О проектах
В «Кадриорге» я проработал семь лет, изучил этот бизнес «от» и «до»: был и менеджером, и сантехником, и шеф-поваром, и финансистом, и бухгалтером, и поставщиком продуктов – в общем, кем только можно. После этого я открыл два кафе в Таллинне, но сам решил уехать в Санкт-Петербург. Там открыл ресторан «Лапландия» – он был очень популярным среди политиков. В этом ресторане я познакомился с Игорем Писарским, который потом рассказал про меня Александру Ильичу Клячину, владельцу «Метрополя». Еще некоторое время я работал в Таллине, в своем ресторане RIBI. Но в 2013 году переехал в Москву, откуда дистанционно открыл еще два заведения в Таллинне. Одно называлось «Тартар», другое – Love Mussels. Love Mussels после пандемии не выжил, к сожалению, а «Тартар» продолжает работать. Недавно я его продал, потому что очень трудно следить за его коммерческим успехом из-за границы.
Сейчас я занимаюсь рестораном Savva в «Метрополе», курирую кухню, отвечаю за банкеты, мероприятия. Плюс у меня есть свой проект – в прошлом году я открыл на Солянке Fast Food под названием «Шмак». Теперь хочу его перенести еще в Питер и на спортивные арены. Кроме того, уже два года я являюсь партнером тюменского ресторана «Посейдон» с Ларисой Невидайло, которая руководит группой «МакSим».
О людях и событиях
Самым важным событием было знакомство с Игорем Писарским. Он приезжал из Москвы ко мне в «Лапландию», пробовал еду, которая была такая очень северная, нордическая. Я туда вплетал и карельский нордик, и какие-то элементы ямальской кухни, и он говорил: «Ты знаешь, я такого не ел никогда». После этого Игорь меня стал приглашать в Москву. Я приезжал, делал частные ужины. И в какой-то момент, когда господин Клячин искал для «Метрополя» шефа с европейским взглядом, но с русскими корнями, все это как-то на меня и вышло.
На самом деле я очень не хотел ехать в Москву. Я родился в Ленинграде, жил в Таллинне. И Питер для меня всегда был более спокойным и уравновешенным, чем Москва. Но сейчас я понимаю, что в Москве жизнь, Москва – это движение. Питер остался в моей душе, а Москва сделала из меня шефа Шмакова.
О мотивации
Я смотрю на своих кумиров – Томаса Келлера, Алена Дюкасса, за всеми, как теперь принято говорить, олдскульными грандами и понимаю, что нельзя ни в коем случае останавливаться. Самое важное – воспитывать рядом с собой команду, которая хочет с тобой двигаться дальше. В принципе, кроме гастрономии я в этой жизни ничего не умею и не хочу, поэтому просто наслаждаюсь и делаю то, что мне нравится.
Миссия шеф-повара состоит в том, чтобы готовить вкусную еду. Но моя личная миссия – это обучать персонал, который со мной работает, взращивать кадры, учить своих помощников узнавать вкусы, правильно их смешивать. Это касается как еды, так и жизни, потому что очень часто я на кухне работаю как психолог. Наш день начинается с того, что мы заходим на кухню в хорошем настроении, улыбаемся и говорим всем «доброе утро». Это важно. Я учу субординации – я сам всегда уважал старших, потому что они взрослее и мудрее меня.
Я стараюсь не быть ханжой, всегда помогаю благотворительным фондам. Моя мама говорит, что я иногда больше думаю о других, чем о себе. Да и по мнению психологов, надо уделять себе 70 % внимания, а оставшиеся 30 % распылять на других. Но у меня сейчас все по-другому. Для меня «пожить для себя» значит работать не с одним выходным в неделю, а с двумя.
Как открыть ресторан
Прежде чем открывать ресторан, надо понять, зачем он тебе нужен. Какая у тебя есть идея? Открывать очередной двойник уже имеющегося ресторана, мне кажется, не надо. У каждого ресторана должна быть какая-то миссия.
На стадии открытия самое важное – найти правильного шеф-повара и правильного управляющего. Никогда не открывайте ресторан, если у вас нет шеф-повара, если кухню нарисовал не он, а какой-то технолог. Потому что любой шеф-повар, придя на кухню, скажет: «Ребят, мне вот это не надо. Вот это здесь неправильно, это надо переделать». То есть вы будете платить двойные деньги.
Нужно понимать, как правильно управлять командой. Все люди разные – разных национальностей, разных возрастов, разных сословий, разного социального статуса и так далее. Я всегда говорю: мне не нужно, чтобы вы дружили или любили друг друга, мне нужно, чтобы вы уважали друг друга. Если официант будет уважать повара, то никогда не закричит на него из-за того, что тот задержал заказ. А повар, уважающий посудомойщика, прежде чем отправить гастроемкость с куском мяса в печку, положит на дно пергаментную бумагу, чтобы потом эту гастроемкость было удобнее мыть.
О самых сложных вызовах
Самый большой вызов был, когда мне, простому парню из маленькой Эстонии, сказали: «Приезжай в Москву, забирай ресторан в «Метрополе» и делай тут полную революцию». Я три раза отказывался, а потом решил взять себя «на слабо́». Ведь я хотел развития, хотел признания. Сказал себе, что поеду, попробую, поработаю года три, а потом все закончится. Прошло уже двенадцать лет, а ничего не заканчивается. Примерно то же самое было, когда мои друзья поднялись на Эльбрус. Я тогда подумал: вот сумасшедшие люди, я бы, наверное, так не смог. А три года назад сам поднялся на Эльбрус – стоял и думал: как же все-таки офигенно, как же офигенно! Побороть самого себя – это очень здорово.
О книгах
У меня есть одна знакомая, Наталья Милеенкова. Она пишет книги про открытие ресторанов, про правильную работу кухни, менеджмент. Мне кажется, их обязательно надо почитать тому, кто планирует работать в этой сфере. Еще мне очень понравилась последняя книга Бориса Зарькова про ресторанный менеджмент. В России много издано кулинарных и гастрономических книг, но я предпочитаю читать их на языке оригинала.
О планах и целях
Цели у меня простые. Хочу радоваться жизни. Собираюсь открыть еще один ресторан – пока не буду говорить, с кем и где. Хочу развивать сеть «Шмак» – в Москве и в Питере. Может быть, открою еще рыбный ресторан в Таллинне. Планировать слишком далеко я не готов. Хотя знаю точно, что останусь в ресторанном бизнесе. Впрочем, кто знает, вдруг я через год вообще уеду в Новую Зеландию – буду сидеть, смотреть на океан и радоваться жизни.
О перспективах ресторанного бизнеса
Я никогда не делил рестораны на категории – «для бедных», «для богатых» и так далее. Но существуют рестораны, скажем так, молодежные, по типу фастфуда, с быстрым обслуживанием. Я думаю, там вполне могут прижиться и роботы, и искусственный интеллект, даже еда может быть какая-то интересная. При этом я на сто процентов уверен, что останутся рестораны, как мы говорим, олдскульные – для людей, которые хотят чувствовать жизнь, ощущать улыбку, тепло, гостеприимство, атмосферу, еду, приготовленную человеческими руками. Может, в ближайшем будущем такие рестораны перейдут в категорию «для богатых», потому что человеческий труд будет стоить намного дороже.
Давид Эммерле
■ бренд-шеф Grand Cru
Счастье – это возможность творить
О том, как я пришел в бизнес
Мой дедушка был мэром маленького города в Северном Эльзасе. Он его практически перестроил после Второй мировой войны. В этом городе было очень много ресторанов, много магазинов. Был даже один ресторан с мишленовской звездой. И очень многие приезжали к нам отдохнуть, погулять по берегу Рейна.
И вот однажды мы всей семьей сидели в этом ресторане, и шеф подошел к нашему столу, чтобы поздороваться с дедушкой. Мне в тот момент было лет десять примерно. И я вдруг попросил шефа показать мне кухню. А там была такая плита огромная, чугунная, старинная. Мало кто мог позволить себе такую плиту иметь – это все равно что «роллс-ройс» на кухне. За ней надо ухаживать, чистить, чинить.
Я на всю жизнь
