Качество шоколада зависит от технологии его производства и оборудования, на котором шоколад делают. Чем дольше и тщательнее перетирают какао-массу (коншируют ее), тем вкуснее, ароматнее и нежнее будет шоколад. Чем больше тертого какао и меньше сахара, тем шоколад будет более горьким и полезным.

В состав шоколада, помимо тертого какао, какао-масла, сахара и молока, могут включаться вкусовые добавки, ароматизаторы, орехи. В последнее время в шоколадки стали добавлять (а может быть, и разбавлять их) и печенье, и вафли, и пряности, и кусочки ягод с фруктами.

Но получаем мы отличное настроение не от вкуса или добавок в шоколаде, а благодаря содержащемуся в шоколаде теобромину. Теобромин буквально переводится как «пища богов», он способствует выработке в организме эндорфинов («гормонов счастья»), активизирует центральную нервную систему, улучшает настроение, облегчает состояние организма при кашле. А по содержанию антиоксидантов шоколад превосходит ягоды годжи и асаи.

В зависимости от содержания тертого какао (раздробленные и перетертые ядра какао-боба) шоколад бывает горьким, темным или молочным.

Кроме обычного плиточного шоколада выпускают еще и пористый шоколад. Такой шоколад отливается под вакуумом, поэтому, когда он тает во рту, вы чувствуете, как язык немного «покалывает», так как образовавшиеся вакуумные (полые) пузырьки немного втягивают в себя вашу слизистую оболочку языка. Воздушный шоколад таким эффектом не обладает, его просто насыщают воздухом, и при его рассасывании вы не почувствуете никакого эффекта.

Очень популярен сейчас стал вегетарианский шоколад. Вегетарианским он получается за счет того, что некоторые производители вместо молока добавляют в такой шоколад тертый орех кешью – получается очень вкусно и полезно.

Белый шоколад готовят без тертого какао, а используют для его производства только какао-масло, молоко и сахар, поэтому теобромина он не содержит, «гормоны счастья» у нас не вырабатываются и «пищей богов» такой шоколад уже не назовешь.

Большую роль в создании определенной консистенции при производстве шоколада играет какао-масло – это полиморфный жир, который образует шесть различных форм кристаллов, поэтому очень важным этапом в производстве шоколада является темперирование. Суть темперирования шоколада – создать стабильную форму кристаллов. То, как мы ощущаем консистенцию шоколада во рту, как он приятно тает у нас на языке, связано именно со структурой этих кристаллов. При неправильном хранении шоколада структура кристаллов масла какао нарушается, это сразу меняет его консистенцию, она становится рыхлой, и мы чувствуем эти изменения, которые мешают наслаждаться деликатесом. Почему это важно?

Помимо приготовления шоколада в виде плиток и конфет, какао-бобы используют для получения напитков из шоколада и из какао-порошка.

Какао-порошок получают из отходов при производстве тертого какао и какао-масла путем измельчения оболочек какао-бобов, какао-веллы и мелкой крошки какао. Какао-порошок очень богат жирами, белками, теобромином и минеральными веществами – это очень полезный, натуральный и калорийный продукт. Обратите внимание, что какао-порошок не растворяется в воде в отличие от растворимых какао-напитков типа «Несквик», в которых большую часть продукта занимает сахар. Растворимые в воде напитки готовят путем высушивания какао-напитка с добавлением сахара и ароматизаторов. Обратите внимание, что в растворимом напитке «Несквик» сахара в 8 раз больше, чем в натуральном какао-порошке, а какао-масла и белков почти в 5 раз меньше. А в пасте для детей натуральное какао-масло заменено на пальмовое масло! Не устаю повторять, что нужно читать состав продуктов, особенно если вы покупаете его для детей.

Это интересно!

При повышении температуры хранения шоколада какао-масло в нем может растаять и кристаллики жира со временем закристаллизуются и образуют белый налет на поверхности плитки. А если вы будете хранить шоколад в холодильнике, на его поверхности выпадет конденсат, от этого растает часть сахара на поверхности, а позже тоже образуются кристаллы, но уже кристаллы сахара, и эти сахарные кристаллики будут более жесткие, шершавые, чем жировые. И в том и в другом случае возникнет белый налет, и этот дефект называется «поседение». Такой шоколад не вреден, но из-за нарушения структуры шоколада он будет уже не такой вкусный.

Хранят шоколад при температуре 15–18 °C.

Приведу пример любимой детьми шоколадной пасты.

«Шоколадная паста Нестле»

Состав: сахар, растительное масло (пальмовое), фундук, сухое обезжиренное молоко, какао-порошок, эмульгатор, ароматизатор.

«Какао-напиток растворимый Несквик»

Пищевая ценность: белки – 4,5%, жиры – 3,2%, углеводы – 81%.

«Какао-порошок Золотой ярлык»

Пищевая ценность: белки – 24%, жиры – 15%, углеводы – 10%.

Мёд

Мёд вырабатывают пчелы из нектара цветков. Он обладает высокой пищевой ценностью и лечебно-профилактическими качествами, кроме того, он обладает бактерицидными свойствами, и он вкусный! В состав мёда входит более 70 различных полезных для нашего организма веществ. Мёд, полученный из нектара или сладких выделений растений, обладает полезными свойствами этих самых растений, и любой мёд будет полезным, но по-разному.

Через месяц после сбора или чуть позже мёд обязательно закристаллизуется, потому что изначально он был перенасыщен раствором сахаров в небольшом количестве воды, а центрами кристаллизации будут служить зернышки пыльцы. Чем больше в мёде глюкозы и меньше фруктозы, тем быстрее он закристаллизуется. Размеры кристаллов зависят от условий хранения мёда и от вида медоноса. Есть технологии, при которых получают мёд нежной кремообразной консистенции с очень мелкими кристалликами. Процесс кристаллизации – это чисто физический процесс, при котором биохимических изменений в мёде не происходит. Размер и форма кристаллов на пользе мёда не отражается.

Нагревание мёда при расфасовке (чтобы было легче перекладывать в потребительскую тару) делает консистенцию мёда жидкой, при этом биологическая активность мёда пропадает пропорционально температуре нагревания.

Мёд получают от цветов-медоносов. Традиционно медоносами являются разнообразные луговые и горные цветы, которые дадут полифлерный (полученный от пчел, которые собирали его с разных медоносов) мёд разнотравья. Много нектара, а значит, и много монофлерного (полученного от пчел, собиравших с цветков растений одного вида) мёда можно получить с каштана, липы, акации, с полей подсолнуха или гречихи. Пчеловоды специально во время цветения медоносов привозят улии с пчелами поближе к этим растениям. А вот получить монофлерный мёд с цветков земляники, черники, облепихи или боярышника практически нереально. Или такой мёд должен быть очень дорогим, или вас обманывают – и этот мёд либо ароматизирован, либо это полифлерный мёд.

Это интересно!

При нагревании мёда до температур выше 60 °C его биологическая активность нарушается и питательные свойства снижаются, так как полезные белковые вещества разрушаются (белки денатурируют).

Мы привыкли к осенним медовым ярмаркам. Пасечники только собрали новый урожай и привезли его к нам. Осенью лучше покупать закристаллизованный мёд, исключение составляет мёд акации и каштана, которые долго сохраняют жидкую консистенцию.

Однако жидким мёд может быть и в том случае, если он не зрелый (в нем больше воды, а это мешает процессу кристаллизации) или разбавлен сахарным сиропом. При