Ознакомительная версия. Доступно 24 страниц из 131
желая придать своему блюду своеобразный острый вкус. Север же немыслим без лукового супа и лукового пирога, которые и в настоящее время являются неотъемлемой составляющей национальной кухни. Уже Карл Великий в своем «Капитулярии» советует обязательно высаживать на грядках луковицы — «uniones». Средневековье отлично разбиралось в разновидностях лука: вытянутых, круглых, сладковатых, горьких, которые можно было мариновать в уксусе, подавать на стол с солью и перцем или попросту есть сырыми, не забывая вслед за собственно клубнем отправить в тарелку и сочные зеленые ростки.
Хильдегарда Бингенская рекомендовала есть лук обязательно вареным, «ибо съеденный сырым, он опасен и даже ядовит не менее чем сок иных вредных растений, вареный же он весьма хорош для еды, ибо огонь разрушает все, что в нем содержится вредного. Он же, будучи вареным, полезен для тех, кто страдает глазными болезнями, лихорадкой или же подагрой. Однако, если кто мучается животом, он будет вызывать боли, равно сырым так и вареным, ибо преисполнен влаги».
Лук служил излюбленной пищей крестьянства, особенно ценимой за то, что луковицы хорошо сохраняются, и уже потому использовать их в пищу можно круглый год. Более утонченные горожане, насмехаясь над неотесанностью и грубостью сельских жителей, имели обыкновение заявлять, что от крестьян «за милю разит прогорклым салом и луком». Впрочем, как бы ни изощрялись в насмешках образованные классы, они даже не думали отказывать себе в том, чтобы отведать излюбленный соус на луковой основе: саприке (sapriquet), неизменно подававшийся к водяной птице или кролику.
Урожай шпината. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в., Latin 9333, fol. 24r, НБ Франции, Париж
Приведем его рецепт в соответствии с «Парижским домоводством»: «Поджарьте лук на сале, засим измельчите его, и сварите на поддоне, куда стекает сок из жарящегося говяжьего мяса с таковым соком. Когда таковой вскипит, добавьте к нему вержюса или же уксуса, точнее говоря, равное количество вержюса и вина, и к тому толику уксуса, а также специй, и вылейте на металлическое блюдо, на каковое положите затем кроля.»
Порей
Между Кавказским хребтом на Западе и Гималаями на востоке протянулся пояс сухих степей и полупустынь, откуда пришел к нам зеленый лук-порей. Он, конечно, относится к тому же семейству, что и привычный нам лук, и достаточно к нему близок, только зеленые ростки порея толще и расплющены едва ли не до толщины бумажного листа, и начинают они свой рост с середины высокого и толстого беловатого стебля.
Вместе с римскими колонистами порей распространился по Европе вплоть до Англии, где в 1354 г. для королевского огорода однажды было приказано доставить 12 фунтов семян порея (ок. 5 кг), чтобы засеять ими чуть менее чем полгектара плодородной земли, и снятым с нее урожаем кормить целую армию королевских гостей и слуг.
Сколь мы можем о том судить, Средние века знали по крайней мере четыре разновидности лука. Это лук репчатый, порей, лук-шалот и лук-сковорода, упоминания о которых в изобилии встречаются в рецептах поваренных книг. Как было уже сказано, простонародный лук варили или жарили, а порей был, можно сказать, аристократом среди всех разновидностей лука, без него немыслимо было белое поре — важнейшее из средневековых овощных блюд. Кстати, говоря, это практически единственное блюдо, не требующее для своего приготовления ни специй, ни даже ароматных трав.
Полагается, что само слово поре (porée) исторически восходит к имени порея. Особенно славился им город Аррас, пореем, доставленным из этих мест, торговали вразнос многочисленные парижские лоточники. Лук-порей оставил упоминание о себе даже в военной хронике — во время кровопролитной битвы при между саксами и валлийцами (в 640 г н. э.) последние, дабы отличать своих от чужих, прикрепляли к шапкам молодые побеги порея. Предполагается, что именно с этого времени порей стал национальным символом Уэльса. Традиция украшать себя зеленым ростком порея в день Св. Давида (1 марта) жива в Уэльсе до сих пор. Над ней вдоволь посмеялся Шекспир в своей исторической хронике «Генрих V»; однако насмешки насмешками, а обычай этот так и не получил внятного объяснения. Кроме воспоминаний о древней битве, ссылаются на то, что нижняя белая часть порея должна была символизировать снег на вершинах местных гор, а его зеленые листья — зелень долин, короче говоря, объяснений море, но ни одно из них невозможно признать окончательным. Ясно лишь одно: по тем или иным причинам, порей стал национальным символом Уэльса.
Лук-порей рекомендует высаживать в господских поместьях Карл Великий, известно, что эту разновидность лука в изобилии выращивали у себя монахи Сен-Гальской обители. Анонимный автор «Парижского домоводства», отводя порею целую главу в своем сочинении, хорошо различает «зимний» и «летний» сорта порея, из которых первый следует высаживать осенью, и позволять перезимовать под снегом, второй, соответственно в мае, чтобы к осени собрать урожай.
Чеснок
В Средние века чеснок полагался «панацеей для бедных» (в то время как подлинная «панацея» (т. н. териак) стоила умопомрачительных денег и в отличие от своей скромной ипостаси была совершенно бесполезна. Чеснок распространился в первую очередь как монастырское растение, при том, что древние манускрипты предостерегают монахов (и не только их), что переусердствовать в деле поедания чеснока не стоит, так как он «весьма горячит кровь». Карл Великий в своем «Капитулярии», о котором у нас неоднократно шла речь, также рекомендует высаживать чеснок на территории господских огородов и вилл, крестоносные войска, судя по записям арабских хронистов, среди прочего, приводили в шок своих противников густым чесночным духом, распространявшимся из лагеря.
Своего высшего развития «чесночная» кухня достигла в Южной Франции, в то время как Север скорее тяготел к луку. Без чеснока были немыслимы важнейшие соуса Средневековья — белый (им торговали на улицах вразнос) и зеленый чесночный, чесночная камелина; королевский повар Тирель также советует подавать к сельди чеснок, вымоченный в виноградном сусле.
Глава 7
Травы
Herbularius — сад трав
Если дорогие привозные пряности мог позволить себе далеко не каждый, ароматные травы как приправа к рыбе или мясу были по карману даже последнему бедняку. Сад трав (herbularius) обязательно примыкал к любому крестьянскому дому, аристократическому замку, монастырю, аптеке или даже больнице. По сути, ему отводились две функции.
Первая состояла, конечно же в том, чтобы улучшать вкус и запах подаваемых на стол блюд. Вторая, куда более важная — в том, чтобы снабжать местных обитателей целебными травами, совершенно необходимыми для изготовления подавляющего большинства лекарственных средств того времени.
Для того, чтобы понять всю важность этого, следует напомнить, что лекарства Средневековья
Ознакомительная версия. Доступно 24 страниц из 131
