13
Шампиньоны можно заменить любыми грибами.
14
Взбитый сырой белок заливают в кипящий бульон: когда бульон хорошо прокипит, его процеживают через тонкое сито.
15
Тихань — полуостров на озере Балатон.
16
Мункачи — один из известнейших венгерских художников.
17
Хортобадь — степь с романтическим прошлым, где когда-то паслись табуны, а в камышовых зарослях скрывались разбойники.
18
Капистрано — итальянский францисканский монах; был соратником Яноша Хуньяди во время защиты Белграда против турок.
19
Соус, приготовленный из муки, поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого оттенка и разведенной рыбным отваром.
20
Рецепт столетней давности. Заимствовано из книги мадам Жозефин де Сент-Илэр «Пештская поваренная книга», изд. Г. Хекенаст, Будапешт, 1834.
21
Чанго — венгры, живущие в Буковине и в Румынии.
22
Табунщики Большой Венгерской низменности.
23
Консервированная зеленая паприка с помидорами, широко распространенная в Венгрии (см. рецепт 109).
24
Секей (секлер) — венгр, живущий в одной из горных местностей Трансильвании.
25
Клуж — город в Румынской Народной Республикe.
26
Дебрецен — самый большой город Большой Венгерской низменности.
27
См. рецепт 109. Широко распространенная в Венгрии консервированная зеленая паприка с помидорами.
28
Кушанье на деревянной тарелкею.
29
Торда — город в Трансильвании.
30
Понятие «потроха» включает также голову, ноги, шею и нижнюючасть крыльев.
31
Сваренное в воде тесто с творогом, сметаной и шкварками из копченого сала.
32
Вареники с вареньем.
33
Кечкемет — город на Большой Венгерской низменности, известен своими абрикосами.
34
Это блюдо не имеет русского названия. За рубежом оно фигурирует в ресторанных меню под немецким названием «штрудель». Ми предпочитаем сохранить его венгерское название «ретеш».
