сальми: птиц жарят на вертеле (но не сильно), разделывают на серебряном блюде, прибавляют лимонный сок (а если это сальми из куропатки – то сок померанца), горчицу, пряности и белое вино, а затем все это подогревают на спиртовке, не доводя до кипения (АГ–4, 45–50).
68
Религиозные ордены были распущены декретом Законодательного собрания от 6 апреля 1792 г., а их имущество подверглось национализации.
69
О паштетах в мисках см. подробнее в АГ–1 в главе «О гусе» (с. 127).
70
Русский переводчик 1809 г. воспринимает слово «пюре» как неологизм, требующий пояснения: «Пюре – протертый горох и тому подобное» (Прихотник. С. 374), а сам во многих случаях переводит purée как «жижа».
71
Комус – у римлян бог вкусной еды и веселых пиров; именование ценителя отменных яств «служителем Комуса» – дань характерной для стиля XVIII в. перифрастической манере, однако наделение кулинарного искусства «божественным» покровителем уравнивает это искусство – хотя бы на метафорическом уровне – со всеми прочими, по определению более возвышенными.
72
Преваль – деревня неподалеку от Ренна, известная прекрасным коровьим маслом.
73
Эта выпечка из слоеного теста с начинкой в 1803 г. была кулинарной новинкой; согласно наиболее полному современному толковому словарю Trésor de la langue française, одно из первых ее письменных упоминаний относится к 1800 г. (заметка в «Journal de Paris» от 25 жерминаля VIII года). Ниже, в главе «Господин Тортони и господин Дюмон» (с. 225–226), Гримо описывает это «новомодное» блюдо более подробно.
74
Один из наиболее высоко ценимых автором АГ пирожников, «первый в своем ремесле, Монморанси пирожного дела » (А–5, 74; Монморанси – один из древнейших французских родов). Его лавка располагалась, «как известно всякому» (АГ–6, 251), на улице Ришелье, 9. Подробнее см. в АГ–1 в главе «Господин Руже» (с. 205–207).
75
В УА Гримо свидетельствует, что эта его острота имела большой успех; впрочем, он цитирует сам себя неточно и утверждает, что сравнивал не греческую куропатку с обычной, а красную с серой (УА, 92).
76
Янсенисты – течение во французском католицизме XVII–XVIII вв., представители которого отличались строгостью нравственных критериев; в переносном смысле – ригористы, люди с суровыми моральными требованиями.
77
Античные и средневековые врачи, сторонники «гуморальной теории», утверждали, что здоровье человека зависит от соотношения в его организме четырех жидкостей («гуморов»): крови, слизи, желтой желчи и черной желчи,– играющих в жизни человека такую же роль, какую в природе играют четыре стихии: огонь, земля, воздух и вода. Эта теория оставалась актуальной и в XVIII в.; в частности, именно в соответствии с ней построены рассуждения о разных темпераментах и наилучшей для каждого из них диете в Энциклопедии Дидро и Даламбера (Bonnet-Annales. P. 900).
78
В этом случае процесс выдерживания фазана занимает те 40 дней, что длится Великий пост.
79
То есть в промасленной бумажной обертке, которая имела форму квадратной коробки и использовалась для запекания.
80
Живность – домашняя птица для стола, «куры, утки, гуси, индейки, голуби, цесарки» (Каншин. С. 62).
81
Пирожки, жаренные в масле.
82
Буало-Депрео. Поэтическое искусство, II, 94–96; пер. Э. Линецкой.
83
Рене Ман VI дю Фруле, граф де Тессе, виконт де Бомон и де Френе, барон де Верни и д’Амбрьер, маркиз де Лаварден (1736–1814) эмигрировал вскоре после начала Революции и лишился всех своих владений (они были национализированы и проданы).
84
«Ремулад – соус составленный из анчоусов, каперсов и пр.» (Прихотник. С. 375); «Ремулад – слово поваренное. Так называется соус, составляемый из анчоусов, каперсов рубленых, петрушки и луку, нарубленных особливо, что все обжаривается с хорошим соком из мяс или из рыб извлеченным, с малою частию прованского масла, зубком чесноку и обыкновенными приправами» (Яновский. Т. 3. С. 542–543).
85
Словарное пояснение русского переводчика 1809 г.: «Гарнировать – украшать, обкладывать края блюда, а также и дно кастрюли резанными ломтиками мяса и кореньев» (Прихотник. С. 370).
86
Примечание русского переводчика 1809 г.: «Русские охотники до дедушкиных сытных блюд, услышав о французской похлебке с капустою и сравнив ее с богатыми, сборными, ленивыми и обыкновенными даже щами нашими, могут сделать свое заключение о лакомстве французского стола» (Прихотник. С. 65). Заведение, которое имеет в виду Гримо, описано в АГ–1 в главе «Господин Леше» (с. 243–244).
87
Приготовление десерта происходило не в кухне, а в буфетной, десертом занимался не повар, и потому кулинарные книги XVIII в. о десерте почти никогда не рассказывают; он был предметом отдельных руководств (см.: Flandrin. Р. 17).
88
Переводчик 1809 г. не употребляет слова «рис» и переводит французское riz как «сарачинское пшено»; однако слово «рис» присутствует уже в Академическом словаре 1822 г. и потому не должно выглядеть особенным анахронизмом и в нашем переводе.
89
Рис, сваренный на молоке, посыпанный сахарной пудрой и корицей и подрумяненный в печи.
90
Словарное пояснение русского переводчика 1809 г.: «Вермичелли – италианская лапша, не крошеная, а тянутая ниточками особливою машиною; обрезанную с боков называют Лазани; полоски же, свернутые в трубочки, всем известны под названием макаронов» (Прихотник. С. 370).
91
Авторитет, на чье мнение Гримо регулярно ссылается, Жан-Батист-Жозеф Гастальди (1741–1805) – врач, уроженец Авиньона, где практиковал до Революции. В революционную пору он был вынужден переехать в Париж, а оттуда бежать в Лондон; после Термидора вернулся во Францию и с 1798 г. служил главным врачом Шарантонского дома умалишенных (где среди его пациентов был, между прочим, знаменитый маркиз де Сад). Многоопытный гурман, «чьи оценки в любой части гастрономического искусства немедленно становились непреложным правилом, так что если бы вовремя были собраны все его мнения, сборник этот сделался бы первым
