О великий святой Мартин, покровитель Центрального рынка и торговой Долины, у кого при мысли о тебе не пробуждается аппетит? Хотя праздник твой, в отличие от многих других, куда менее торжественных, не предваряется ни бдением, ни постом, сколько людей говеют три дня подряд, дабы встретить его во всеоружии! Люди самого крепкого здоровья в канун Дня святого Мартина предают себя во власть слабительного и клистиров. Каждый что есть мочи старается очистить утробу свою для новых подвигов; право, канун Дня святого Мартина следовало бы наречь днем аптекаря.

Если Гурманы очищают желудок, то повара чистят котлы, скребут котелки, острят вертела, моют решетки и лудят кастрюли; как чистят и украшают храмы накануне больших церковных праздников, так накануне Дня святого Мартина выметают сор из печей, прочищают трубы и сообщают всякой кухне вид дамского будуара.

Все эти приуготовления не остаются втуне: в это же самое время дозревает до вертела жирная индейка. Эта птица стала спутницей святого Мартина, подобно тому, как бык был и пребывает поныне спутником святого Луки; кто дерзнет прожить День святого Мартина, не отведав жареной индейки? Без этого жаркого 11 ноября немыслимо; отселе битва в Долине: от поваров до академиков всяк мечтает об индейке и готов отдать за нее больше, чем за златоперого фазана[155].

Об индюках и индейках

Всякий, кто любит индейского петуха (а кто же из смертных его не любит?), не имеет права ненавидеть иезуитов: ведь, как говорят, именно этим святым отцам (которые куда проворнее индейцев и куда умнее петухов), мы обязаны появлением этой птицы во Франции, где она прижилась так хорошо, что нынче считается местной уроженкой. Истинное ее происхождение покрыто мраком неизвестности; одни выводят род ее из Индии, другие – из Нумидии; впрочем, что нам за дело до того, где она родилась, главное, что родилась она вкусной! Первых индейских петухов французы увидели в 1570 году, на свадьбе Карла IX[156], и приняли их так хорошо, что очень скоро индюшачий род расплодился на земле французской. Искусство воспитывать и откармливать индюков признано было полезным и даже драгоценным, однако в истинных французов превратились индюки не без труда. До сего дня индюк доставляет людям больше хлопот, чем все прочие дворовые птицы. Малые индюшата боятся и холода, и сырости, столь частых в нашем туманном климате. Однако раз переживши опасности, грозящие им в юном возрасте, они расцветают на глазах, ибо в силу чрезвычайной своей прожорливости быстро жиреют на радость воспитателям. Таким образом, они как нельзя лучше оправдывают надежды, возлагаемые на них людьми, и в несколько месяцев получают отменное дородство.

Самые лучшие индейки прибывают в Париж из провинции Гатине и из окрестностей Орлеана, где их во множестве разводят на продажу. Орлеанские индейки известны в Долине под именем пожирательниц яблок. Покупая индейку, следует первым делом убедиться, что она юна и нежна, а затем проверить, не горькое ли у нее мясо. Способ проверки не вполне пристоен, но зато весьма надежен, а нужда в нем очень велика; по этой причине нам, надеемся, простят нашу нескромность. Не при дамах будь сказано, надобно ввести палец в задний проход птицы, затем сделать глубокий вдох и обсосать палец. Средство это совершенно безотказное.

Если индейка прошла проверку, надобно выпустить из нее кровь (операция, которую следует производить над всеми птицами без исключения, от голубя до дрофы), а затем размягчить ее мясо; однако индейские петухи упрямы, как все надутые глупцы, так что смягчается индейка не раньше, чем через несколько дней, смотря по состоянию атмосферы. Главное – устроить так, чтобы индейка пришла в готовность в самый День святого Мартина. Тогда останется выпотрошить ее, опалить, разделать и, щедро обложив ломтями сала и обвернув белой бумагой, насадить на вертел. Шпигование для индейки оскорбительно, оно пристало лишь юным индюшатам. Незадолго до окончания жарки вы разденете птицу, чтобы она как следует подрумянилась, потом уложите на самое красивое блюдо и предъявите гостям, которые встретят ее радостными возгласами.

Возгласы эти будут еще более искренними и пылкими, если вы начините индейку полусотнею лионских каштанов или дюжиною маленьких сосисок из Нанси. Если же вы добавите в начинку один-два фунта превосходных перигорских трюфелей, восторгу гостей не будет предела. Правда, в ноябре хорошие трюфели в Париже редкость. Но это правило знает исключения.

Такова молодая индейка на вертеле во всей своей красе. По нашему мнению, из всех жареных пернатых она – первая и лучшая; пусть даже жаркое это не самое нежное, зато оно более всего пристало многолюдным собраниям, недаром умным людям случается с почтением взирать на пышнотелого индюка не только в День святого Мартина.

Дочь моя, берегите ляжки – вот первое, что говорит мать семейства старшей из дочерей сразу после того, как разделает индейку; и ляжки тотчас отправляются из столовой в буфетную, чтобы назавтра воротиться на стол либо под соусом ремулад, либо под луковым, либо под Роберовым соусом. В богатых домах ляжки не берегут, их едят; однако обычай требует, чтобы тот, кто разрезает индеек, раздал ляжки гостям не прежде, чем прикажет хозяин дома. Гости, конечно, из вежливости делают вид, будто равнодушны к ляжкам, но в глубине души очень радуются, если хозяева ляжек не берегут. Ляжки – самая мясистая часть индейки и любима Гурманами более всех прочих. Что же до части, именуемой «только дурак откажется»[157], она по праву принадлежат дамам, точно так же как заячий или кроличий хвост.

Индейку едва успели опалить, а ее отходы (к числу которых относятся крылышки, лапки, голова, шея, зоб, сердце, печень и проч.) ложатся уже в основу самых многообразных вводных блюд. Ибо отходы эти готовят с репой и чечевичным пюре, обжаривают в виде фрикасе, подают под белым и под красным соусом и проч., и проч. Превосходные и очень нежные вводные блюда выходят и из одних только крылышек (но тогда нужно запастись по меньшей мере четырьмя или пятью парами). Крылышки готовят по способу Сент-Мену, по способу д’Эстре и по-испански; их подают с эссенцией, с репой, с раками, с устрицами, с зеленым горошком, с пармским сыром и приготовленными