Примечания
1
В современных условиях можно держать ягоды в холодильнике.
2
Коробовка – сорт мелких яблок.
3
Указан несколько экзотический способ, которым пользовались в ушедшие времена. В наше время задача: понемногу отделить сок удобным для вас способом.
4
Этот сок, № 3355 и № 3357 автор, по-видимому, по ошибке поместила в раздел соков без сахара.
5
Этот сок и № 3357 автор, по-видимому, по ошибке поместила в раздел соков без сахара.
6
Вероятно, подразумевается эластичная водонепроницаемая пленка из свиного мочевого пузыря, широко использовавшаяся в хозяйстве в прежние времена. В данном случае – для герметизации сосудов. В наши дни в продаже достаточно широкий ассортимент герметично закрывающихся крышек для различной посуды.
7
Это делается, чтобы стеклянная посуда не соприкасалась со дном кастрюли, иначе она может лопнуть от прямого нагрева и механических повреждений. Вместо соломы можно использовать ткань или деревянную решетку.
8
Неглубокие чаши размером с десертную тарелку для подачи компотов. Или же стеклянные банки, снизу более широкие, сверху поуже, для заготовки компотов.
9
Фотобумага, где вместо желатина используется яичный белок.
10
Слабый, хорошо отфильтрованный водный раствор извести. В кулинарии применяется для обработки некоторых продуктов перед их заготовкой.
11
Кремортартар – винный камень.
12
Незрелые плоды померанца, опадающие на землю.
13
Автор, по-видимому, по ошибке поместила в раздел водок без сахара.
14
Фиалковый корень – высушенное корневище ириса, используемое как ароматическая добавка к кондитерским изделиям.
15
То же самое, что княженика.
16
Вероятно, имеется в виду старинная русская мера объема гарнец, она же горшок, равная 3,28 л.
17
Старинная русская мера объема, равная 1,76 л.
18
Английская горчица, она же белая, – разновидность горчицы со светло-желтыми семенами.
19
Серая горчица, она же сарептская, она же русская, она же сизая, – разновидность горчицы с желто-коричневыми семенами.
20
Вероятно, подразумевается вазелиновое масло.
21
Полное название раздела классического издания «Сливочное масло и жиры, сыр, молоко, сливки, яйца». Редакция оставила лишь сыры как наиболее востребованный продукт в настоящее время.
22
Вместо закапывания в землю можно попробовать положить завернутую в ткань сметану в дуршлаг, а его поставить в миску. Сверху наложить пресс и выдерживать в холодильнике 12–24 часа.
23
Предположительная пропорция – по 100 г ячменного солода и пшеничной муки, 200 г ржаной муки.
24
Можно выкладывать массу для пастилы в противни, застеленные бумагой для выпечки, и долго сушить при невысокой температуре в духовке.
25
Скорее всего, раскаленный гвоздь был нужен для определения температуры меда. В современных условиях можно обойтись без него.
26
Трагант – растение, сок которого используется в кулинарии в качестве загустителя; замена агар-агара.
27
Так называют топленое масло.
28
Скорее всего, имеется в виду винный уксус.
29
По всей видимости, имеется в виду искаженное название свиристели на белорусском языке – амялушка. Стоит отметить, что в наше время свиристель не относится к пернатой дичи, но когда-то считалась ею.
30
Полоток – это сушеный гусь, который готовится и хранится длительное время. Обычно его запасали впрок. Здесь это слово употребляется также в значении «половина свежего гуся, подготовленная для полотка».
31
В качестве альтернативы такому способу можно предложить воспользоваться коптильней для горячего копчения, которые продаются в широком ассортименте.
