Ознакомительная версия. Доступно 14 страниц из 77

В роли «английского супа» вполне мог выступить суп «Виндзор», упомянутой в «Подарке молодым хозяйкам».

Правда, вот про пирожки Гончаров ничего не писал. Должно быть Обломов решил, что с гостей станется и устриц, поданных перед супом. Оно и верно – слишком сытные обеды тяжело ложатся на желудок.

8. Суп виндзор из телячьих ножек

Сварить бульон из 2–3 фунтов говядины и кореньев, процедить; взять четыре телячьи ножки, снять мясо с костей, перемыть в холодной воде, опустить в бульон; когда сварится, вынуть их, положить в холодную воду; 2 ложки муки, 1 ложку масла поджарить, развести бульоном, кипятить, снимая накипь. Нарезать аккуратно ножки, опустить в суп, положить точеные белые коренья по одной штуке; вскипятить раза два-три, положить рубленой зелени, 1 рюмку мадеры, прибавить, кто его любит, крупно истолченного простого перца.

Выдать:

2–3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 15–20 зерен англ. перца. 4 небольшие телячьи ножки 2 ложки муки, т. е. 2/3 стакана. 1 ложку масла. 1 рюмку мадеры. Зелени. Простого перца.

Подать к нему пирожки.

Что-то мы все об обедах да об обедах речи ведем. Пора бы для разнообразия и о ужинах вспомнить!

Почему бы и нет? Вот отрывок из диалога Обломова и его экономки Агафьи Матвеевны. Помните эту хозяйственную вдову, внесшую порядок в жизнь холостого барина?

«За рыбой присматривал верный глаз хозяйки, чтобы она, не дай бог, не переварилась, зелень в салате была самая свежая. Пыль с зеркала и со стульев сметена. Комната всегда находилась в чистоте со свежим утренним запахом». Итак, обсуждение ужина в доме Обломова:

«– …ужинать станем.

– А что к ужину? – спрашивает он.

– Капуста кислая с лососиной, – сказала она. – Осетрины нет нигде: уж я все лавки выходила, и братец спрашивали – нет. Вот разве попадется живой осетр – купец из каретного ряда заказал, – так обещали часть отрезать. Потом телятина, каша на сковороде…»

Лососина жареная готовится так. Лосося потрошат, очищают от чешуи, как следует промывают и отваривают (не удивляйтесь, пожалуйста, это не опечатка – вначале отвариваем, а потом обжариваем!) до готовности на среднем огне в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с добавлением лаврового листа и нескольких горошин черного перца (можно положить в воду и коренья – морковь, луковицу, сельдерей). Готовую лососину нарезают тонкими ломтиками, солят, обваливают вначале в яйце, а затем – в панировочных сухарях и обжаривают на сковороде в сливочном или растительном масле с обеих сторон.

Ингредиенты:

лососина, 2–3 ложки сливочного или растительного масла, 2–3 шт. лаврового листа, несколько (5–8) горошин черного перца, не менее трети стакана панировочных сухарей, 2–3 куриных яйца, соль.

Помимо предложенной Агафьей Матвеевной кислой капусты, к этому блюду хорошо подойдет картофель в любом виде, вплоть до пюре.

Жареная гречневая каша, подаваемая в качестве гарнира к телятине или какому-либо другому мясу, подобно лососине, тоже вначале варилась в воде до готовности, затем укладывалась под пресс и остужалась. Получался своеобразный «каравай» из каши, который нарезался ломтиками толщиной с палец, обжаривался в сливочном или растительном масле и подавался к столу. Иногда из готовой гречневой каши формовали не «каравай», а «оладьи», которые жарили целиком, не нарезая.

Настало время проститься с Обломовым и перейти к следующему произведению Ивана Гончарова – к «Обрыву».

«– Ульяна Андреевна сумела лучше угостить тебя: где мне столичных франтов принимать! – продолжала свое бабушка. – Что она там тебе, какие фрикасе наставила? – отчасти с любопытством спросила Татьяна Марковна.

– Была лапша, – вспоминал Райский, – пирог с капустой и яйцами… жареная говядина с картофелем.

Бережкова иронически засмеялась.

– Лапша и говядина!

– Да, еще каша на сковороде: превкусная, – досказал Райский.

– Таких редкостей ты, я думаю, давно не пробовал в Петербурге.

– Как давно: я очень часто обедаю с художниками.

– Это вкусные блюда, – снисходительно заметил Тит Никоныч, – но тяжелы для желудка.

– И вы тоже! Ну, хорошо, – развеселясь, сказала бабушка, – завтра, Марфенька, мы им велим потрохов наготовить, студеня, пирогов с морковью, не хочешь ли еще гуся…

– Фи, – сделала Полина Карповна, – станут ли «они» кушать такие неделикатные блюда?

– Хорошо, – сказал Райский, – особенно если начинить его кашей…

– Это неудобосваримое блюдо! – заметил Тит Никоныч, – лучше всего легкий супец из крупы, котлетку, цыпленка и желе… вот настоящий обед…

– Нет, я люблю кашу, особенно ячменную или из полбы! – сказал Райский, – люблю еще деревенский студень. Велите приготовить: я давно не ел…

– Грибы, братец, любите? – спросила Марфенька, – у нас множество.

– Как не любить? Нельзя ли к ужину?..

– Прикажи, Марфенька, Петру… – сказала бабушка.

– Напрасно, матушка, напрасно! – говорил, морщась, Тит Никоныч – тяжелое блюдо…

– Ты, не шутя, ужинать будешь? – спросила Татьяна Марковна, смягчаясь.

– И очень не шутя, – сказал Райский. – И если в погребах моего «имения» есть шампанское – прикажите подать бутылку к ужину; мы с Титом Никонычем выпьем за ваше здоровье».

Чувствуете, как много блюд нам уже знакомо? Фрикасе, пирог с капустой, потроха, каша на сковороде, то есть каша жареная… И поговорить-то толком уже почти не о чем, разве что о студнях, да о полбе.

Студень – он и в Африке студень. Разумеется, если там найдется прохладное местечко, необходимое для того, чтобы охладить это блюдо и неторопливо им наслаждаться. Рецепт приготовления студня не претерпел никаких изменений до наших дней. Достаточно взять любой из современных рецептов и сравнить его с рецептом из книги нашей любимой Елены Молоховец:

1624. Студень

Ноги и голову очистить, положить в горшок, налить водой, поставить в истопленную печь часов на 8 или в кастрюле варить на плите с лавровым листом, английским и простым перцем и солью; когда мясо уварится, вынуть его, очистить от костей, сложить в форму, бульон же процедить, влить также в форму, застудить, подавая, выложить на блюдо. Подается к нему прованское масло, уксус и горчица.

Вечное блюдо, вечный рецепт…

А помните пушкинскую «Сказку о попе и о работнике его Балде», сказку о жадности и ее негативных последствиях?

«Буду служить тебе славно, усердно и очень исправно, в год за три щелка тебе по лбу, есть же мне давай вареную полбу…», – оговаривает условия своего найма работник Балда.

Три века назад на Руси полбяная пшеница (полудикая разновидность) была распространена столь же широко, как и обычная. Полбяная пшеница превосходит обычную по содержанию протеина. Балда знал, какую кашу выбирать: во время работы сил тратилось много, и пища должна была соответствовать энергозатратам!

Кашу из полбы готовили долго. Крупу мыли в холодной воде, заливали крутым кипятком в соотношении 1:1, солили и варили, постоянно помешивая, чтобы не пригорела, до тех пор пока вся вода не впитается в полбу или не выкипит. Далее полбу перекладывали в глиняный горшок, добавляли масла, доливали горячим молоком, плотно накрывали крышкой и примерно на два часа ставили в печь упревать, доходить до полной готовности.

Можно готовить полбу иначе: замочить на ночь стакан полбы в двух стаканах простокваши, а поутру промыть крупу в холодной воде и сварить ее в молоке на слабом огне, не забывая помешивать, чтобы не пригорела. Готовую кашу укутать в одеяло, чтобы она «упрела», дать постоять так около часа, после чего заправить ее маслом и есть.

Щи да каша – пища наша!

Как вы уже успели убедиться, в России каши занимали весьма почетное место не только в простонародном меню, но и в рационе дворянства. Правда, если простой люд по бедности своей частенько варил каши на воде, то на дворянском столе стояли преимущественно, если не исключительно, молочные каши.

Ознакомительная версия. Доступно 14 страниц из 77