Используется только крупная тара – не менее 3 л., так как при этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении. Многие рекомендуют накрывать банки толстым, теплоизолирующим материалом, чтобы продлить время стерилизации за счет более длительного сохранения тепла.
Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации
Этот способ применяется для овощных консервов (огурцов, томатов), а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов. Сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным. Уложенные в банки овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3–4 приема. Чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры, влив порцию кипящей воды, банку наклоняют и поворачивают вдоль ее оси для обогрева стенок.
Залитые кипящей водой банки или бутыли накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5–6 минут. Затем воду сливают и вновь заливают банку или бутыль кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5–6 минут. При необходимости эту операцию повторяют еще раз.
После второй и третьей выдержки воду сливают, а содержимое немедленно заливают кипящим маринадом – огурцы и томаты, кипятком – фруктовые заготовки, кипящим сиропом – компоты. Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки. После укупорки банку или бутыль ставят горлышком вниз. Охлаждение – воздушное.
Как заполнять банки
Оптимальный слой воздуха над продуктом должен составлять 1,5–2 см от верхнего края банки. Воздух в стерилизованных банках не может стать причиной порчи, так как тоже подвергается стерилизации.
В домашних условиях удалению воздуха способствует закладка продуктов в банки в как можно более горячем виде. Тогда пар от продукта вытеснит часть воздуха. Если банку тут же укупорить, простерилизовать, то после охлаждения пары превратятся в воду, а под крышкой образуется вакуум.
Варенье
Варка варенья – не такое уж простое дело, как кажется на первый взгляд. Здесь очень много тонкостей, которые необходимо знать, если вы хотите получить не обычное приторное варево, а красивый и душистый десерт с характерным вкусом каждого вида ягод или фруктов. И без всяких ароматизаторов. Итак, начнем с азов.
Вареньем называется продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в концентрированном сахарном сиропе или с добавлением сахара.
Ягоды и фрукты для варенья надо отбирать свежие, не перезрелые.
Если варенье будет храниться в комнатных условиях на каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг сахара. Это дает возможность получить при варке достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что придает варенью приятный вид. Кроме того, варенье, сваренное при правильном соотношении количества плодов и сахара, значительно более стойко при хранении.
Вместо сахара можно использовать и мед, который следует брать в том же количестве. Можно брать пополам сахар и мед или добавлять в сахар небольшое количество патоки, что предохраняет варенье от засахаривания.
Совет
Варенье можно готовить из любых ягод и фруктов и даже некоторых овощей.
В чем варить
Вопрос не праздный. У хорошей хозяйки для этого обязательно должен быть таз, так как именно такая форма позволяет одновременно проварить одинаково хорошо весь объем варенья. Ведь в пору заготовок речь идет не о пол-литровой баночке лакомства. Благодаря большой поверхности таза, влага быстрее испаряется и варенье не переваривается.
Для варки малины, земляники и других нежных ягод лучше использовать тазы вместительностью до шести литров. В посуде с большей емкостью ягоды теряют форму и варенье получается разваренным. К тому же удлиняется время варки, что тоже отрицательно сказывается на качестве варенья.
Для приготовления варенья нельзя использовать эмалированную посуду: в случае повреждения эмали даже маленькие острые осколки представляют опасность для здоровья.
Раньше советовали варить в дешевых алюминиевых тазах. Но в 70‐х годах ученые предположили, что у тех, кто готовит в алюминиевой посуде риск заболеть болезнью Альцгеймера выше, чем у остальных. Правда Всемирная организация здравоохранения в 1998 году выступила с докладом, оправдавшим любимые кастрюльки многих хозяек. В нем было сказано, что алюминий не опасен для человека, не является канцерогенным металлом и не может вызывать рак. Верить тем или другим – ваше личное дело.
Медный таз (и латунный, который сделан из сплава меди и цинка) – по-прежнему, вне конкуренции. У него есть явные преимущества:
• благодаря отсутствию резких скачков температуры во время нагрева и охлаждения (особенно во время приготовления в несколько приемов) плоды лучше сохраняют форму, хорошо пропитываются сиропом, приобретая янтарный цвет и прозрачность;
• подходит для приготовления варенья из очень кислых ягод и фруктов.
Таз из нержавейки существенно уступает медным по тепловым свойствам, так как быстрее нагревается и остывает, зато для варки «пятиминуток» подходит практически идеально. Он не окисляется, поэтому подходит для всех видов ягод и плодов.
Приготовление сахарного сиропа (заливки)
В большинстве случаев варка сладких заготовок (варенья, пюре, повидла, мармелада, компотов и т. д.) начинается с приготовления сиропа различной концентрации, которым потом заливают подготовленные плоды.
В неглубокий таз или кастрюлю надо положить сахар, налить воду (в количестве, указанном в рецептах) и кипятить до тех пор, пока сироп не станет прозрачным. Заливать ягоды и фрукты нужно очень горячим сиропом (не ниже 90 °C).
Многие плоды перед варкой бланшируют в воде (кратковременное опускание в кипяток с последующим быстрым охлаждением в холодной воде), а потом эту воду обязательно нужно использовать для приготовления сиропа, добавляемого к плодам при варке. Некоторые плоды уваривают, добавляя непосредственно в них сахар.
Во многих случаях одной частью сиропа заливают плоды перед первой варкой, а оставшуюся добавляют во время выстоек между очередными варками.
Как приготовить сахарный сироп нужной концентрации
Как рассчитать количество сахара, чтобы получить необходимое количество сиропа требуемой крепости с помощью таблицы, рассмотрим на примере.
Допустим, нам надо приготовить 5 л сиропа крепостью 40 % (в 100 г сиропа крепостью 40 % содержится 40 г сахара и 60 г воды). Смотрим в таблицу. В строке, соответствующей этой крепости, указано, что на 1 л воды при добавлении к нему 667 г сахара получится 1414 мл сиропа. Для того чтобы вычислить, сколько надо взять воды для приготовления 5 л сиропа указанной концентрации, 5 л (5000 мл) делят на 141 мл.
5000:1414 = 3,53 л воды
Так как на каждый литр воды следует добавить 667 г сахара, то на 3,53 л воды потребуется сахара: 667х3,53=2354 г, т. е. около
