или песочного теста, картофельного пюре, рисовой или манной каши, макарон или хлеба, наполненное пикантной начинкой. Крустады запекают в духовом шкафу или жарят во фритюре. Родиной крустадов считается Прованс.
39
Яйца по-бресски идут с добавлением соуса из сливок и шампиньонов, по-беарнски – с добавлением соуса из белого вина, лимона и свежего эстрагона.
40
Баригуль – специальная приправа из мелкорубленного сала, шампиньонов, лука, лука-шалота, политая белым вином, которую обычно подают к артишокам.
41
Свежие огурцы, обжаренные на сливочном масле, а затем тушенные в курином или телячьем бульоне.
42
«Сан-Марсо» (фр. Saint-Marceau) – гороховый суп-пюре.
43
«Фламанд» (фр. Flamand) – рагу или суп из овощей, иногда с добавлением яиц, пива или сливок.
44
Кальвиль (по названию французского селения Calleville) – сорт яблони французского происхождения. Плоды крупные (300 г и даже 500 г), плоско-шаровидные, ребристые, желтые со слабым румянцем. Мякоть желтоватая, сочная, пряная и ароматная. Используют в свежем виде.
45
Омлет «Селестина» (фр. Omelette à la Célestine) – два омлета, один большего, другой меньшего размера, соединенные между собой кремом, мармеладом или конфитюром, свернутые в рулет и запеченные в духовке.
46
От немецкого слова «würstchen», сосиска.
47
Ах! Боже! (нем.)
48
Кори́нка, коринфский изюм – изюм из особого сорта мелкого винограда без косточек, т. н. коринфского винограда.
49
Gänsebraten (нем.) – жареный гусь, традиционное блюдо в Германии, а также в западных регионах Австрии.
50
Отсылка к главному герою романа Гете «Страдания юного Вертера».
51
«Лебервурст» (нем. Leberwurst) – немецкая колбаса мажущейся консистенции, готовится из термически обработанного сырья: свиной печени и других продуктов.
52
Геха́ймрат (нем. Geheimrat) – тайный советник (должность и титул в Германии и прибалтийских землях). Титул носили члены так называемой Тайной коллегии, или Тайного совета. В Пруссии с середины XVII века действительно существовали тайные советы, члены которых действовали параллельно судебным властям и пользовались особым доверием короля. Обладателя титула, как правило, полагалось называть «ваше превосходительство». Титул стал присваиваться высшим чиновникам уровня министров, председателей коллегий и пр. Позже стал присваиваться просто как титул без обязательного участия в государственном управлении или службе. Присваивался крупным коммерсантам, промышленникам, экономистам и как почетное звание за длительную государственную службу. Ликвидирован в Германии в 1918-м, в Австрии – в 1919 году.
53
Ландвер (нем. Land – земля, страна и Wehr – защита, оборона) – категория военнообязанных запаса 2-й очереди и второочередные войсковые формирования в Пруссии, Германии, Австро-Венгрии и Швейцарии в XIX – начале XX века. В Пруссии призыву в ландвер подлежали все мужчины в возрасте от 17 до 40 лет, не попавшие на службу в регулярную армию или в добровольческие егерские части или уже отслужившие в регулярных частях и находящиеся в резерве.
54
Гогенцо́ллерны (нем. Hohenzollern) – германская династия швабского происхождения, обладавшая весьма разветвленными династическими связями и породнившаяся со многими германскими правящими родами. Представители одной из ветвей рода стали курфюрстами Бранденбурга (находившегося в вассальном подчинении Священной Римской империи), затем королями Пруссии; в период с 1871 по 1918 год прусские короли из династии Гогенцоллернов были одновременно и кайзерами Германии. В 1918 году Германская империя была упразднена и заменена Веймарской республикой.
55
Марк Габий Апи́ций (лат. Marcus Gabius Apicius; I век) – полулегендарный древнеримский гурман и чревоугодник времен правления императора Тиберия, имя которого стало нарицательным. Считалось, что Апиций обогатил древнеримское кулинарное искусство многими новыми изобретениями. За его авторством во времена заката империи стала распространяться книга в десяти частях о приготовлении дорогих блюд, так называемый «Апициевский корпус».
56
Архестрат (греч. Αρχέστρατος) – древнегреческий поэт родом либо из Джелы, либо из Сиракуз, живший в IV веке до нашей эры, по праву считается отцом гастрономии. Его самой известной работой является «Гедипатия», то есть «Приятное забытье», или, другими словами, «Гастрономия». Произведение написано эпическим гекзаметром, дойдя до нас в полном виде: в 62 фрагментах текста афинских дипнософистов – людей, обучающихся в процессе застольного разговора (II век н. э.). А точнее, оно упоминается у Афинея из Навкратиды в Египте (II–III вв. н. э.), который процитировал Архестрата в своем обширном сочинении «Пир мудрецов», известном и как «Пирующие софисты».
57
Фаэтон (др. – греч. Φαέθων) – сын океаниды Климены и бога солнца Гелиоса в греческой мифологии. По мнению большинства авторов, Фаэтон был сыном Гелиоса и, желая подтвердить свое происхождение, отправился во дворец бога солнца на востоке.
58
Перигор (фр. Périgord) – исторический и культурный регион на юго-западе Франции, известный своей кухней, мягким климатом и богатым историческим наследием. В Средневековье на этой территории находилось графство Перигорское.
59
Псевдоним Мориса Эдмона Сайана, французского гастронома и юмориста (1872–1956). Прежде всего журналист и публицист, друг Поля-Жана Туле, Курнонски с 1920-х годов и до самой своей смерти был одним из ведущих французских гастрономических критиков. Его монументальный труд «Кухня и вина Франции» (Париж, Ларусс, 1953) считается непревзойденным шедевром и постоянно переиздается.
