О таланте и призвании

Если бы мне предложили поменять жизнь, я бы, наверное, не стал ничего менять, разве что в каких-то мелочах. Можно было бы еще быстрее вырасти, еще быстрее всему научиться. Но я бы остался в этой профессии.

Когда я приехал в Москву, я работал в кафе в Новогиреево. Какие-то основные принципы знал, но кафе было азербайджанское. И вот я их блюда начал пробовать, для меня это было открытие: новые блюда, новые специи, все это по-другому готовится. А потом у Саши Оганезова был уже ресторан «Шоколад» – там итальянец рулил, тарелки летали в поваров, и мы не понимали, что не так, он орал на итальянском. Импульсивный шеф был.

Потом я проходил обучение в Греции, в Италии, в США, но это уже позже. В Испании повара прикалывались надо мной, говорили: подойди к шефу, скажи эти слова и дай ему это. А сами какое-нибудь матерное слово скажут. Я тут же подзатыльник получаю от него и иду креветки чистить. Я мог сидеть неделю и чистить эти креветки. У меня руки воняли так, что я эти креветки потом полгода видеть не мог. Руки отмыть было невозможно.

А в Греции я работал в мишленовском ресторане Kritikos. Я там прожил почти месяц, целыми днями был на кухне и все, что они готовили, освоил. Все было не так, как мы привыкли. Дома встали в восемь утра на смену и в полночь ушли. В Москве ты всегда держался за свою работу, за свое место и пахал как вол. А там приходишь, а тебя спрашивают: зачем пришел к восьми? Приходи к десяти. Я прихожу с утра и понимаю, что делать нечего. Я пошел в зал, расставил столы, поднял стулья, полы помыл, на кухне что-то доделал. Они были в шоке, у них сиеста с трех до пяти. Ты за это время можешь пойти домой, пообедать, поспать пару часов и вернуться на работу. Мне это было дико: как? Это же рабочий день, нужно весь день пахать!

В Италии я работал в ресторане отеля в центре Рима. Они не брали на стажировку никого. И тут я. У меня потребовали какие-то дипломы, какие-то справки. Меня допустили на кухню, но разговаривали со мной на итальянском. А я хожу, у меня телефон, у меня на шее фотоаппарат постоянно, я фотографирую блюда и полуфабрикаты, записываю видео. Их крайне раздражало, что я в каждую дырку лезу и спрашиваю, что как переводится. Конечно, к концу стажировки более-менее сдружились. Я даже какое-то время с ребятами переписывался.

До пандемии было безумное количество поездок. Европу всю объездил, шефов многих знаю лично. США – Нью-Йорк, Лас-Вегас, Лос-Анджелес, Чикаго, Новый Орлеан, Майами. Везде я был, везде. Насмотренность огромная. Эмоций было море. Я все это записывал, фотографировал, чтобы в голове осталось.

О мишленовских ресторанах

Мы круче развиваемся. За последние десять-пятнадцать лет, то, что у нас происходит в стране с ресторанами, начиная от столицы и заканчивая регионами, – мы просто за пояс всех заткнули. И Европу, и всех остальных. У меня есть ребята, которые по десять лет жили в Штатах, а теперь прилетели в Москву и говорят: «Серега, да здесь так круто! Ну реально круто все, от качества продукта до сервиса с дизайном».

Я не скажу, что все наши рестораны получили бы звезду Michelin. Зато из наших ресторанов ты не уйдешь голодным. А из ресторана «Нома» в Копенгагене у Рене Редзепи мы таки ушли голодными. Понятно, к чему он клонит и какую философию дает. И что хочет показать своими блюдами. Все так круто, что ты не замечаешь реальность, не замечаешь персонал. Каждый официант выносит определенное блюдо, каждый знает, как все правильно поставить. На каждое блюдо – свой су-шеф, он презентует блюдо, рассказывает, почему оно такое, почему его сделали так, как его приготовили и для чего. Они дают вкус именно самого продукта. Вот мне принесли фалангу краба, а я говорю: дайте соль. Они отвечают: нельзя. Курить нельзя, выходить из-за стола нельзя, солить, перчить нельзя. Вот как блюдо тебе принесли, таким ты должен его понять. И ты в этом пытаешься найти какой-то плюс. Ты смотришь, пробуешь, ловишь идеи, ты с этим работаешь. Это классно, и это у тебя остается в голове на всю жизнь. У меня, кстати, самая большая кулинарная библиотека в Москве – больше двух с половиной тысяч кулинарных книг.

О еде как искусстве

Если мы говорим о Michelin, то это не про поесть. Это реально какое-то искусство, чтобы все показать, дать какую-то историю – либо своего региона, либо страны, либо какой-то концепции ферментации. Если брать рестораны просто дорогие, то это может быть круто и вкусно. Ты погружаешься в другой мир. Это шоу, которое нужно все время поддерживать, развивать, двигать вперед. Это не про ресторан, в который ты будешь постоянно ходить. Это ресторан не на каждый день. Появилась новая идея, новая тема, новая программа – и ты опять пришел. Это театр.

Совет амбициозному студенту

Если говорить об обучении, то надо выходить к толковым шефам и у них работать. В любом случае изначально нужно обучение, нужно получить эту профессию. Потому что все самоучки – раз, у него есть деньги, и он уехал, например, в Испанию. Отстажировался у каких-то шефов, вернулся и говорит: я был в «Эль-Булли». И все такие: круто, ты молодец, мы тебя берем. Но ведь он, кроме этого, больше ничего не умеет. У него нет багажа изначальных навыков: как правильно сварить соус, как правильно сварить бульон. И самое главное, у него нет опыта организации работы. Организовать команду, собрать ее, обучить, контролировать он не может.

Это профессия очень крутая, ты можешь всю жизнь быть шефом, но только при условии, что ты будешь постоянно учиться, развиваться и идти за трендами, за модой. И наоборот, если ты в тридцать лет хороший управляющий рестораном, то в пятьдесят ты уже не нужен на этой должности, возьмут того, кто помоложе. Правильно? То же самое с барменом: если до сорока не открыл свой бар – все, эта история закончилась.

О шеф-поварах и рестораторах

Они должны мыслить одинаково. Нельзя сказать, что ресторатор отвечает за бизнес и за деньги, которые он вкладывает. Шеф тоже отвечает за те же самые деньги, которые в него вложили. Открывая проект, нужно в него погружаться полностью, чтобы понять, как он будет работать. Здесь в совокупности все. Ты несешь ответственность за этот бизнес в целом. Как он будет работать, какие у тебя будут стоять повара на кухне, какой тебе будет приходить продукт, какую ты будешь выдавать в зал готовую еду. Тут все должны удовлетворение получить, начиная от повара, который получает зарплату, до гостя, который заплатил эти деньги, чтобы повар получил зарплату.

Полагаться на интуицию в наше время сложновато – сегодня так мы живем, завтра по-другому. Нужно просчитывать гостевой поток, место расположения. Грубо говоря, есть в центре города ресторан «Сахалин», но ты же его в Мытищах не откроешь.

А бывает, люди приходят и говорят: хотим в том месте бомбануть вот такой проект. Я говорю: а кто к вам придет? Посмотрите, кто у вас в районе живет. У вас готовая пицца будет прекрасно здесь работать, а дорогой ресторан не будет.

О том, как открыть ресторан

Надо все просчитывать – помещение, условия аренды, парковку, человеческий поток. Обязательно все просматривать. Чуть-чуть не пожалеть денег. Есть компании, которые отслеживают, сколько людей проходит в течение дня. Рядом метро, учебные учреждения, офисные центры. Потом уже работать с самим помещением, всю техническую часть тоже просматривать. Бизнес-план надо составить. Изначально четкий расчет должен быть обязательно хотя бы на 99 %.

Это сумасшедшая профессия. Даже не профессия, а сам бизнес. Не знаю, к сожалению или к счастью, но он реально затягивает. А вдруг идея сработает, это будет круто!

О самых сложных вызовах

Особо сложного, в принципе,