Молочнокислый продукт можно получать двумя способами: термостатным и резервуарным.

Термостатные продукты сквашивают непосредственно в таре и получают плотный ненарушенный сгусток прямо в упаковке. Для производства термостатного продукта нужна более привлекательная тара и молоко более высокого качества, чтобы не было брака.

При получении резервуарного кефира или йогурта молоко сквашивают в больших емкостях, перемешивают и разливают в тару для продажи. Такой продукт будет дешевле, чем термостатный.

ВАЖНО!

• Самыми полезными будут именно натуральные кисломолочные продукты. Добавление в йогурт или творожок фруктовых наполнителей обязательно предполагает дополнительное введение сахара, загустителей, ароматизаторов и красителей, потому что добавление только ягод не приведет к хорошему товарному виду изделия.

• Сделать йогурт дешевле может добавление в него крахмала или других загустителей. В составе продукта это обязательно должно быть указано.

Не путайте, пожалуйста, термостатный йогурт с термизированным. Термизированные йогурты подвергают тепловой обработке. А для того чтобы белок в йогурте не свернулся, в него добавляют специальные соли-плавители. Аналогичную технологию применяют при производстве плавленого сыра, который имеет мягкую нежную консистенцию. Термизированные продукты не являются «живыми», они предназначены для длительного хранения и могут храниться без холодильника. Такие продукты удобно взять с собой в дорогу в качестве перекуса.

Сметана

Получают сметану из сливок путем их сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий. Свежеприготовленная сметана будет жидкой, но в процессе ее созревания образуется более плотный сгусток. Различаются сметаны количеством жира в их составе, что отражается на консистенции. Чем меньше жирность сметаны, тем она будет более жидкая.

Ничего, кроме сливок и закваски, в сметане быть не должно.

ВАЖНО!

Обращайте внимание на вес продукта! В емкости одинакового объема наливают разное количество сметаны – от 180 до 500 г.

Кисломолочные специалитеты

Используя различные штаммы микроорганизмов и  варьируя жирностью молока, можно получать большое разнообразие кисломолочных продуктов. Во многих странах выпускают местные национальные продукты, используя специальные закваски и технологии, они производят такие кисломолочные специалитеты, как каймак, мацони, тан или айран, кумыс, ацидофилин и тому подобное.

К примеру, ряженку и варенец делают из топленого молока, для ацидофилина используют чрезвычайно полезную и жизнеспособную ацидофильную палочку. Для приготовления кумыса берут кобылье (или коровье) молоко, а для его закваски, помимо кисломолочных микроорганизмов, добавляют дрожжи, и в процессе созревания в кумысе накапливаются еще и спирт (1,5–2,5%), углекислый газ, антибиотики, именно поэтому кумыс обладает лечебными свойствами.

Для приготовления тана и айрана молоко разбавляют минеральной водой (натуральной или с добавлением солей) – этот кисломолочный напиток по своему воздействию на организм напоминает рассол, а пик продаж этого напитка приходится на 1–2 января, так как он имеет антипохмельный эффект.

Еще один уникальный продукт – каймак. Чаще всего родиной каймака считают Балканы, но похожие лакомства готовят в Средней Азии, Башкирии, Татарстане. Каймак бывает двух видов – его можно приготовить из сквашенных или из натуральных сливок и, кроме того, в зависимости от дальнейшей выдержки в течение двух дней или двух месяцев, он будет менять свой цвет с белого на желтоватый. Содержание жира в нем, как в жирной сметане, около 23%, но на этикетке может быть указана массовая доля жира в сухом веществе (как в сыре) 40%. Каймак можно считать и сыром, так как чаще всего его употребляют с хлебом и гренками или добавляют в соусы и десерты.

Не так давно в телевизионной передаче я услышала информацию о том, какой полезной является простокваша, так как в ней много белка триптофана, а именно он отвечает за ощущение нашего счастья, потому что из него в организме образуется серотонин – «гормон счастья». Вывод из передачи следовал такой: «Ешьте больше простокваши, и будет вам счастье!»

Что мне не понравилось в этой информации

1. В таком же количестве, как и в простокваше (50 мг/%), триптофан содержится в молоке и во всех кисломолочных продуктах, а поэтому не следует сосредотачиваться только на простокваше.

2. В сырах, которые мы тоже получаем из молока, триптофана будет гораздо больше, просто потому, что сыр является «концентрированным молоком». Чем более твердый сыр, тем больше в нем триптофана (от 800 до 400 мг/%).

3. Больше всего триптофана содержится в семенах и орехах, потому «счастья» от кешью (600) и миндаля (630) вы получите значительно больше.

4. Больше всего триптофана в икре и яйцах (1000 мг/%).

Вывод можно сделать только один: всегда проверяйте информацию, полученную не из научной литературы, особенно если не приводится конкретных цифр. Лучше, если приводятся сравнительные характеристики по содержанию указанных полезных веществ. Это не значит, что не нужно есть простоквашу, она очень полезный продукт, но не как лучший источник триптофана – это точно!

Творог

Еще один популярный у нас кисломолочный продукт – творог. Его тоже можно получить несколькими способами. Сквашиванием молока кисломолочными бактериями обычно получают нежирный творог с жирностью 0–5%. Можно добавить еще сычужный фермент, и тогда вкус творога будет не такой кислый, а консистенция более плотная. Таким способом получают творог с содержанием жира 9–18%. При использовании сычужного фермента для производства жирного творога сгусток белка лучше отделяется от сыворотки. Этот творог больше похож на молодой сыр. Творог с низким содержанием жира будет более кислым на вкус, а жирный творог может быть даже сладковатым, поэтому сладких добавок можно использовать меньше. Чем более жирный творог, тем больше в нем жирорастворимых витаминов А и Д, которые отвечают за усвоение кальция. Из жирного творога наш организм получит кальция больше, чем из нежирного, да и чувство насыщения придет быстрее.

ВАЖНО!

В составе натурального творога должно быть только молоко, кисломолочная закваска и сычужный фермент.

Любой молочный продукт можно приготовить не из натурального молока, а из сухого молока. В принципе, сухое молоко имеет тот же набор нутриентов, что и стерилизованное. Если молоко высушили сублимационной сушкой (из замороженного состояния в вакууме при комнатной температуре), то пищевая ценность такого молока будет достаточно высокой. Открытым остается вопрос, как и из чего сухое молоко было получено, ведь в белом сухом порошке можно «спрятать» что угодно, даже мел. Добавление хорошего сухого молока в продукты повышает их пищевую ценность и широко практикуется при производстве йогуртов и вареных колбас.

Наличие сыворотки в твороге, сметане и других кисломолочных продуктах говорит о натуральности продукта. Сыворотка – это жидкость, которая образуется при сквашивании молока, и в ней находится много полезных водорастворимых веществ. Некоторые производители, чтобы сыворотка не выделялась, добавляют в творог и сметану стабилизаторы, например трансглютаминазу, которая «склеивает» молекулы белка.

Сливочное масло

Сливочное масло, как и сметану, получают из сливок, но сливки в этом случае сгущают взбиванием или центрифугированием. Масло можно сделать из свежих сливок или из сквашенных, и получится сладко-сливочное или кисло-сливочное масло соответственно. Добавление в сливочное масло немолочных жиров приводит к его удешевлению и должно быть отражено в составе продукта. Хорошее сливочное масло – это дорогой продукт и делается только из сливок.

ВАЖНО!

Хранить сливочное масло обязательно нужно плотно упакованным в фольгу (или в воде) без доступа воздуха и света в холодильнике, а еще лучше в морозильной