ожирения125. Схожие всплески переизбытка калорий были отмечены в развитых странах по всему миру одновременно126 вместе с увеличением окружности талии у населения – и по всей видимости, именно они были в этом виновны127. К 2000 году США с учетом экспорта производили по 3900 калорий в день на каждого мужчину, женщину и ребенка – практически вдвое больше необходимого человеку объема128.
В первой половине XX века энергетическая ценность продовольствия снизилась и только в 1970-х годах взлетела до невиданных прежде высот129. Снижение в первой половине столетия объясняют сокращением тяжелого ручного труда. Энергетические потребности населения сократились, и люди стали есть меньше. Им просто стали не нужны дополнительные калории. А затем так называемый энергетический баланс изменился. (Энергетический баланс – это разница между полученными и израсходованными калориями.) Почему же принцип «двигаться меньше, сохранять стройность», который действовал на протяжении большей части столетия, превратился в принцип «ешь больше, набирай вес», не отпускающий нас по сей день?130 Что изменилось и вызвало такой скачок?
В 1970-х годах произошла революция в пищевой промышленности. В 1960-х еду в основном готовили дома. Среднестатистическая домохозяйка тратила несколько часов в день на то, чтобы приготовить еду и помыть посуду (мужья в среднем тратили по девять минут)131. А потом все перевернулось с ног на голову. Технологические достижения в сфере консервации и упаковки продуктов питания позволили производителям выпускать и продавать готовую еду в промышленных масштабах. Практически то же самое произошло столетием ранее во время промышленной революции с появлением массового производства и началом поставок готовой продукции. Но теперь это было массовое производство и поставка еды. С помощью новых консервантов, искусственных ароматизаторов и таких технологий, как глубокая заморозка и вакуумная упаковка, продовольственные компании смогли сократить затраты за счет объемов производства132 и начать массовый выпуск готовой к употреблению вкусной еды с долгим сроком хранения, гораздо более выгодной с коммерческой точки зрения, чем свежие скоропортящиеся продукты133. Современный сектор фасованных пищевых продуктов – это мультитриллионная индустрия134.
Помните Twinkie? Потратив достаточно времени и усилий, любая амбициозная кухарка может приготовить кексы с кремовой начинкой у себя на кухне, однако сейчас они продаются на каждом углу и стоят меньше доллара135. Если бы каждый раз, захотев Twinkie, нам приходилось печь их самостоятельно, мы бы ели их гораздо реже136.
Возьмем в качестве примера картошку. Ее у нас в стране едят давно, но раньше в основном запекали или варили. Любой, кто когда-нибудь жарил картошку, знает, сколько с ней возни – почистить, нарезать. Но случилась механизация, и производство картофельных чипсов стало централизованным – их поставляют в замороженном виде прямиком во фритюрницы заведений быстрого питания и в отделы замороженных продуктов всех супермаркетов. И теперь картошка – любимый овощ американцев. Почти весь рост ее потребления за последние десятилетия приходится на жареный картофель и чипсы137.
Можно провести параллель с производством сигарет. До изобретения машин для скрутки сигареты приходилось скручивать вручную. За минуту такая машина выдавала столько сигарет, сколько изготавливали 50 рабочих. В результате автоматизации цены на сигареты упали, а объемы производства подскочили до миллиардов штук138. Курение из довольно малораспространенного явления стало повсеместным. В XX веке среднее потребление сигарет на душу населения выросло с 54 до 4345 штук в год (на дату отчета главного хирурга от 1964 года139). Средний американец вместо одной сигареты в неделю стал курить семьдесят, а это полпачки в день.
Сам по себе табак вызывал привыкание одинаково и до, и после начала массового производства. Изменилось только то, что сигареты стали дешевле и гораздо доступнее. Жареный картофель всегда был вкусным, но если раньше его редко подавали даже в ресторанах, то теперь он продается на каждом углу. Даже на ближайшей автозаправке – вместе с кексами и сигаретами.
Первые кексы Twinkie появились еще в 1930-х годах, а компания Ore-Ida начала продавать замороженный картофель для жарки в 1950-х140. А значит, дело было не только в технологических инновациях, но и в чем-то еще.
Поддержка и поощрение
Рост излишнего потребления калорий, объясняющий эпидемию ожирения, был связан с изменением не количества, а скорее качества еды и поступлением на рынок дешевых высококалорийных и низкокачественных полуфабрикатов. Большую роль во всем этом сыграло федеральное правительство. Американские налогоплательщики, сами того не зная, предоставили миллиардные субсидии в поддержку сахарной промышленности, производства кукурузы и кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, а также соевой индустрии, которая из одной половины своего сырья производит растительное масло, а из другой – дешевый комбикорм для получения дешевого мяса141. Когда в последний раз вы ели сорго? Не помните. Тогда почему почти четверть миллиарда долларов налогоплательщиков в год идут на развитие сорговой индустрии142? Почти весь сорго скармливают скоту143. Сложившаяся структура ценообразования выгодна для производства сахаров, масел и животных продуктов144.
Первый закон США о сельском хозяйстве был принят в качестве экстренной меры во время Великой депрессии 1930-х годов для защиты мелких фермеров, а вот последующие законопроекты крупные сельскохозяйственные компании превратили в своих дойных коров145. Сельскохозяйственная политика в США и Европе составлена с расчетом на максимальное сокращение себестоимости основных коммерческих культур (таких как сахар) и товаров повседневного спроса (таких как мясо, пшеница, молочные продукты и яйца)146. На кону стоят огромные деньги. Например, с 1970 по 1994 год мировые цены на говядину упали больше чем на 60 %147. Если бы налогоплательщики не подкидывали в топку миллиарды долларов в год148, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы обходился бы производителям газированных напитков примерно на 10 % дороже149.
Субсидии – одна из причин низких цен на курицу. Один из законов о сельском хозяйстве ввел субсидии на выращивание сои и кукурузы для производства дешевого комбикорма, что принесло птицеводству и свиной индустрии по 10 миллиардов долларов США150. Согласитесь, это немало! В результате наш рацион изменился. Отчасти благодаря субсидиям, по мере того как эпидемия ожирения набирала обороты, мясо, сладости, яйца, масло, молочные продукты и газированные напитки становились относительно дешевле (судя по общему индексу потребительских цен на продовольственные товары), в то время как относительная стоимость свежих фруктов и овощей увеличилась вдвое151. Это может объяснить, почему в тот же период доля американцев, употреблявших пять порций фруктов и овощей в день, сократилась с 42 до 26 %152. Почему не субсидировали плодоовощные культуры? Потому что в этой сфере денег нет.
Цельные продукты или продукты, подвергшиеся
