О том, из чего состоит меню

Главное, меню должно быть сбалансированным: мясо, птица, рыба, овощи, углеводы и протеины. Все, что ежедневно нужно людям. И все это должно быть высокого качества – здесь у меня никаких компромиссов. И десерты, конечно! Кстати, в этом еще одна схожесть – в Италии и России очень любят сладкое.

О первом ресторане

Первым нашим проектом стал Saviv – 50 посадочных мест, 150 квадратных метров. Очень, очень маленький ресторан в центре Петербурга. Очень сложное помещение, не хватало электроэнергии, не было горячей воды. Это был настоящий квест. Я работал ночью, делал заготовки, занимался проработками. Было сложно, но я горел идеей. В такие моменты понимаешь, что либо ты принимаешь это все и идешь дальше, либо отказываешься и работаешь на кого-то.

Saviv обошелся нам в 13 млн рублей. Это небольшие деньги для ресторана даже семь лет назад. Тогда мы покупали недорогие бокалы для вина, приборы за восемь рублей (мы их бросили в огонь, цвет изменился, они стали как винтажные). Многое делали своими руками. Каждый месяц были на пределе. Но этот ресторан был нашей визитной карточкой. Самый первый. Он как первая любовь.

Все затраты мы отбили за два года. Это очень долго. В первый год вообще не было гостей. Но ошибки – это очень важная часть обучения. Поэтому мой главный совет – не бояться ошибок. Когда тебя стукнет по голове, ты поймешь, с чем надо разобраться и что изменить. А если нет ошибки, то как узнать, с чем разбираться и что менять?

О том, как рождается концепция

Многие концепции ресторанов, я думаю, рождаются от дефицита. От какой-то нехватки. Кому-то не хватает классической итальянской кухни, кому-то – азиатской. Сейчас, например, мне не хватает русского ресторана. Мы смотрим в этом направлении. Хочу хороший русский ресторан. Я люблю русскую кухню, и я хочу место, куда я могу прийти с семьей.

Но ресторан мало открыть, его надо постоянно продвигать. Отлично работает и сарафанное радио. Интересно, что больше всего пользы от микроинфлюенсеров, а не от тех, у кого миллионная аудитория. А дальше все дело в постоянстве – цен, качества, продуктов.

Об идеальном управляющем

Во-первых, он должен уметь делегировать. Для меня человек, который пытается сам все успеть, – это не управляющий. Во-вторых, нужно уметь предвидеть. Как в шахматах: на три шага вперед смотреть на процессы. И в-третьих, это должен быть человек, которому ты можешь доверять и который умеет работать с тобой, ресторатором, в команде.

Безусловно, он должен быть и лидером для сотрудников. Персоналом надо заниматься. Нужна корпоративная культура. Должна быть система обучения, чтобы человек получал не только деньги, но и интерес, знания, удовлетворение. Люди должны быть счастливыми у нас.

О мотивации

Любовь к моему делу, страсть! Я обожаю гостей, когда они едят, улыбаются. Я вижу, что наши рестораны не просто спасают от голода, они дают эмоции, поднимают настроение, становятся значимыми местами. Меня это заряжает!

Я чувствую и ответственность. Сейчас у нас работает больше 550 человек. То есть мы обеспечиваем 550 семей. И это круто – это хорошее частное общество. А если мы будем расширяться, откроем, допустим, сеть и возьмем на зарплату 3000 человек? Это уже население маленького поселка.

Мой стиль управления демократичный. Мне кажется, всем у нас очень нравится! Мы много и хорошо работаем, но мы и много смеемся.

Если на кухне приготовили что-то не то (бывает разное), я не говорю, что это невкусно. Я спрашиваю: «Если бы это было другое заведение и вы получили это блюдо, вы стали бы платить? Тогда зачем вы его отдаете нашим гостям?»

О главных ошибках

Не стоит открывать рестораны без хороших фундаментов, без выстроенных финансовых процессов и аналитики. Нужен сильный бэк-офис, его не видно, но он крайне важен.

О том, как найти свое призвание

Возьми свою любовь и сделай ее профессией.

О перспективах ресторанного бизнеса

Рестораны были и будут. Человеку нужно общение, нужны праздники. Маленькие или большие. Новые эмоции. Да, существует тренд на так называемое отшельничество (отсюда рост доставки), но я уверен, что это глобально не изменит картину. Мы должны собираться за большими столами, вкусно есть, пить и радоваться каждому дню.

О счастье

Счастье – это когда вокруг тебя люди, которые улыбаются.

Андрей Шмаков

■ шеф-повар SAVVA

Победить самого себя – это очень здорово

Как я хотел стать поваром, но учился в мореходке

Мне было тринадцать лет, когда я сказал маме, что хочу стать поваром. До этого были другие мечты – я видел себя клоуном, как Юрий Никулин, потом – актером, как Андрей Миронов. Но в тринадцать определился окончательно: я хочу стать поваром, причем на пассажирском судне. Но надо сказать, что профессия повара никогда не была популярна в Советском Союзе. Это были люди как бы второго сорта, эдакие толстяки и несуны. И моей маме, наверное, хотелось, чтобы сын учился по какой-то более перспективной и правильной специальности, чем поварская. Определяющим стало слово «судно» – меня отправили в Таллинское мореходное училище, где в течение четырех лет пытались выбить из меня дурь по поводу карьеры повара.

Отучившись в мореходке и получив специальность механика четвертого разряда, я пошел устраиваться в Эстонское морское пароходство. Но меня не взяли, потому что как раз был момент развала Советского Союза и безработицы. Была еще контора, которая занималась набором персонала на зарубежные суда. Там требовался английский язык, а у меня и в школе с английским было все хорошо, и в мореходке тоже. Я пришел, сдал экзамен. И меня взяли сразу на большой газовоз. Только механики им были не нужны, так что мне сказали: «Пойдешь к буфетчиком». Я спрашиваю: «Кто такой буфетчик?» Они говорят: «Будешь повару помогать картошку чистить, палубу мыть, кухню драить». Это был, наверное, такой волшебный пендель. Я ушел в свой первый рейс.

У меня был шеф-повар, которого звали Ильдар, он был из Омска. Он до сих пор жив-здоров, мы с ним переписываемся. А тогда он меня стал учить всему: как правильно чистить, варить, как делать курицу с румяной корочкой, как жарить чебуреки, чтобы они были сочными… Когда ты на судне и у тебя каждый переход по пять дней, то тебе делать вообще нечего. Естественно, я проводил время только на кухне и постоянно что-то готовил. Наверное, все с этого началось. Через некоторое время появилась вакансия механика, я поработал, а потом пришел к капитану и сказал, что кухня мне нравится больше. В 27 лет я закончил свою карьеру на пассажирском судне шеф-поваром и решил, что больше я в этом участвовать не буду. А в 28 лет мы с другом открыли в Таллинне первый ресторан.

Ресторан был очень популярный, он назывался «Кадриорг». Это была средиземноморская, итальянская кухня.

Я в то время про Италию ничего знал, поэтому мы взяли машину напрокат и проехали всю Тоскану. Заезжали во все траттории, пробовали, изучали, записывали

Я даже остался еще на неделю и поработал в домашнем каком-то ресторане, не зная вообще итальянского языка – мы общались с помощью жестов. И потом я вернулся в Таллинн и запустил итальянское меню. В те времена никаких