О технологичности
Я за технологичность и автоматизацию. У нас на сервисе в холодном цеху уже нет соли. Мы организовали процесс подготовки таким образом, чтобы повару, который стоит и отдает салат, закуски, соль была не нужна. Мы балансируем изначально соусы, овощи, еще что-то, чтобы ему не пришлось самому солить. А на большом объеме все делаем через весы. И таким образом мы пресекаем саму возможность пересолить блюдо.
Технологичность – мой фетиш. Когда я проектирую ресторан, я делаю все сам – от и до. И кухню, и зал, и всю логистику в ресторане выстраиваю самостоятельно. Я понимаю, что вот здесь будет стоять холодильник, знаю, что в нем будет лежать, куда повару нужно пойти, чтобы сделать блюдо. Вот это избавление от лишнего, от лишних шагов – мой фетиш.
О том, как открыть ресторан
Я пока не могу похвастаться трезвым расчетом, предложить идею или концепцию, которая точно сработает. Я отталкиваюсь от собственных идей. Мне захотелось открыть ресторан – и я говорю: все, надо открывать. Для первых нескольких ресторанов я даже не считал модель экономическую. Это безумие, отвага, везение. Мы, видимо, хорошо делали свое дело и находили, слава богу, единомышленников, поэтому могли быть финансово успешными.
Сейчас, безусловно, я все просчитываю. Но все равно у меня от идеи все идет. Я придумал концепцию, и мне кажется, что именно такой ресторан надо открывать. Он может быть азиатским, или про субпродукты, или про овощи. В Дубай, например, я приехал открывать ресторан fine dining – со скатертями, классический, кухня белая… Но когда я там пожил, походил по ресторанам, то понял, что надо здесь другой ресторан открывать – DUO для жителей города на каждый день с высоким уровнем качества. Fine casual dining мы здесь называем этот концепт. Это уже более расчетливый подход. Но помещение я выбирал все равно интуитивно.
О Дубае, Москве и Петербурге
Москва сейчас сильно впереди практически любого мегаполиса мира – столько ресторанов, таких разных концепций, такого уровня… В Дубае есть хорошие рестораны международные и локальные, но в целом ощущение, что рынок находится на этапе развития. Очень много ресторанов средненькой руки, в которые гости ходят и кайфуют. Мне это не близко.
Для меня важно открывать рестораны с идеей, которая меня увлекает. Делиться с гостями этим продуктом. Иногда идеи, прямо скажем, спорные, например овощной ресторан в Петербурге, где погода не совсем подходящая. Но я верил и верю, что можно делать такие проекты и делать их экономически успешными. Примерно так же было с «Тартарбаром». Субпродукты не самый продаваемый продукт, мягко говоря, но концепция этого ресторана построена как раз вокруг них и множества разных тартаров. В общем, порой это большой риск, провокация.
Об одном ужине, который я запомнил
Мой самый любимый ресторан – Frantzén в Стокгольме. Я там помню все – и еду, и детали, и столы, и прикосновения, тактильные ощущения, бокалы, тарелки. И сама еда, безусловно, опыт, который ты получаешь. Ты приходишь, поднимаешься, звонишь в звоночек, тебе открывают дверь, они уже каким-то образом знают, кто ты. Это, видимо, работает как CRM-система. Все просчитано, продумано. Это не магия. Но все равно это интересно.
И еще помню свой визит в ресторан Grand Cru на Фонтанке в Петербурге. Там тогда был бренд-шефом Адриан Кетглас, а шеф-поваром – Ваня Березуцкий. Помню, что я ел и о чем мы говорили. Ваня рассказывал, как Кетглас дал им задание придумать суп, который будет менять цвет, когда ты его ешь.
Валентино Бонтемпи
■ шеф и основатель Pinzeria by Bontempi
В моих ресторанах всегда играет итальянское радио
О том, как я пришел в ресторанный бизнес
Я – итальянец. В Италии все разбираются в еде и моде. Это такой естественный процесс – еда, маленькие ресторанчики… Моя мама хорошо готовила. Поэтому во всем, что касалось традиционной еды, я разбирался.
Мой план на жизнь был такой – я хотел сделать бизнес. И не просто бизнес, а хороший, большой. В шестнадцать лет я прошел государственные курсы, как открыть свой бизнес. Окончил с отличием престижную кулинарную школу, получив специальность шеф-повара. В 1997 году открыл свой дискобар в Италии. Хорошо получилось, но в ресторанах больше простора для самовыражения. В основном все время и силы я инвестировал в работу. Работал для опыта в хороших ресторанах, порой бесплатно, в том числе со звездами Michelin, – проходил стажировку и сотрудничал с лучшими шефами мира. Работал в Италии, Германии, Америке, Антигуа, а остался в России. В Москву я приехал как консультант, мне нравилось в России – комфортно, отношения хорошие, менталитет почти такой же. Тут познакомился с русской девушкой, влюбился и решил переехать. Перебравшись в Москву, я понял, что пора открывать свой ресторан. Это было двадцать лет назад, в 2004 году. Началось с одного ресторана. Сейчас это шесть ресторанов в Москве, один – в формате «темная кухня» (доставка), двадцать два – по франшизе в других городах России и собственное производство.
Россия дает тебе возможность расширяться. Каждый раз, открывая очередной ресторан, я говорю «basta». Я больше не хочу ничего открывать. Потом время проходит, я гуляю по городу и вдруг вижу интересную локацию, и все начинается заново.
О том, как все успеть
Я рано встаю, потому что только так можно сделать очень много дел. С утра меньше машин на улице, и я успеваю заехать в разные мои заведения. Утренний кофе я обязательно пью в одном из ресторанов.
Рано утром я еду на производство. Потом обязательно проезжаю через все свои заведения, смотрю какая готовность к новому рабочему дню, нужна ли помощь, взбадриваю команды. Больше всего времени я провожу в недавно открытом ресторане. Потому что молодой бизнес – надо обязательно все контролировать. В ресторанном бизнесе есть рестораторы, есть бизнесмены. Я – ресторатор. Бизнесмен – это тот, кто открывает ресторан, зарабатывает и продает. А ресторатор – это совсем другое дело, он должен быть в ресторане, в моменте видеть, что происходит. Ресторан – это не бизнес-план, а атмосфера, люди, человеческий фактор. Тут важнее не аналитика и жесткий расчет, а интуиция и ежедневное присутствие, контроль.
Я сам обучаю команду, люблю помогать, показываю, как надо. Они знают, что я за них болею, что я часть команды, а не просто владею рестораном.
Ресторатор – это не просто бизнес, это миссия.
Если ты хочешь ресторан, ты должен любить эту работу, все процессы. Это работа не для всех. Я люблю встречать гостей, общаться с ними, понимать, что происходит, знать, какие проблемы есть внутри. Я вообще считаю, что это один из самых тяжелых видов бизнеса в мире. Здесь очень много тонкостей.
О том, как открыть ресторан
Успешный ресторатор – это человек, который делает очень много маленьких шагов. Он заранее должен понимать, что должно быть через год, через два года, должен видеть будущее.
Ресторатор словно психолог для гостей. Ты всегда должен быть немножко актером, где-то нужно улыбнуться, где-то – поддержать. Важно, чтоб это было искренне, от души. Нужно быть позитивным и уметь находить подход к людям.
Очень важна локация. Бывает, есть улица, на ней пять
