крайней мере в настоящее время. Это касается не только молочных продуктов, но и в еще большей степени скота, забиваемого на мясо. Как правило, человек, в подобных условиях употребляющий мясо, полагается лишь на случай и не слишком-то задумывается о своем здоровье. Ему кажется, будто он защищен от всех болезней за стенами крепости, созданной врачами, вайдья и хакимами. Более всего его заботит, сможет ли он разбогатеть и достичь высокого положения в обществе. Все иные соображения подчинены этим главным целям. Поэтому пока какой-нибудь самоотверженный ученый в результате долгих, кропотливых исследований не откроет растительного заменителя молока и мяса, человек будет вкушать их.
Теперь рассмотрим смешанную диету. Человек нуждается в пище, которая участвует в формировании мышц, способствует росту тканей и препятствует ежедневному износу тела. Кроме того, она должна содержать вещества, способные возместить затраты энергии, жиры, ряд минеральных солей и пищевые волокна, помогающие пищеварению. Вещества, участвующие в формировании мышц, принято называть белками. Их можно найти в молоке, мясе, яйцах, бобовых и орехах. Белки, содержащиеся в молоке и мясе, иными словами, белки животного происхождения легче усваиваются и более доступны, нежели белки растительного происхождения, и потому ценятся выше. Молоко следует предпочесть мясу. Медицина говорит нам, что в тех случаях, когда организм не в силах усвоить мясо, он с легкостью усваивает молоко. Молоко весьма важно для вегетарианца, так как служит единственным источником животных белков. Белок сырых яиц считается наиболее легко усваиваемым по сравнению с прочими.
Однако не все могут позволить себе пить молоко, оно не везде доступно. Я хотел бы упомянуть здесь важную деталь, касающуюся употребления молока. Вопреки распространенному заблуждению обезжиренное молоко – ценный продукт питания. В некоторых случаях оно даже оказывается полезнее цельного. Главное назначение молока – снабжать организм животными белками, необходимыми для формирования и восстановления мышечной ткани. Сепараторы удаляют жир, но никак не разрушают белки. Более того, существующие на сегодняшний день сепараторы не могут полностью удалить жир из молока, и в ближайшем будущем такие устройства вряд ли будут созданы.
Зерновые
Организм нуждается не только в молоке, цельном или обезжиренном. На втором месте по важности я назвал бы зерновые: пшеницу, рис, сорго и просо. Они составляют основу рациона, которая в разных районах Индии может выглядеть по-разному. Во многих местах едят смесь зерновых, как, например, кашу из проса, пшена и риса. Однако для поддержания организма подобные смеси вовсе не требуются. Смешивая пшено, рис и другие культуры, трудно контролировать количество съеденной пищи; к тому же смесь зерновых затрудняет процесс пищеварения. Поскольку любые разновидности злаков снабжают организм прежде всего крахмалом, лучше в одну трапезу ограничиваться одним сортом зерновых. Пшеницу можно счесть самым важным злаком. Посмотрев на карту мира, мы с легкостью убедимся, что именно ей принадлежит первенство среди злаковых культур. С точки зрения здорового питания, если у нас есть пшеница, мы можем отказаться от риса и других зерновых. Если пшеничная крупа недоступна, а сорго и прочее кажется неприятным на вкус или дурно влияет на пищеварение, остается рис.
Злаки следует тщательно очищать, перемалывать жерновом и затем использовать полученную муку не просеивая. В процессе просеивания можно утратить околоплодник – богатый источник минеральных солей и витаминов, имеющих высокую питательную ценность. Кроме того, околоплодник содержит пищевые волокна, способствующие опорожнению кишечника. Поскольку зерна риса очень нежны, природа наделила их внеплодником. Он несъедобен. Чтобы удалить эту несъедобную часть зерна, рис необходимо рушить пестом в ступе, но делать это следует осторожно, так чтобы снять лишь внешнюю пленку. Однако в процессе машинной обработки рис зачастую утрачивает также околоплодник и полируется. Полированный рис весьма популярен потому, что в таком виде он лучше хранится. Дело в том, что околоплодник риса весьма сладок на вкус, и, если его не удалить, рис будет неизбежно привлекать микроорганизмы. Полированные рис и пшеница без околоплодника снабжают нас исключительно чистым крахмалом. Однако с удалением внешних пленок утрачиваются и многие полезные вещества, содержащиеся в зернах. Околоплодники риса продают в виде отрубей. Как и пшеничные отруби, их можно варить и приготавливать отдельно. Из них можно также выпекать чапати, или лепешки. Не исключено, что чапати из рисовых отрубей усваиваются легче, чем чапати из цельного риса, и для насыщения достаточно малого количества.
Мы привыкли, перед тем как съесть, обмакивать каждый кусочек чапати в овощной соус или гороховый суп дал. В результате большинство глотает еду, не прожевав как следует. Но медленное, тщательное прожевывание – непременное условие хорошего пищеварения, в особенности усвоения крахмала, которое начинается уже при увлажнении слюной в ротовой полости. Медленное, тщательное прожевывание отменяет необходимость увлажнять сухую пищу за счет выделения большего количества слюны.
Бобовые
Следующую позицию после снабжающих нас крахмалом зерновых занимают бобовые, дающие белки. К бобовым культурам относятся собственно бобы, чечевица и т. д. Почти никого не придется убеждать в том, что бобовые – необходимая часть рациона. Их должны употреблять в пищу даже мясоеды. Понятно, что люди, занимающиеся тяжелым физическим трудом и слишком бедные, чтобы позволить себе молоко, не могут обойтись без бобовых. Однако я стал бы настаивать, что люди, ведущие малоподвижный образ жизни, то есть представители таких профессий, как конторский служащий, предприниматель, юрист, врач, учитель, а также те, кто может позволить себе молоко, не испытывают в бобовых нужду. Бобовые обыкновенно считаются тяжелой пищей, их едят значительно реже, чем злаки. Бытует мнение, что из всех бобовых наиболее трудно усвояемые – горох, мелкий турецкий горошек и фасоль зерновая, а легче всего усваиваются организмом маш (бобы мунг) и коричневая чечевица масур.
Третье место в нашем списке занимают овощи и фрукты. Казалось бы, в Индии они должны быть дешевы и широкодоступны. Однако на деле это не так. Обыкновенно их считают деликатесами, предназначенными только для избалованных горожан. В деревнях свежие овощи – редкость, в большинстве местностей фруктов тоже не найти. Вину за недостаток зеленых овощей и фруктов следует возложить на индийские власти, ведь сельские жители, если бы только захотели, могли бы в избытке вырастить овощи. С фруктами дело обстоит не так просто. Законодательство страны в этом смысле враждебно интересам крестьянства. Но я отклонился от избранной темы.
Из числа свежих овощей необходимо выделить картофель, сладкий картофель батат, слоновий ямс: они служат источником крахмала, поэтому их следует включить в категорию зерновых, снабжающих организм крахмалом. Средняя порция обычных свежих овощей пойдет человеку на пользу. Некоторые разновидности огурцов, помидоров, горчицы и кресс-салата не стоит варить. Тщательно вымыв, их следует употреблять сырыми.
Фрукты
В наш ежедневный рацион должны входить
