Ознакомительная версия. Доступно 13 страниц из 67

Во всех этих случаях потемнение вызывают особые ферменты. В норме во фруктах и овощах эти ферменты находятся в отдельных компартментах (участках) клетки. Когда вы отрезаете или откусываете кусок, ферменты высвобождаются и контактируют с другими молекулами, а также с кислородом. В результате появляются крупные коричневые соединения, видимые невооруженным глазом: мы воспринимаем это как неаппетитное потемнение. Обычно эти ферменты и молекулы находятся в разных компартментах клетки без доступа кислорода и не реагируют друг с другом.

ПЕСТО И ДЕНАТУРАЦИЯ БЕЛКОВ

Знать, как устроить сбой в работе белков, бывает полезно – например, при готовке песто. Песто – это соус из мелко нарубленных листьев базилика, кедровых орешков, сыра и чеснока, которые смешиваются с оливковым маслом и солью. Проблема в том, что базилик – один из основных ингредиентов – при повреждениях быстро буреет. В результате песто из насыщенно-зеленого вскоре становится неопрятно-бурым. Побурение вызвано ферментом полифенолоксидазой, который в присутствии кислорода вступает в реакцию с фенольными соединениями. В норме фермент и фенольные соединения в клетках разъединены, так что реакция спонтанно начаться не может. А вот при нарезании листьев клетки разрушаются, молекулы смешиваются и вступают в контакт с кислородом.

К счастью, есть несколько способов предотвратить этот неприятный поворот событий. Ферменты – это белки, а значит, многое из того, что мы узнали о белках, относится и к ферментам. Как и другие белки, они имеют характерную трехмерную структуру. Благодаря ей они могут соединяться только с определенными молекулами, что позволяет им ускорять конкретные химические реакции. Как и в случае с другими белками, эта структура легко нарушается в присутствии нагрева, соли или сильных изменений pH. Когда это происходит, фермент перестает работать.

Так как же предотвратить побурение песто? Попробуйте добавить лимонный сок или аскорбиновую кислоту: эти вещества понижают pH, и фермент остается неактивированным. Можно также ненадолго нагреть листья базилика бланшировкой, что денатурирует фермент и выведет его из строя.

Пектиназа

Мы уже показывали, как ферменты используются в обычных, повседневных продуктах. Благодаря своим волшебным свойствам они становятся идеальными инструментами для поваров, стремящихся раздвинуть рамки высокой кухни. Один из примеров дала нам творческая команда Mugaritz, ресторана на севере Страны Басков в Испании, возглавляемая шефом Андони Адурисом.

Команда Mugaritz прославилась тем, что придумала, как использовать пектиназу для создания совершенно новых блюд. Пектиназа – это группа ферментов, расщепляющих пектин. Пектин вам, вероятно, знаком по рецептам джемов и желе, как ингредиент, желирующий фрукты. В природе пектин находится между клетками и в стенках клеток растений, где существует в виде длинных углеводных цепочек, скрепляющих клетки друг с другом. Когда фрукт или овощ созревает, пектин расщепляется группой ферментов, которые носят обобщенное название «пектиназа», и клетки отделяются друг от друга. Это делает фрукты мягкими. Чем спелее плод, тем он мягче: в конце концов он становится таким нежным и мягким, как будто его сварили.

Зная это, команда Mugaritz задалась вопросом: а что, если взять, скажем, сырое яблоко и ввести в него пектиназу? Пектиназа размягчит текстуру, но вкус и аромат не изменятся, так ведь? Вы получите совершенно новый вид яблока: с текстурой приготовленного, но кислое и со свежим ароматом. Представьте себе, как вы удивитесь, если вам подадут яблоко, которое выглядит сморщенным, мягким и коричневым, как печеное, но, попробовав, вы обнаружите, что оно кисловатое и свежее, как сырое.

В ресторане Mugaritz эту технологию применили и к другим продуктам. Они проделывают то же самое с сырым луком, приготавливая его с помощью пектиназы так, что он становится мягким и выглядит как вареный, оставаясь при этом совершенно сырым. По правде сказать, даже неприятный запах изо рта, который дает сырой лук, остается с нами. Перед подачей лук глазируют вкуснейшим говяжьим бульоном, создавая современную версию традиционного французского лукового супа.

ПЕКТИНАЗНОЕ ЯБЛОКО ОТ MUGARITZ

Яблоко Mugaritz

Ингредиенты

5 г пектиназы

25 г воды

1 красное яблоко

Соль

Инструкции

1. Растворите пектиназу в воде.

2. Иглой сделайте на яблоке 6–7 проколов.

3. Положите яблоко в вакуумный пакет, добавьте раствор пектиназы и вакуумируйте при среднем давлении.

4. Оставьте пектиназу размягчать яблоко в течение 12 часов в холодильнике.

5. Вскройте пакет и острым ножом очень осторожно разрежьте яблоко на четыре части.

6. Подавайте каждую порцию со щепоткой соли.

В этом рецепте от ресторана Mugaritz пектиназа используется для разрушения пектина в яблоке. Так как у ферментов мишени очень определенные, то разрушается исключительно пектин. Вкус и аромат сырого яблока сохраняются. Разрушение пектина сопровождается разрушением его клеточных стенок, и полифенолоксидаза контактирует с кислородом, вызывая побурение.

Рецепт предоставлен рестораном Mugaritz, фотография Хосе Луиса Лопеса де Зубириа

Белки, работающие клеем: трансглутаминаза

Все описанные ранее белки работают, разрушая связи между молекулами. Однако ферменты могут также скреплять молекулы друг с другом, и это бывает не менее полезно в кулинарии. Один из самых удивительных ферментов такого типа – трансглутаминаза.

Если вам приходилось есть имитацию крабового мяса – сурими, вы, скорее всего, сталкивались с трансглутаминазой. Это ингредиент, который скрепляет в единое целое рыбную пасту, крахмал и ароматизаторы, создавая текстуру, похожую на настоящее мясо краба. Трансглутаминазу часто называют мясным клеем из-за ее поразительной способности скреплять между собой кусочки мяса. Такое название заставляет думать, что это нечто искусственное, но на самом деле трансглутаминаза – природное вещество, которое можно обнаружить в растениях, животных и даже в людях. Для кулинарных целей ее собирают с помощью некой почвенной бактерии: эту технологию изобрела компания Ajinomoto.

Крабовые палочки – не слишком гламурное использование трансглутаминазы, однако опытный повар с помощью этого фермента способен творить чудеса. Одним из таких новаторов стал шеф Уайли Дюфрейн. Его ресторан wd~50 в Нью-Йорке к настоящему моменту закрылся, однако он много лет был оплотом гастрономии и удостоился многочисленных наград. В наследство от него осталось множество созданных Уайли замечательных блюд, в некоторых из них творчески применяется трансглутаминаза.

Представьте себе, что вы решили приготовить лапшу из креветок. Вы перемалываете креветок в пасту, однако паста не желает слипаться в лапшу. Тогда вы добавляете какой-нибудь связывающий ингредиент – скажем, яйца или муку. Однако вы разбавили вкус. Лапша получилась невыразительная, так что теперь ее даже не назовешь креветочной. Что же делать? Ответ дает трансглутаминаза.

Ознакомительная версия. Доступно 13 страниц из 67