мы по очереди сидели в дежурке. Там тоже было скучно, но хотя бы можно было почитать газеты. Мне больше нравилось работать по ночам, ведь тогда мы спали по очереди. Начальство смотрело на это сквозь пальцы, в Сягуане царило слишком уж великое спокойствие – казалось, даже преступные элементы здесь обладали определенными амбициями и один за другим уезжали осваивать более развитые регионы. Как-то ночью мы жарили в дежурке мясо – ясно было, что коллегам это не впервой. Так или иначе, как все делали, так и я. Хоть я и понимал, что это против правил, оставался совершенно спокоен. И все же меня несколько удивило, что для жарки они использовали электрический обогреватель. По конструкции он напоминал ультрафиолетовую лампу-ловушку для насекомых, но был гораздо больше, и вместо УФ-ламп у него внутри стояли инфракрасные нагревательные элементы. Для защиты во время использования на той стороне, где выводилось тепло, стояла чугунная решетка. Коллеги же положили обогреватель набок и жарили еду прямо на этой решетке. Хотя еда жарилась не так быстро, как на углях, это помогло скоротать долгую ночь. Обычно обогреватель стоял на полу, то и дело попадаясь всем под ноги, он давно покрылся толстым слоем пыли и въевшейся грязи. Однако никого это не волновало, так с чего должно волновать меня? Мы скинулись по 20 юаней, один из коллег сел на скутер и поехал к уличным лоткам, где купил уже замаринованные в соевом соусе продукты. Еще прихватил бутылку гречишной водки «Заснеженные горы». Уж не знаю, почему все решили, что раз мы на смене, то я пить не буду. Может, на их взгляд, я слишком скрупулезно придерживался правил. Но мне было все равно! Раз они пьют, и я выпью. Когда коллеги увидели, что я отпил из чарки, все как один подняли большие пальцы вверх.
В Сягуане жилось на редкость спокойно. Пусть зарплата и была невысокой, каждый день мы работали ровно восемь часов, никаких переработок. Я легко справлялся с обязанностями, волноваться было совершенно не о чем. Коллеги относились ко мне очень дружелюбно, хотя, быть может, это оттого, что я был единственным приезжим из другой провинции. Иногда общались со мной так вежливо, словно я вообще иностранец. В их кругу я не чувствовал никаких социальных преград между нами. Они ничего не знали о моем прошлом, я – об их, да и не пытались узнать. Это были добрые, простые люди, с таким же простым ходом мыслей; хотя когда тебе платят 1500 юаней, нет никакого смысла плести интриги. Никто не строил хитроумных замыслов; должно быть, все хитрецы давно уехали в места получше. Сягуаньский климат мне тоже пришелся по душе: зимы здесь были теплыми, а летняя пора – прохладной, часто шли дожди и задували сильные ветры. Казалось, небесный владыка особенно благоволит этому месту, одаривает каждой из стихий в двойном размере. Я проработал два месяца и почувствовал, что душа и тело обрели покой, стало намного лучше, чем раньше.
Однажды меня вызвала в кабинет управляющая отделом кадров. Она рассказала, что пекарня на четвертом этаже нашего торгового центра набирает ассистентов. Платят столько же – 1500, но всяко лучше, чем работать охранником. Она убеждала меня, мол, работая в охране, ничему толковому не выучишься. И хотя мне было тяжело расставаться с прежними коллегами, я без колебаний принял предложение – как минимум потому, что не хотел ее разочаровать. Хозяйкой пекарни была дочь владельца нашего торгового центра, поэтому на них работал один отдел кадров. Большинство коллег в принципе одобрили мой переход из охраны в пекарню, сказали, все равно тут зря трачу время. А еще дали наказ:
– Не забудь носить нам свежую выпечку!
Вообще-то они пошутили, но впоследствии я так и делал.
Производственный цех пекарни был разделен на хлебный и кондитерский, в каждом свое помещение для формовки изделия (мы называли его «формовочной») и своя печь. В хлебном имелось помещение для брожения теста, тестомесильная, а еще небольшой уголок для изготовления слоеной выпечки и круассанов. Кроме того, было общее пространство, где хранились ингредиенты для выпечки. Меня определили в хлебный цех. Тогда в пекарне работал только шеф-кондитер, говорили, из хлебного шеф ушел, и только через месяц с лишним хозяйка нашла нового. Всего там было два бригадира (один как раз только пришел) и шесть ассистентов. Очень быстро я сообразил, что я второй по старшинству, и оба бригадира моложе меня. Из восьми человек нас было трое из народности бай[111], двое дунган[112], двое ханьцев[113] и один дайец[114]. Будучи новичком, я выполнял всякую мелкую работу: например, отделял тесто, месил его, отмерял ингредиенты и начинку, добавлял ее в выпечку. Еще приложил руку к простым изделиям: тарталеткам с яичным кремом, слоеным тортам с фруктовой начинкой, печенью. Зато к изготовлению хлеба меня не допускали, потому что всякий раз хлеб у меня получался разного размера и формы. Из двух бригадиров один отвечал за раскатку теста и формовку изделий, в другой работал только со слоеным тестом, круассанами, багетами, тостами и прочей такой продукцией. Разумеется, когда работать приходилось в спешке, обязанности распределяли не столь строго, и меня тоже звали на формовку хлеба. Тогда никто не говорил, что хлеб у меня получается разным. В формовочной я проработал больше месяца, а потом пришел новый пекарь. Он был родом из Чунцина и уже успел побывать торговым агентом. Вообще-то изначально он пришел в пекарню, чтобы продать муки, но хозяйка попросила его стать пекарем в нашем хлебном цеху. Отсюда ясно, что отыскать профессионального пекаря в Сягуане не так-то просто. Новый пекарь внес некоторые изменения в распорядок нашей работы, и с того момента меня перевели в помещение с печью, поставив на выпечку хлеба.
До того как поднявшуюся выпечку помещают в печь, а также после, требуется совершить ряд действий: после того как тесто поднимется, нужно придать изделию правильную форму, смазать маслом, желтком, посыпать специями и все в таком духе. После выпекания добавляют крем, посыпают сахарной пудрой, украшают фруктами и цветными посыпками. В пекарном помещении, помимо трехъярусной промышленной печи, стояла и конвекционная, в которой выпекали тарталетки, слойки, печенье и прочее; а также электрофритюрница для пончиков. Был и расстоечный шкаф, где подходило тесто, – он оказался намного удобнее отдельного помещения для расстойки, поскольку можно было установить таймер. Обычно тесто хранилось в охлажденном виде, а в установленное время влажность и температура повышались. Каждый вечер перед тем, как разойтись по домам, мы
