Сибирская кухня. Вековые традиции самого большого региона России
© Клыканова А., фото, 2024
© ООО «Издательство «Эксмо», 2025
* * *
Сибирь – это огромные пространства в азиатской части России. Степи, тайга, арктические пустыни, болота – природных зон здесь не перечесть. А вот людей в Сибири значительно меньше, чем в европейской части России: на землях, занимающих более половины территории нашей страны, проживает всего 25 % ее населения.
С запада Сибирь ограничена Уральскими горами, с востока и севера – водами Тихого и Северного Ледовитого океанов, а с юга – государственной границей нашей страны. Сибирь условно подразделяется на Западную и Восточную. Ряд источников (и мы в том числе) также выделяет Южную Сибирь, к которой относится Алтайский край, Республика Алтай и Дальний Восток. Освоение и заселение Сибири наиболее активно велось в XX веке: так, за время существования Советского Союза 185 из 230 новых городов, появившихся по всей стране, были основаны в этом регионе.
Всех местных жителей традиционно называют сибиряками. Но на территории Сибири проживают многочисленные малые народности с собственными названиями, сумевшие сохранить древние обычаи, язык и уникальные кулинарные традиции.
Кулинария коренного сибирского населения развивалась в тесной связи с теми природными условиями, в которых жили эти народы: оленеводство, рыбалка, охота, кочевой образ жизни – все это оставило свой след и на традиционном наборе продуктов, и на методах приготовления.
Некоторые кулинарные традиции коренных сибиряков могут показаться европейцу не просто непривычными, а вызывающими отторжение. В числе сибирской экзотики – жареные оленьи рога, вареное мясо нерпы, сырая рыба, блины из крови оленя, блюда из папоротника, огромных лопухов и дудника медвежьего, лепешки и калачи с рыбьим жиром.
Но есть среди них и рецепты необычных, но вкусных блюд, которые вполне можно приготовить в домашних условиях. Так, современные сибиряки едят те же продукты, что используются в классической русской кулинарии: говядину, баранину, птицу, рыбу, бобовые и зерновые, яйца, молочные продукты, фрукты и овощи. Любопытно, что долгое время сибирский стол не знал свинины, которая прибыла на эти земли с переселенцами из европейской части России.
Есть в меню сибирских народностей и особые продукты: лосятина, медвежатина, оленина, боровая дичь, местная рыба, грибы, ягоды. Зелень включает в себя черемшу (дикий чеснок), дикий лук, пряные травы и побеги папоротника.
Еще одна непривычная для жителя европейской части России кулинарная практика – это блюда, совмещающие несовместимые ингредиенты: свинину, говядину и дичь, птицу и рыбу. Кстати, фарш для знаменитых сибирских пельменей еще 100 лет назад готовили из четырех видов мяса, включавших в себя два вида дичи.
Немаловажны для понимания местной кухни и особенности приготовления блюд. Например, длительной термообработке – многочасовому томлению в печи с постепенным увеличением нагрева – традиционно подвергались лишь некоторые виды мяса, в частности оленина и медвежатина. Остальные продукты проходили лишь первичную обработку. Стоит отметить, что многие сибиряки не коптили мясо или рыбу: считалось, что такой метод приготовления пагубно сказывается на вкусовых качествах продукта.
Сейчас повторить подобный способ приготовления можно только с помощью медленноварки, прототипом которой можно считать русскую печь. Особенностью печи была ее «самостоятельность»: за любым блюдом, которое готовилось внутри, не нужно было следить, поскольку огонь и стены печи обеспечивали равномерный нагрев посуды. Еда не требовала постоянного помешивания и «колдовства» со специями: достаточно было лишь поместить заготовленные ингредиенты внутрь и дождаться полной готовности блюда. Именно это и делало традиционную пищу, приготовленную в печи, уникальной по своему вкусу.
Обычно русской печью пользовались исключительно девушки. Знания о правильном использовании печи передавались от старшей женщины к младшей, чтобы готовая пища соответствовала вкусовым предпочтениям именно этой семьи. Многочисленные горячие блюда: супы, различные виды приготовленного на огне мяса или рыбы помогали сибирякам поддерживать крепкое здоровье и хорошее расположение духа. Отличным целебным средством были и травы. Большинство из них даже не использовалось по особенным случаям: травы просто-напросто входили в повседневный рацион каждого сибиряка, обеспечивая необходимыми витаминами. В Сибири даже бытовало мнение о том, что любая еда должна быть в той или иной мере лекарственной.
Простотой и длительностью хранения, необычными вкусами отличались и заготовки для мужчин, надолго уходивших на охоту или рыбалку. Так, за пределами сибирских территорий вы вряд ли встретите такую необычную закуску, как замороженное молоко.
Охотники активно употребляли в пищу и те продукты, которые вовсе не требовали приготовления, например древесную смолу, которую использовали вместо жвачки. Интересно, что такая привычка положительно влияла на организм: сохранялось здоровье зубов, улучшался обмен веществ. К самостоятельным закускам можно отнести и орехи с корнем солодки. Из последнего, к слову, даже делались лакомства для детей. Конечно, на этом ассортимент детских угощений не ограничивался. Например, ржаную муку часто использовали для выпекания печений в виде самых разнообразных животных. Зачастую эти печенья также украшали и праздничные столы, прежде всего на Рождество.
Но если на что и была бедна Сибирь, так это на кулинарные книги. В поваренных книгах, выпущенных в Москве и Санкт-Петербурге, рецепты со словом «сибирский» стали появляться с 40-х годов XIX века и включали в себя сибирские пельмени, сибирский кисель, варенье и шанежки – сибирскую выпечку.
Конечно, большое влияние на кухни коренных народов Сибири оказала кухня пришедших сюда русских переселенцев, однако, взяв лучшее из русской кулинарной традиции, гастрономия малых коренных народов Сибири сохранила и собственные уникальные черты. Именно об этих самобытных и ярких национальных кухнях с вековыми традициями, собранных на общий сибирский стол, и расскажет эта книга.
Западная Сибирь
Сибирские татары, сибирские казахи, ненцы, селькупы, телеуты, ханты, шорцы
Суровый климат Западной Сибири, расположенной между Уральскими горами и Енисеем, с ее разнообразием природных зон – тундрой, тайгой, степями и гигантскими болотами, дал рождение строгой и простой, как сибирский характер, региональной кухне.
Татарская кухня
Как единый народ сибирские татары образовались из смешения древнетюркских и других племен, расселившихся в регионе с незапамятных времен. Испытавшая влияние разных гастрономических культур, татарская кухня – это многочисленные вариации с участием молочных продуктов, яиц, овощей, ярких приправ и дрожжевого теста, но роль солиста всегда отводится мясу.
Азу по-татарски
200 г мяса (баранины, говядины, конины)
15 г топленого масла
Несколько свежих помидоров или томатное пюре
50 г соленых огурцов
