэтому повышается концентрация полезных веществ. Высокая плотность этой икры придает ей специфическую консистенцию и более яркий вкус. Готовят паюсную икру из перезрелых ястыков, когда икринки уже не держат форму и лопаются.

Высокую пищевую ценность и хорошую сохранность будет иметь икра, замороженная рядом с местом вылова. Сейчас такую икру можно купить напрямую у поставщиков или в развесном виде в магазине, уточнив у продавца состав икры и посмотрев сертификат соответствия. Добавлять консерванты в замороженную икру нет необходимости, но хранить такую икру нужно при температуре не выше –18 °C. Пищевая ценность такой икры при хранении в замороженном виде не снижается, а в размороженном виде хранению она не подлежит, съесть ее нужно буквально за несколько дней.

Икра, упакованная в стеклянные банки, как правило, подвергается пастеризации, поэтому вместе с микробами разрушаются и биологические активные вещества. Пастеризованная икра не будет обладать биологической активностью в полной мере, а ее икринки будут иметь более плотную консистенцию. Икра в жестяных банках пастеризации не подвергается – она нежнее.

Нерыбные продукты моря

Ракообразные

Креветки, лобстеры, омары, раки, лангусты, крабы – все эти ракообразные практически не содержат соедини-тельную ткань и имеют нежное нежирное (менее 1% жи- ра) мясо, содержащее около 20% полноценного белка, антиоксиданты в виде каротиноидов, витамины, в том чис- ле витамин Д, и обладают высокой пищевой ценностью.

Поступают в продажу ракообразные только живыми или замороженными, а «охлажденными» они становятся после размораживания на прилавке. Ракообразные могут продаваться в сыром или варено-мороженом виде. Как правило, серо-зеленые креветки или омары – сырые, а розово-красные – вареные. Но бывают и исключения, есть разновидности креветок, которые в сыром виде имеют красно-оранжевый цвет, например лангусты и дикие аргентинские креветки (их часто называют лангустинами, но если они без клешней, то таковыми не являются).

Самыми распространенными являются атлантические креветки – это дикие креветки, поэтому они считаются полезнее, мясо у них упругое, плотное, сладковатое. Иногда у этих креветок вы можете встретить темную голову – это не опасно и говорит лишь о том, что в ее голове лопнули