ЗЕМНАЯ ПИЩА

Земная пища — вопрос культуры

В некоторых африканских племенах женщинам запрещено есть птицу, потому что «употребление птиц в пищу ведет к непостоянству». Арестованный по «состряпанному» ловким полицейским делу «садится за стол» и выдает свой секрет. После того как «поешь как следует», «тащишь девчонку в постель». Таким образом, то, что касается еды, выходит за рамки собственно еды и относится к другим социальным кодам. Вдохновленная структуралистским подходом к кулинарии в творчестве Клода Леви-Стросса, Мэри Дуглас отмечает: «Мозаика старинных правил приема пищи вписывается в комплекс правил, на которых основан культ ритуальной чистоты, а также сексуальное и супружеское поведение. Пищевые правила и привычки осмысленны лишь как элемент общей концепции мира, согласно которой богоизбранный народ должен был отличаться от всех прочих, так как у него особая судьба»[110]. Для древних евреев материальный мир состоял из трех элементов — земли, воды и воздуха, и живые существа, не вписывающиеся в эту таксономию, не допускались до стола. По этой же причине еврей не мог жениться на иностранке, исповедовавшей другую религию. Быть «избранным» значило и значит находиться в стороне, отдельно. Пищевое поведение, таким образом, включается в мозаику законов: «Они имеют смысл, — пишет Мэри Дуглас, — для тех, кто понимает, что этот смысл касается всего прожитого; если же рассматривать их в отрыве от всего остального, они могут показаться бессмыслицей». Так же дело обстоит и с другими народами. Тот же автор сообщает нам, что в племени леле (Заир), как и у евреев, запрещено употреблять в пищу земноводных и, шире, всех, кто не вписывается в классификацию. Французы, сами того не замечая, строго соблюдают пищевые коды: мы не едим мясо хищников. Охотники едят мясо кабанов и косуль, но не лис, что является деликатесом в некоторых районах СССР, как собака в Китае. Мэри Дуглас делает вывод: «Принципы отбора, которыми руководствуется человеческое существо в своем пищевом поведении, имеют не физиологическую природу, а культурную <…>. Именно культура создает между людьми систему коммуникации, касающуюся того, что съедобно, что ядовито, что насыщает». Эти же социальные коды определяют того (ту), кто раздает еду. В интервью, данном Вердье одной женщиной из Мило, она вспоминает, как в начале века некоторые молодые пары вынуждены были жить у родителей мужа: «Когда жили все вместе, невестка не решалась отрезать себе хлеба. Готовила еду и накрывала на стол свекровь, сам себе никто ничего не накладывал, как сегодня <…>. Когда кто-то кому-то дает совсем маленький кусочек хлеба, в ответ можно услышать: „Нуты прямо как свекровь!“ Имеется в виду, что свекровь зорко следила за тем, сколько ела невестка <…>. Кусок, данный свекровью, — это ничто. Огонь, зажженный свекровью, не греет. Свекровь всегда расчетлива»[111]. Переход от природы к культуре в традиционных обществах совершается в момент отъема от груди, что часто бывает фатальным для младенцев; материнскому молоку ищут символическую замену в продуктах белого цвета: в некоторых племенах Экваториальной Африки это мякоть баобаба, разболтанная в воде, на Антильских островах — кокосовое молоко. Женщины кормят мужчин, которые монополизировали право быть гастрономическими критиками и шеф-поварами в престижных ресторанах. По мнению мужчин, существуют «кухонные счастливицы». Это неработающие женщины, которые больше других зависят от мужей. Им доставляет удовольствие и радость угостить мужа каким-то необычным блюдом, приготовленным собственными руками. Иногда жена использует рецепты свекрови, готовит блюда, которые муж ел в детстве и которые пробуждают в нем почти внутриутробные воспоминания. Как бы там ни было, если готовят еду женщины, то потребляют ее все. Вчера мед и сласти оставляли женщинам, этим «вечным детям», тогда как мужчинам полагалось есть красное мясо и пить крепкий алкоголь. Сегодня образы мужественности и женственности смазаны и сильный пол выглядит не так, как принято в традиционной культуре, а женщины курят, пьют и не едят сладкого — от него толстеют.

Ежедневный обвинитель: напольные весы

Сахар стал всеобщим врагом. Ему инкриминируют тучность, диабет, гипертонию, сердечно-сосудистые заболевания, кариес и пр. Мы уже презираем хлеб, пищу бедняков (150 г в день на человека, тогда как век назад–600 г), бобовые, картошку. Теперь нельзя съедать по 36 кг сахара в год. Это вопрос выживания. Мясо на гриле, молочные продукты, свежие фрукты и овощи, наоборот, настоятельно рекомендуются{68}. Наше питание больше не регулируется природными циклами, «мы ежедневно воплощаем в жизнь мечты охотников и собирателей, совершенно не заботясь об этом: едим мясо в каждый прием пищи, фрукты и овощи вдоволь круглый год, разнообразные сласти и пр. Мы упразднили чередование постных и скоромных дней: жирная пища стала нашей повседневностью»[112]. Свежие овощи и фрукты приходят к нам со всего мира, как когда-то раньше специи. Справедливости ради надо сказать, что рентабельность порождает монотонность: «внутривидовое» разнообразие фруктов и овощей сокращается. В XIX веке во Франции было 88 сортов дыни, теперь — лишь пять; было 28 разновидностей инжира, а в настоящее время — три. СМИ побуждают нас одновременно есть и худеть, беспрерывно дают все новые рецепты для похудения. Они прославляют хорошую еду, кулинарное искусство и диету. Как быть хорошим гастрономом и сохранить фигуру? С тех пор как Франция освободилась от угрозы голода при оккупации, в моду вошел плоский живот. Полнота — это враг; ожирение — кошмар. Людоед поддерживал свою форму, поедая детей, а пузатые капиталисты в цилиндрах и с сигарой во рту — эксплуатируя трудящихся. От этих мифов кое-что осталось. Дородность, чтимая буржуазией Прекрасной эпохи, потому что являлась символом статуса, терпимая плебсом, становится чем-то неприличным в «продвинутом» обществе. В мае 1955 года журнал Marie Claire объявляет врагами номер один полноту и целлюлит. Диетические продукты пользуются небывалым успехом. Все едят сыры и йогурты с нулевой жирностью, каких не ели даже во время войны. Каждое утро люди испытывают несколько секунд дробей, становясь на напольные весы. На смену страху недоедания пришла фобия излишеств. Свидетельствует ли это о том, что социальное неравенство пало в борьбе с пищей?

Еда и социальные классы

В пропорциональном отношении рабочий тратит на еду больше, чем адвокат. Типы кухни варьируются в зависимости от социальной среды. «Новая французская кухня», затеянная традиционной буржуазией